Tartimelon #saintetartine #jacquet

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Inutile d’en faire des tartines et de prendre le melon*. C’est la sainte Tartine. Sainte Tartine, grillez pour nous. Il va y avoir des tables jonchées de tartines. La Jonchée, justement, il y en aura dans sa tartine Charentaise.  Ca sent le marais Poitevin.Inutile de chausser vos charentaises, cette tartimelon, ou tartine charentaise glacée va vous occuper. Ne perdez pas une miette de cette recette, que j’ai imaginée pour les pains Jacquet et que je mets à l’honneurpour l’évènement organisé par Rue Traversette : la sainte Tartine qui aura lieu le 30 janvier 2017 à Montpellier.

*En hiver ou hors saison : n’hésitez pas à remplacer le melon par de la poire…

1 tartine I Temps de préparation : 45 min 

Ingrédients : 

  • 1 tartine P'tit Dej Jacquet
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de Lemon curd
  • Quelques zestes de citron
  • 70 g de crème liquide entière
  • Pour la crème Jonchée :
  • 50 g de fromage la jonchée
  • 2 cuillères à soupe de sirop de menthe
  • Fruits :
  • Quelques billes de melon charentais
  • 2 fraises
  • Amandes effilochées
  • Quelques feuilles de menthe
  • Pour le sorbet express à la fraise et à l’hibiscus :
  • 300 g de fraises congelées (ou framboises)
  • Le jus d’1 citron
  • 2 cuillères à soupe de sirop d’hibiscus
  • 50 g de sucre semoule
  • Pour le lemon curd express au micro-ondes :
  • 10 cl jus de citron / environ 2 petits citrons bio et leurs zestes
  • 100 g sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 15 g maïzena

Toastez votre tartine : 

  • Mélangez la crème avec l’œuf, le lemon curd*, les zestes de citron jaune et le sucre.
  • Répartissez 1 cuillère de cette préparation sur la tartine et faites cuire au four 3-4 minutes sous le grill.

Préparez la garniture : 

  • Pendant ce temps, délayez le fromage avec le sirop de menthe.
  • Coupez les fraises en 4 et taillez des billes dans le melon.

Finissez votre tartine : 

  • Disposez le fromage sur la tartine, répartissez les fruits et parsemez d’amandes effilochées.
  • Décorez avec les feuilles de menthe et quelques billes de sorbet à la fraise**.

*Pour faire un lemon curd express au micro-ondes :

Mélangez 10 cl jus de citron (environ 2 petits citrons bio et leurs zestes), le sucre en poudre, les 2 œufs et 15 g de maïzena. Puis placez au micro-ondes 3 fois 1 minute puissance maximum, en remuant au bout de chaque minute pour bien homogénéiser. En fin de cuisson, ajoutez 20 g de beurre et mélanger bien. Laissez refroidir avant de déguster.

**Pour faire un sorbet express à la fraise et à l’hibiscus :

Mixez les fraises congelées, le jus de citron, le sucre semoule et 2 c.à.s de sirop d’hibiscus dans un blender, la glace va se former rapidement.

👉L’astuce : Les tartines P’tit Dej » peuvent être grillées avant que le lemon curd ne soit étalé dessus. N’importe quel fromage faisselle remplacera la Jonchée. La préparation vous permettra de faire jusqu’à 6 tartines.

Saucisson Lyonnais #SIRHA

Pour 4 pers. I temps de préparation : 10 min I temps de cuisson : 40 min 

Ingrédients : 

  • 1 Saucisson de Lyon pistaché à cuire
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme Doréoc
  • 1 feuille de laurier

Plongez le saucisson dans une cocotte remplie d’eau froide.

Ajoutez les pommes de terre épluchées. Salez légèrement l’eau. 

Couvrez et faites cuire 40 minutes.
Coupez le saucisson en tranches épaisses et servez avec les pommes de terre, un bon beurre, une bonne moutarde ou encore de la cervelle de canut ! 

Saucisse Lentilles #SIRHA

Oh hisse la saucisse, les lentilles vertes ne poussent pas dans un puits, ni aux Antilles, mais viennent du Puy. Les lentilles vertes du Puy. Il va falloir changer vos lunettes car on ne prend pas ce coup-ci des lentilles vertes, mais des blondes. En saucisse, j'ai pris une Morteau, j'aime son petit goût fumé. On met tout dans l'eau froide et on laisse frémir. Alors au lieu de jouer aux billes, filez vite dans votre cuisine préparer ces saucisses lentilles.

Pour 4 pers. I temps de préparation : 10 min I temps de cuisson : 40 min

Ingrédients :

  • 250 g de lentilles vertes
  • 200 g de lard fumé
  • 1 saucisse de Morteau
  • 1 gros oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • 30 cl de jus de veau

Mettez les lentilles dans une cocotte.

Ajoutez la saucisse de Morteau, le lard fumé.

Ajoutez la garniture aromatique : l’oignon, la carotte,  le bouquet garni.

Arrosez avec2 litres d'eau froide.

Couvrez et faites cuire le tout à feu doux de 20 à 25 min dès bouillonnement.

Égouttez, retirez le bouquet garni, ajoutez un bon morceau de beurre et 30 cl de jus de veau.

Servez aussitôt.

