champignon

Boeuf Wellington #LCI

Boeuf Wellington Cyril Rouquet-Prévost

Le Duc de Wellington a remporté la bataille de Waterloo 18 juin 1815. C'est le tombeur de Napoléon. L’origine du nom de la recette n’est pas claire. Le Duc aurait raffolé d’un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de Madère et de pâté cuit en croûte.. D’autres évoquent une volonté d’angliciser le nom du filet de bœuf en croûte pendant les guerres napoléoniennes, ou encore le fait que le plat ressemblerait aux bottes en caoutchouc popularisées par le duc.

Une recette présentée sur LCI dans la Matinale WEEK-END : 

https://www.lci.fr/societe/des-celebrites-dans-nos-assiettes-2080513.html7

wellington Cyril Rouquet-Prévost
  • 1 filet de boeuf de 1,5 kg
  • 500 g de pâte feuilletée 
  • 250 g de champignons de Paris
  • 100 g de foie gras cru 
  • 2 échalotes 
  • 1/2 bouquet de persil 
  • 1 oeuf
  • 10 g de beurre 
  • 4 cuil à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

Préchauffez le four à 220°C

Préparez la garniture. 

  • Nettoyez les champignons puis coupez-les en dés tout comme les échalotes. Hachez le persil et coupez le foie gras en dé. Faites revenir dans du beurre les échalotes et les champignons. Une fois qu'ils sont cuits, laissez refroidir et ajoutez le persil et le foie gras. Salez, poivrez.

Préparez la viande.

  • Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Faites-y saisir le filet de bœuf sur toutes les faces. Retirez du feu. Roulez-la dans la garnitures

Finissez votre plat

  • Étalez la pâte feuilletée. Posez la viande dessus et recouvrez avec la garniture. Roulez la pâte feuilletée.  Dorez au jaune d’œuf. Percez quelques petits trous dans la pâte à l'aide d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur. Enfournez pour 30 min. La pâte doit être dorée uniformément. Laissez reposer 10 min hors du four avant de découper et serve. 
wellington Cyril Roquuet-Prévost

Bouchées à la Reine #LCI

La bouchée à la reine, ça nous rappelle notre enfance. Ces bouchées sont dues à la Reine de France Marie Leszczynska, jalouse de Mme de Pompadour qui est  favorite de son mari Louis XV. D’autant plus que le Puits d’Amour, célèbre pâtisserie, a été crée pour la Pompadour. La Reine demande alors à Nicolas Stohrer, pâtissier, de créer une version salée du Puits d’Amour. Les bouchées à la reine sont nées.  Comme quoi les querelles entre poule de luxe qui n’honorent pas la cour sont des querelles de basse cours (royale)…mais nous régalent!

Une recette que je vous présente ce samedi sur LCI :


4👨‍👧‍👦┃⏰ : 20 min ┃🍳 : 25 min


Ingrédients :

  • 4 feuilletés bouchées à la reine, 
  • 3 blancs de poulet, 
  • 10 champignons de Paris, 
  • 10 cl de crème fraîche, 50 g de farine, 
  • 50 g de beurre, 
  • 40 cl de bouillon de volaille
  • Un trait de Madère
  • sel, poivre.

Préparez la garniture.

  • Coupez les blancs de poulet en morceaux. Lavez et coupez les champignons en lamelle.
  • Faites revenir les blancs de poulet et les champignons dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Préparez la béchamel.

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et versez petit à petit le bouillon. Hors du feu, ajoutez la crème et le Madère.
  • Versez ce mélange sur le poulet et les champignons, salez et poivrez.

Cuisez vos bouchées

  • Garnissez les bouchées à la reine de cette préparation et enfournez à 200°C  pendant 25 minutes.

Dinde Farcie aux Marrons #sansporc #LCI #lemagdudimanche #video #recettenoel

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Voici la cuisse de dinde farcie aux marrons que je vous ai présenté dans ma chronique sur les marrons dans le Mag du Dimanche présenté par Sylvia Amicone et Sébastien Borgnat.

Elles sont nombreuses les dindes à lever la cuisse dès qu’elles le peuvent. Mais souvent pour nous faire maronner. C’est souvent une farce !  C’te blague j’vous jure. Car on va la farcir, notre cuisse de dinde. Et aux marrons. On met juste les marrons dans la farce, il ne seront pas secs ainsi. Simple à faire, économique et délicieux. Et cuite dans une cocotte #Staub Chistera, made in France s'il vous plait ! 

Alors au lieu de jouer de l’accordéon , filez vite en cuisine préparer cette dinde aux marrons ! 

pour 6 pers. I temps de préparation : 20 min I temps de cuisson : 40 min

Ingrédients : 

  • 1 cuisse de dinde
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Bouquet garni
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • Pour la farce :
  • 100 g de gésiers de volaille
  • 100 g de marrons
  • Les parures de la cuisse.
  • 50 g de champignons émincés
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 10 brins de persil plat
  • Sel / poivre
  • 1 trait de cognac 

Préparez la cuisse :

  • Désossez ou faites désosser la cuisse de dinde. N’ôtez que le premier os, gardez celui qu bas de cuisse. Désépaississez votre viande pour pouvoir la farcir et la rouler facilement.  Réservez ces excédents de viande pour la farce. 
  • Salez, poivrez.

Préparez la farce : 

  • Faites revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive pour qu’il rendent leur eau. Ajoutez l’ail,  l’oignon émincé, les gésiers et le persil. Faire revenir 5 minutes. Déglacez au cognac et assaisonnez.
  • Laissez refroidir la préparation et mixez-la grossièrement avec tous les ingrédients de la farce. 
  • Ouvrez votre cuisse à plat et farcissez-la. A l’aide de ficelle alimentaire et d’une aiguille, refermez votre dinde.

Cuisez votre dinde : 

  • Faites saisir votre volaille dans une cocotte (jusque coloration sur toutes les faces).
  • Déglacezavec un peu de cognac. Ajoutez l’oignon émincé, l’ail et le bouquet garni.
  • Faites revenir 5 minute, puis arrosez de bouillon et laissez cuire 30 à 40 minutes pour une viande moelleuse.

Pâtotto de Risoni aux champignons #risotto #ballarini

Un risotto de pâtes, c’est un pâtotto. Et ce n’est pas trop tôt pour vous en donner la recette ! Car aux Champignons, on est en pleine saison. J’ai choisi des risoni, ce sont des petites pâtes en forme de riz. C’est une recette que j’ai créé pour Ballarini, la gamme de matériel de cuisson Italienne du groupe Zwilling. . L’avantage est que ce risotto de pâtes cuit en 11 