Tarte aux pralines roses #sirha

Il y a des recettes qui sont cucul la praline et d’autres à la praline qui vous mettent sur le cucul. Et ce n’est pas une recette à l’eau de rose, même si on utilise des pralines roses. Les pralines roses sont l’or rose de Lyon. La tarte à la praline roseest une gourmandise très facile à faire, pas besoin d’être virtuose. On prépare une pâte sucrée, on prépare une crème à la praline et c’est tout ! Cuisson à blanc pour la pâte et petite ébullition pour la crème.

Alors au lieu de vous lancer dans je ne sais quelle prose, filez vite aux fourneaux préparer cette tarte aux pralines roses

Voici la recette en vidéo : 

Pour 6 pers I Temps de préparation : 30 min I Temps de cuisson : 30 min 

Ingrédients :

  • Pour la pâte sucrée :
  • 200 g de farine
  • 125g de beurre doux
  • 40 g de poudre d’amande
  • 40 g de sucre glace
  • 1 oeuf (50 g)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • Pour la crème praline :
  • 300 g de pralines roses concassées
  • 300 g de crème fraiche entière liquide

Préparez la pâte sucrée :

  • Mixez tous les ingrédients sauf l’œuf. Ajoutez l'œuf battu. Pétrissez. Ajoutez quelques graines de vanille.Pétrissez à nouveau, mais pas de trop.

Etalez la pâte :

  • Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Chemisez un moule a tarte et égalisez les côtés.  Recouvrez de papier sulfurisé et mettez des poids pour éviter que la pâte monte. 
  • Mettez au frais le temps de préchauffer votre four à 205°C. Une fois la température atteinte, enfournez la pâte pour une cuisson à blanc et diminuez la température à 180°C. Laissez cuire 20 minutes, puis ôtez les poids et le papier sulfurisé et laissez dorer 15 minutes supplémentaires.

Préparez la crème Praline :

  • Dans une casserole, faites chauffer la crème fraiche et les pralines roses concassées. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 5 minutes (pas de gros bouillon). Si vous possédez un thermomètre, la température doit être aux alentours de 110°C.

Finissez la tarte :

  • Versez la crème dans le fond de pâte cuite. Laissez reposer à température ambiante avant de vous régaler.

Poulet de Bresse à la crème #SIRHA

Tonnerre de Bresse, le poulet de Bresse, voilà un plat digne d’une princesse. Pas de brêche dans la recette enchanteresse, de quoi créer un plat plein de promesses. La cuisine Lyonnaise est une cuisine de mère, alors cela me permet de faire un coucou à mes grand-mère et mère, toutes les deux Lyonnaises et cuisinières émerites. 

La gastronomie de Lyon s’enrichit du patrimoine culinaire et agricole de la région : le Beaujolais, la Bourgogne, la vallée du Rhône et leurs vins, les dombes et la bresse, les primeurs drômois, ardéchois et auvergnats… Pour cette recette, j’ai choisi un poulet de Bresse, un vin de Bourgogne, des légumes Auvergnats et Dromois. On cuit le poulet façon Georges Blanc (un Bressans), on cuit le tout dans la crème et le tour est joué.

Alors au lieu de bailler avec allégresse, filez vite devant vos fourneaux préparer ce poulet de Bresse. 

La recette en vidéo : 

Pour 6 pers I Temps de préparation : 15 min I Temps de cuisson : 35 min

Ingrédients:

  • 1 poulet de Bresse de 2 kg 
  • pour la sauce: 
  • 1 litre de crème fraîche 
  • 3 oignons
  • 2 carottes
  • 1 tête d’ail 
  • 1 branche de céleri
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 100 g de beurre (+50g pour le coffre du poulet)
  • 20 cl de bourgogne blanc
  • Pour la garniture :  
  • 100 g de champignons de Paris
  • 100 g de lardons
  • 1/2 jus de citron 

Préparez la volaille : (façon Georges Blanc)

  • Découpez la volaille en levant d’abord les cuisses que vous séparez en deux (pilon et haut).
  • Laissez les filets sur la carcasse. Salez et poivrez la carcasse et recouvrez-la de quelques morceaux de beurre. Farcissez-la avec 3 gousses d’ail.
  • Faites cuire le coffre de la volaille à 205°C pendant 30 minutes.
  • Réservez les cuisses pour la sauce.

Préparez la garniture :

  • Epluchez oignons, carottes et céleri. Coupez-les en petits dés.
  • Coupez les champignons en tranches épaisses.

Préparez la sauce :

  • Dans une cocotte Staub, faites fondre le beurre. Déposez les morceaux de poulet, salez et poivrez.  Faites-les colorer, puis retirez-les de la cocotte. Ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri et le reste de la tête d’ail. Déglacez avec le bourgogne. Laissez réduire puis ajoutez la crème fraîche ainsi que le bouquet garni (thym et laurier).
  • Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes environ à feu moyen.

Finissez le plat : 

  • Découpez les filets du coffre de poulet rôti. Retirez les morceaux de poulet de la sauce (cuisses, pilons et hauts). Réservez ces morceaux dans un plat chaud. 
  • Filtrez la sauce au chinois.
  • Faites sautez les lardons dans une poêle, retirez-les sans nettoyerla poêle et faites dorer leschampignons. 
  • Remettez les morceaux de poulet au fond de la cocotte, versez la sauce dessus. Ajoutez les champignons et les lardons, un trait de jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et portez à ébullition avant de servir. 

Trio de Ravioles, langoustines et foie gras #LCI #réveillon

C'est rare d'avoir une recette qui vous ravit au lit. Les recettes de fêtes, c'est toujours meilleur après les fêtes. Voici en vidéo comment faire une raviole express, à vous de la garnir avec ce que vous voulez. On prend de la pâte à raviole, on la garnit et on la cuit dans un bouillon aromatique.

Alors au lieu de atteler à la guaudriole, filez vite devant vos fourneaux préparer ce trio de ravioles. 

  • Pour 6 Pers. I Temps de préparation : 10 min I Temps de cuisson : 2 min 

Ingredients : 

  • 18 feuille à raviolis chinois

  • 2 langoustines

  • 60 g de foie gras cru

  • 1 blanc de poireau

  • 1 carotte

  • 1 navet

  • 1 gousse d’ail

  • 1 bouquet aromatique

  • 1 litre d’eau

  • Quelques lamelles de truffe

  • 1 citron vert

Préparez les ravioles :

  • Farcissez 6 ravioles avec les langoustines décortiquées, coupées en 6 et assaisonnée de sel, poivre et citron. Faites de même avec le foie gras. Faites revenir la moitié du blanc de poireau avec du beurre. Salez poivrez et farcissez les 6 dernières ravioles.

Préparez le bouillon :

  • Récupérez les têtes des langoustines, mettez les dans de l’eau froide, ajoutez la carotte, le reste du demi poireau, le bouquet aromatique et recouvrez d’eau froide. Laissez frémir une heure.

  • Filtrez votre bouillon. Prélevez un tiers de ce bouillon et faites le réduire pour le corser.

Cuisez vos ravioles :

  • Dans le reste du bouillon, faites pocher vos ravioles 1 min 30.

Dressez vos assiettes : 

  • Dans chaque assiette, déposez 1 exemplaire de chaque raviole, recouvrez de bouillon et rpaez de la truffe dessus.

Comment réussir sa galette / gestes techniques #LCI #galettedesrois

Voici les gestes techniques pour réussir une belle galette que je vous ai présentés dans ma chronique du 8 janvier dans le Mag du Dimanche sur LCI 

 

Pâte feuilletée express inratable : 

 

  • 250 g de farine T55         
  • 280 g de beurre doux coupé en dés congelés
  • 120 g d'eau glacée
  • 1 pointe sel 

Dans un mixer, mettez la farine, le beurre et le sel.

Mixer finement.

Ajoutez l’eau et pétrissez. 

Farinez votre plan de travail légèrement. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, étalez la pâte en un long rectangle d'une trentaine de cm de longueur. Repliez en 3, tourner d’un quart votre pâte et étalez. Renouvelez 3 ou 4 fois l’opération. Laissez reposer 30 minutes au frais avant de l’utiliser.

 

Chiquetage de la galette :

Décorer sa galette :

Galette Poire Chocolat #LCI #galettedesrois

Voici la recette de galette Poire Chocolat que je vous ai présenté ce dimanche 8 janvier dans le Mag du Dimanche sur LCI.

 

Ne prenez pas vos convives pour des poires, car ils risqueraient de devenir tout chocolat et vous mettront à l’amende. Occupez-vous de vos fèves au lieu de vous occuper des autres ! Les mages arrivent et se bousculent, surtout le mage Estueux et le mage Uscule. C'est mage…hic ! On entend les cloches sonner, ce doit être les cloches à trois mages. Si vous aimez la galette, quand elle est bien faite, après les fêtes, c'est un fait, voici une galette qui régalera les fans de chocolat. On réalise une crème amande, on caramélise des poires et on procède au montage. Alors au lieu de suivre l'étoile de Michel Berger comme les rois mages en Galilée, filez vite devant vos fourneaux préparer cette galette avant qu'Annie chancelle sur le plateau !

Pour 1 galette │ Temps de préparation : 10 minutes │Temps de cuisson : 35 minutes│Temps de repos au frais : 1 h

Ingrédients :

  • 2 pâtes feuilletées pur beurre
  • 1 œuf battu pour la dorure
  • Pour la crème :
  • 80 g de sucre
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g de beurre mou
  • 2 œufs entiers (100 g)
  • 1 poire Croc Terroir
  • 50 g de crème pâtissière au chocolat
  • 50 g de sucre (pour caraméliser les poires)
  • 50 g de pépites de chocolat

Préparez les poires :

  • Epluchez la poire, coupez la en petits dés. Faire fondre les 50 g de sucre dans une poele jusqu’à ce qu’un caramel se forme. Dès qu’il a une belle couleur brune, jetez les dés de poire dedans, faites les revenir 5 minutes à feu moyen. Retirez du feu et égouttez-les (conservez le caramel liquide pour faire briller lagalette cuite)et réservez-les sur du papier absorbant.

Préparez la crème amande :

  • Fouettez le beurre mou avec le sucre et faites blanchir le mélange. Ajoutez la poudre d’amande, puis les œufs battus, les poires égouttées et les pépites de chocolat.

Préparez la pâtissière chocolat : 

  • 250 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de maizena
  • 35 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 100 g de chocolat amer
  • 25 g de beurre
  • Faites bouillir le lait avec la vanille. Mélangez les oeufs, la maizena et le sucre ensemble. Versez le lait bouillant dessus et faites épaissir sur feu moyen.  Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez fondre ainsi puis mélanger avec le beurre. 

Finalisez la galette :

  • Etalez un cercle de pâte feuilletée. Découpez-le (ou non) en forme de poire. Etalez dessus la crème amande uniformément (à l’aide d’une poche à douille, c’est mieux) tout en laissant un 1 cm sur les bords pour pouvoir fermer ensuite la galette avec la seconde pâte. Recouvrez de pâtissière au chocolat. Ajouter les poires coupées en dés et les pépites de chocolat. Passez avec un pinceau un peu d’eau sur les bords, puis posez l’autre cercle de pâte feuilletée au-dessus et soudez les bords. Chiquetez les bords en exerçant une pression du bout du doigt et en incisant les deux épaisseurs de la pointe d'un couteau. Percez au centre du disque pour faire une cheminée, puis dorez à l'œuf battu et créez le décor à la pointe du couteau.

Cuisez la galette :

  • Laissez reposer ensuite votre galette au frais minimum 1 heure ou 30 minutes au congélateur. Posez votre galette sur une feuille de papier cuisson et  enfournez à 205°C pendant 10 minutes, puis 160°C pendant 25 minutes.
  • A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez aussitôt votre galette avec le caramel liquide qui vous restait..

Verrine façon galette des rois, ananas passion #LCI #galettedesrois

Chef Cyril Rouquet-Prévost

Après les fêtes, la galette, c’est un peu lourd. Vous ne risquez aucune amende si vous choisissez la recette en verrine, crème pâtissière aux amandes et oranges confites avec fruits exotiques que je vous propose ce 8 janvier dans ma chronique sur LCI dans le Mag du Dimanche.

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On retrouve tous les fondamentaux de la galette : un disque de pâte feuilletée, un crème avec de l’amande, et des fruits marinés dans du rhum.

Ingrédients : (pour 6 personnes) 

  • 500 g de lait entier

  • 6 disques de pâte feuilletée cuite

  • 6 jaunes d'oeufs

  • 80 g de sucre en poudre

  • 40 g de maïzena

  • 40 g de beurre salé

  • 6 écorces d'orange confite

  • 1 càs de fleur d'oranger

  • 125 g poudre d’amande torréfiée

  • 1 cas d’amande amère

  • 1/2 ananas

  • 2 fruits de la passion

  • 1 trait de rhum

Préparez la crème :

  • Faites bouillir le lait avec les écorces d’oranges confites.

  • Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, l’extrait d’amande amer et la fleur d’oranger. Ajoutez la maïzena et mélangez bien.

  • Versez le lait bouillant et montant dessus, mélangez bien et remettez à chauffer jusqu’à épaississement tout en fouettant.

  • Hors du feu, incorporez le beurre en continuant de fouetter et la poudre d’amande torréfiée.

  • Débarrassez sur une plaque et versez la crème refroidie dans une poche à douille.

Préparez les fruits :

  • Coupez l’ananas en petits dés. Ajoutez les graines de fruits de passion et un trait de rhum.

Préparez la verrine :

  • Garnissez le fond d’une verrine de fruits. Recouvrez de crème d’amande à l’orange. Recouvrez d’un disque de pâte feuilletée.

Crème d'amande et Frangipane #LCI #galettedesrois

Vous ne risquez aucune amende si vous choisissez la crème d’amande ou Frangipane. Difficile de choisir et le frangin en panne ne nous aide pas dans notre choix. Voici les 2 recettes, crème d’amande et frangipane, que je vous propose ce 8 janvier dans ma chronique sur LCI dans le Mag du Dimanche.

Pour une galette, il faut environ 200 g de crème.

Mon astuce : Pesez vos oeufs, et calculez votre tant pour tant ainsi. Ce sera plus simple plutôt que d’essayer d’avoir absolument 100 g d’oeufs… Exemple : si vous avez 108 g d’oeufs, pesez votre farine, votre sucre et votre beurre sur la base de 108 g.

Crème d’amande :

  • 100 g d’oeufs
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amande
  • 1 bouchon de rhum
  • 1 goutte d’amande amère concentrée.

Coupez le beurre en dés. Fouettez le beurre mou avec le sucre et faites blanchir le mélange. Ajoutez les œufs battus, puis la poudre d’amande. Aromatisez avec le rhum et l’amande amère.

Il ne vous reste plus qu’à dresser sur votre galette.

Crème frangipane :

Il faut suffit de mélanger 2/3 de crème d’amande avec 1/3 de crème pâtissière :

  • 200 g de crème d’amande
  • 100 g de pâtissière

Pour la pâtissière : 

  • 250 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de maizena
  • 35 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs

Faites bouillir le lait avec la vanille.

Mélangez les oeufs, la maizena et le sucre ensemble. Versez le lait bouillant dessus et faites épaissir sur feu moyen. 

Une fois refroidie, fouettez la pâtissière avec la crème d’amande.

Il ne vous reste plus qu’à dresser sur votre galette.

Dinde Farcie aux Marrons #sansporc #LCI #lemagdudimanche #video #recettenoel

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Voici la cuisse de dinde farcie aux marrons que je vous ai présenté dans ma chronique sur les marrons dans le Mag du Dimanche présenté par Sylvia Amicone et Sébastien Borgnat.

Elles sont nombreuses les dindes à lever la cuisse dès qu’elles le peuvent. Mais souvent pour nous faire maronner. C’est souvent une farce !  C’te blague j’vous jure. Car on va la farcir, notre cuisse de dinde. Et aux marrons. On met juste les marrons dans la farce, il ne seront pas secs ainsi. Simple à faire, économique et délicieux. Et cuite dans une cocotte #Staub Chistera, made in France s'il vous plait ! 

Alors au lieu de jouer de l’accordéon , filez vite en cuisine préparer cette dinde aux marrons ! 

pour 6 pers. I temps de préparation : 20 min I temps de cuisson : 40 min

Ingrédients : 

  • 1 cuisse de dinde
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Bouquet garni
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • Pour la farce :
  • 100 g de gésiers de volaille
  • 100 g de marrons
  • Les parures de la cuisse.
  • 50 g de champignons émincés
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 10 brins de persil plat
  • Sel / poivre
  • 1 trait de cognac 

Préparez la cuisse :

  • Désossez ou faites désosser la cuisse de dinde. N’ôtez que le premier os, gardez celui qu bas de cuisse. Désépaississez votre viande pour pouvoir la farcir et la rouler facilement.  Réservez ces excédents de viande pour la farce. 
  • Salez, poivrez.

Préparez la farce : 

  • Faites revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive pour qu’il rendent leur eau. Ajoutez l’ail,  l’oignon émincé, les gésiers et le persil. Faire revenir 5 minutes. Déglacez au cognac et assaisonnez.
  • Laissez refroidir la préparation et mixez-la grossièrement avec tous les ingrédients de la farce. 
  • Ouvrez votre cuisse à plat et farcissez-la. A l’aide de ficelle alimentaire et d’une aiguille, refermez votre dinde.

Cuisez votre dinde : 

  • Faites saisir votre volaille dans une cocotte (jusque coloration sur toutes les faces).
  • Déglacezavec un peu de cognac. Ajoutez l’oignon émincé, l’ail et le bouquet garni.
  • Faites revenir 5 minute, puis arrosez de bouillon et laissez cuire 30 à 40 minutes pour une viande moelleuse.

Marrons Glacés #LCI #lemagdudimanche #recettenoel #video

Voici la recette de Marrons glacés que j'ai présenté dans le Mag du Dimanche présenté par Sylvia Amicone et Sébastien Borgnat.


Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 1 kg de marrons, les plus gros possible
  • 1,2 kg de sucre
  • 300 g de glucose
  • 1 litre et demi d'eau
  • 2 gousses de vanille

Préparez les marrons : 

  • Incisez la coques des marrons dans le sens le plus large avec un couteau pointu 
  • Plongez-les  pendant  3 min dans une eau bouillante pour ôter la coque. 
  • Renouvelez l'opération pour ôter les peaux ensuite .

Préparez le sirop: 

  • Mettez une cocotte sur feu moyen, versez le sucre, l'eau et le glucose. Lorsque le sucre est devenu transparent augmentez le feu. Dès que le sirop bout ajoutez les gousses de vanille fendues en 2 . Laissez bouillir à gros bouillons pendant 3 min et plongez-y les marrons installés dans le panier de la cocotte, cela les protègera des chocs.

 

  • Laissez reprendre l’ébullition et laissez à frémissement pendant 7 min. 
  • Éteignez le feu et laissez refroidir tel quel 24 heures. 
  • Le lendemain égouttez les marrons et portez le sirop à ébullition pendant 3 à 4 min puis plongez le panier de marrons et laissez frémir pendant 3 min. Renouvelez l'opération le 3ème et 4ème jour. 
  • Faites séchez vos marrons sur une grille avant de les déguster.

Brioche façon panettone en cocotte #Staub #recettenoel

Tout le monde connait la cocotte codette, mais la cocotte Staub va être la star de vos fêtes. On ne cuit pas que de la daube dans une cocotte Staub, made in France s'il vous plaît. Voici une recette que je vous ai proposé lors de mes démonstrations des Cocottes Staub et couteaux Zwilling aux Galeries Lafayette Haussmann à Paris. Une brioche façon panettone cuite dans la cocotte Basilic Staub. Une cuisson parfaite. un goût à tomber à la renverse. J'ai remplacé les raisins secs par de la physallis séchées, qui apporte une petite note acidulée.

Alors au lieu de passer votre temps sur votre téléphone, filez vite en cuisine préparer cette brioche panettone.

Ingrédients : 

  • 500 g de farine T40
  • 160 g de sucre
  • 160 g de beurre
  • 4 oeufs entiers
  • 3 jaunes 
  • 60 g de lait 
  • 12 g de levure de bière
  • 1 gousse de vanille 
  • 1 zeste de citron 
  • 50 g d’oranges confites
  • 50 g de citron confit
  • Cédrat – confit 40 g
  • 120 g de physallis
  • 5 g de sel 
  • 20 g de sucre 

Préparez le premier pâton : 

  • Mettez les physallis à tremper dans un peu d’eau tiède les faire gonfler.  
  • Dans un saladier, diluez 10 g de levure de bière et une cuillère à café de sucre dans 60 ml de lait tiède, puis ajoutez 100 g farine et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier avec du film alimentaire et faites lever la pâte à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h environ).

Préparez le 2ème pâton :

  • Une fois vote premier pâton gonflé, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, les 2 g de levure et 180 g de farine. 
  • Pétrissez, puis ajoutez 60 g de sucre et 60 g de beurre mou. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et non collante. Disposez cette pâte dans un saladier, couvrez-la avec du film et, à nouveau, faites-la lever à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit deux heures environ.

Terminez le 3ème pâton :

  • Une fois la pâte gonflée,  ajoutez 2 œufs entiers, les 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrissez pendant au moins 10 minutes, de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajoutez 100 g de sucre et 5 g de sel. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez 100 g de beurre mou, les fruits confits, le zeste de citron, les physallis bien égouttées et la vanille. Faites lever la pâte à 30°C dans un saladier couvert avec du film jusqu’à ce qu’elle double de volume (au moins 2h)

Cuisez votre brioche :

  • Beurrez et farinez votre cocotte Staub. Disposez votre pâte dans la cocotte. Couvrez le tout et laissez lever une dernière fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2h au moins). Lorsque la pâte agonflé, retirez le couvercle et laissez-la pâte s’aérer 10 à 15 minutes, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche que le reste de la pâte se forme à la surface. Enfin, formez une croix sur le sommet du panettone à l’aide d’un couteau et posez une noix de beurre en son centre.
  • Préchauffez le four à 200°C. Posez une plaque sur la partie inférieure du four, sur laquelle vous aurez posé un petit bol d’eau. Enfournez votre brioche et faites-la cuire 10 à 15 minutes, puis baissez la température à 190°C. Au bout de 10 à 15 minutes, baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson. La brioche doit cuire environ 1 heure.
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Carpaccio de Saint Jacques, gelée de yuzu, oeufs de truite #noel #laquotidiennelasuite #france5

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Voici la recette du carpaccio de St Jacques au yuzu et aux oeufs de saumon que j'ai présenté sur le plateau de La Quotidienne la Suite sur France 5. 

Ingrédients : 

  • 120 g de jus de yuzu
  • 2 g de gélatine 
  • 1 citron vert
  • 4 noix de St Jacques
  • Oeufs de saumon
  • 1 betterave Chioggia
  • Huile d’olive

Préparez la gelée de yuzu : 

  • Faite chauffer le jus de yuzu, salez, poivrez et ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide.
  • Versez sur une plaque et régrigérez 4h.

Préparez votre carpaccio :

  • Taillez finement vos st jacques en lamelle, assaisonnes les et huilez -les à l’aide d’un pinceau.
  • Taillez à l’emporte pièce votre betterave chioggia en cercles.

Dressez :

  • Disposez sur la gelée de yuzu votre carpaccio de st jacques en rosace en alternant avec la betterave. Disposez les oeufs de saumon et zestez le citron vert dessus.

Chips de Poires oeufs de Lompe #france5 #laquotidiennelasuite #noel

Pour les fêtes, hips, je vous propose des Chips  ! Des chips de poire à se la fendre de gourmandise. Des poires Croc'terroir bien-sûr. Voilà de quoi dépoussiérer la recette des années 70 du toast beurré aux oeufs de Lompe. Vous pouvez changer ces oeufs de Lompe par des oeufs de saumon ou truite ou même du caviar si vous faites un repas en grandes pompes ! Alors avant que l'on vous interrompe, filez-vite en cuisine préparer ces chips aux oeufs de Lompe.

Ingrédients : 

  • 2 poires 
  • 1 petite boite d’oeufs de lomp
  • 1 jus de citron
  • 75 g de mascarpone ou de cream cheese
  • Un mélange d’herbe : menthe, aneth, ciboulette, persil plat

Préparez les chips : 

  • Coupez finement les poires en lamelle. Salez, poivrez, couvrez d’huile et faites cuire 15 minutes à 150°C.

Préparez la crème : 

  • Mélangez le mascarpone avec les herbes ciselés et le jus de citron. Assaisonnez avec sel et poivre.

Dressez :

  • Disposez à la douille sur les chips de poire un peu de crème et disposez les oeufs de lomp.

 

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Risonitto à la Poutargue #france5 #laquotidiennelasuite

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Voici la recette que je vous ai proposé sur France 5 ce lundi 12 décembre à 13H dans la Quotidienne la suite : replay ici 

Un risotto de pâtes, c’est un pâtotto. Et ce n’est pas trop tôt pour vous en donner la recette ! Car aux Champignons, on est en pleine saison. J’ai choisi des risoni, ce sont des petites pâtes en forme de riz. L’avantage est que ce risotto de pâtes cuit en 11 minutes (contre 18 pour un risotto classique) et surtout, il se réchauffe très bien sans coller (esayez avec un risotto, je dis ça, je dis rien !). Avec un zeste de poutargue dessus, oui je vous nargue, c'est délicieux. 

Alors au lieu de chanter Sole Mio, filez vite devant vos fourneaux préparer ce Risonitto.

Ingrédients :

  • 200 g de risoni
  • 1 oignon
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 600 g de bouillon de poule ou de légume
  • 60 g de mascarpone
  • 70 g de parmesan
  • 100 g de champignons de paris
  • quelques dés de chorizo
  • De la poutargue 
  • Huile d’olive 

Préparez les ingrédients :

Ciselez l’oignon. Coupez les champignons en petits dés. Faite chauffer votre bouillon.

Préparez le Risonitto :

Faites chauffer un peu d’huile d’olive. Faites fondre l’oignon dedans. Une fois l’oignon fondu, ajoutez les risonis et faites-les nacrer en les enrobant bien de matière grasse.

Ajoutez ensuite le vin blanc, et laissez bouillir jusqu’à évaporation. Une fois le vin blanc évaporé, ajoutez le bouillon et laissez cuire 11 minutes.  En fin de cuisson, ajoutez les champignons. Vérifiez qu’il reste suffisamment de bouillon.

Finissez le Risonitto :

Une fois les pâtes cuites (il doit rester un tout petit peu de bouillon), ajoutez le parmesan et le mascarpone. Rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt. Zestez de la poutargue dessus et des dés de chorizo

 

VELOUTE DE CHATAIGNES #LCI #magdudimanche #video

Voici la recette du velouté de châtaigne que j'ai présenté dans le Mag du Dimanche présenté par Sylvia Amicone et Sébastien Borgnat.

Inutile de vous faire maronner, ce velouté de châtaigne vous filera une beigne au niveau du goût. Ultra simple à faire, on fait revenir un poireau dans du beurre, on rajoute les marrons et on arrose avec bouillon. Alors au lieu de nettoyer votre peigne, filez vite en cuisine préparer ce velouté à la châtaigne !

Ingrédients :

pour 4 pers. I Temps de préparation : 45 min I Temps de cuisson : 40 min

  • 1 blanc de poireau
  • 50 g de beurre
  • 500 g de châtaignes sous-vide
  • 500 g de bouillon de légumes (ou de volaille)
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail 
  • 20 cl de crème fraiche (optionnel)
  • Allumettes de bacon pour la gourmandise

Dans une cocotte, faites fondre le blanc de poireau dans le beurre. 

Ajoutez les châtaignes et poursuivez la cuisson pendant 5 min sans trop de coloration. Ajoutez le bouillon de légumes (ou de volaille). 

Ajoutez un bouquet garni et une gousse d’ail.

Couvrez et faites cuire pendant 30 min. Ajoutez la crème, faites bouillir pendant 5 min puis mixez.

Servez avec un trait de crème et des allumettes de bacon.

Mont-blanc Marron / Framboise #magdudimanche #LCI #video

Inutile de vous faire marronner. Cette recette va vous permettre d'atteindre les sommets du plaisir. C'est une recette que j'ai présentée dans le Mag du Dimanche, présenté par Sylvia Amicone et Sébastien Borgnat. C’est un pic, c’est un roc, que dis-je, c’est un mont, juste le Mont-Blanc. Je ne vais pas vous laisser maronner : si on avait eu 5 marrons, cela aurait fait les Maroon Five. Mais c’est ringue de parler ainsi. Meuh, ringue toi-même ! Justement, on va utiliser tout ça. Meringue et Marron version Mont-blanc. On réalise une meringue, une chantilly vanille mascarpone et une crème marronade.  Je m’excuse si ça à l’air gourmand, mais je l’ai fait exprès. Alors au lieu de faire la face ouest du Mont-Blanc, filez vite préparer ce dessert version Mont-Blanc

Ingrédients : 

  • Pour la meringue :

  • 120 g de blancs d'oeuf

  • 250 g de sucre

  • Pour la chantilly :

  • 180 g de crème liquide entière

  • 40 g de mascarpone

  • 40 g de sucre

  • 1 gousse de vanille

  • Pour la marronade

  • 250 g de pâte de marrons

  • 200 de purée de marrons

  • 150 g de crème de marrons

  • 75 g de beurre

  • 1 trait de rhum

  • Des framboises pour décorer

  

 Préchauffez votre four à 190°C.

Préparez les meringues :

  • Montez les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à monter, versez un premier tiers de sucre. Continuez à monter les blancs, ajoutez le second tiers de sucre et enchainez sur le 3ème tiers. Pochez des meringues. Faites cuire 1 h à 90°C.

Préparez la chantilly :

  • Fouettez la crème en chantilly avec le mascarpone, les graines de vanille et le sucre.

Préparez la marronade :

  • Fouettez tous les ingrédients

  • Remplissez une poche à douille « spaghetti » de marronade.

Montez vos mont-blanc :

  • Pochez la chantilly sur la meringue.

  • Recouvrez de spaghettis de marronade et décorez avec des framboises.

 

 

 

Bûche aux Marrons façon Mont-Blanc #Gobel #recettenoel

J'ai bien bûché pour vous proposer cette bûche qui va vous permettre de la réaliser sans embûche. Je sais, vous en avez l'eau à la bûche. Vous allez en bûcher un coin à vos convives. Je ne vais pas vous laisser marronner. Avec cette bûche aux marrons, vous allez atteindre des sommets car je la sert façon Mont-blanc. Une meringue et une crème chantilly à la vanille vous vous envoyer au septième ciel. Cette bûche, je l'ai servie lors de la soirée Tellier Gobel au magasion Maison Lefranc, le temple des ustensiles culinaires Made in France.

Je l'ai réalisée très simplement grâce au moule à bûche Gobel. Ce moule est absolument top car fini le stress du démoulage : le moule à bûche est muni de deux extrémités mobiles pour démouler en toute facilité. Le silicone permet une étanchéité parfaite sans perte de produit. 

Pour 10 pers.

Ingrédients : 

  • Pour le roulé meringue :

  • 120 g de blancs d'oeuf

  • 250 g de sucre

  • 1 cuiller à café de maïzena

  • 1 cuiller à café de jus de citron

  • 200 g de crème liquide entière

  • 40 g de mascarpone

  • 40 g de sucre

  • 1 gousse de vanille

  • Quelques amandes effilées

  • Pour la crème de marron

  • 200 g de pâte de marrons

  • 200 de purée de marrons

  • 150 g de crème de marrons

  • 50 g de beurre

  • 1 trait de rhum

Préparez la meringue :

  • Préchauffez votre four à 190°C.

  • Montez les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à monter, verser un premier tiers de sucre. Continuer à monter les blancs, ajoutez le second tiers de sucre et enchainez sur le 3ème tiers.

  • Dès que la meringue devient lisse et brillante, ajoutez la maïzena et le jus de citron. Fouettez encore quelques instants pour obtenir une jolie meringue lisse et qui forme un bec d’oiseau.

  • Etalez les blancs sur une feuille sulfurisée huilée.

  • Faites cuire 15 minutes à 190°C.

  • Baissez la température à 160°C et laisser cuire 10 minutes.

  • Sortez votre meringue du four et retournez-la sur une feuille de papier sulfurisé légèrement saupoudrée de sucre. Laissez refroidir et ôter la premier feuille.

Préparez le roulé meringue : 

  • Fouettez la crème en chantilly avec le mascarpone, les graines de vanille et le sucre.

  • Répartissez une belle couche de chantilly sur la meringue. Ajoutez des brisure de marrons cuits.

  • Roulez la meringue sur elle même en serrant bien. Réservez au frais.

Préparez la crème de marrons :

  • Fouettez ensemble la pâte de marrons, la purée de marrons, la crème de marrons, le beurre pommade et le trait de rhum.

Préparez la bûche :

  • Remplissez une poche à douille munie d’une douille à mont-blanc (pour faire des spaghettis…) de crème de marrons.

  • Tapissez de spaghettis le fond du moule à bûche Gobel d’un tiers. Déposez le roulé à la meringue au centre. Recouvrez de spaghettis de crème de marrons. Lissez avec une spatule une fois le moule rempli.

  • Congelez une nuit et demoulez une heure avant dégustation. Otez les bords, ecartez légèremenr le moule et votre bûche se démoule toute seule, merci Gobel !

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Véritable saucisson brioché Lyonnais #Gobel

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Avec le beaujolais nouveau, impossible de dissocier le saucisson brioché, spécialité lyonnaise. Mais pour qui sont ces six saucissons briochés ? Tous les polissons Lyonnais, depuis qu’ils sont nourrissons, sont élevés au saucisson et le vénèrent à l’unisson. Chez ma grand-mère, c’était un plat du soir qui nous réunissait. Et pour que ce plat ait du panache, il faut choisir un saucisson à la pistache. On réalise une brioche dans laquelle on roule un saucisson. Alors au lieu de vous cacher derrière un buisson, filez vite devant vos plaques de cuisson préparer ce saucisson. Le saucisson brioché est de ces mets qui va vous scotcher.

 

La cuisson sera idéale si vous utilisez le moule à pain perforé Gobel, les petites perforations permettent de laisser passer l'air et l'humidité pour une cuisson optimale. La longueur du moule est de 16 cm. Anti-adhérent, le démoulage sera très simple.

 

Cette recette, je me suis également amusé à la réaliser dans des petits moules à cake Gobel, lors de la soirée Tellier Gobel chez la Maison LEFRANC, le 17 novembre 2016. Très sympa pour l’apéritif

Caractéristiques du moule à pain Gobel :

  • Vous pourrez également cuisiner dans ce moule perforé, de délicieux cakes salés et sucrés !
  • Longueur : 16 cm
  • Largeur : 10 cm
  • Hauteur : 7 cm

Ingrédients :

  • 1 saucisson pistaché à cuire
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 3 œufs + 1 jaune
  • 15 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 1 sachet de levure de boulanger

Préparez la pâte à brioche : 

  • Mélangez la levure avec 2 cuillers à soupe d'eau tiède et laissez reposer 10 min avant de remuer.
  • Mettez la farine dans un cul de poule, faites un puits et ajoutez la levure. Travaillez la pâte entre vos doigts et incorporez les 3 œufs, le sucre et le sel. 
  • Pétrissez la pâte et étirez-la, puis ajoutez le beurre. Pétrissez jusqu'à ce qu'elle se décolle du cul de poule.
  • Couvrez avec un torchon et laissez lever la pâte dans un endroit chaudpendant 1 heure.

Préparez le saucisson : 

  • Pendant ce temps, faites cuire votre saucisson dans de l'eau bouillante pendant 45 min sans le piquer. Une fois cuit, retirez la peau et farinez-le.

Faites cuire votre saucisson :

Préchauffez le four à 200°.

  • Étalez la pâte en rectangle et enroulez la pâte autour du saucisson. Déposez le dans le moule à pain perforé Gobel. Enfournez 30 minutes. A mi-cuisson, dorez la brioche au jaune d’oeuf et laissez cuire jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
Et voici la version mini à l'aide des mini-moules à cake Gobel :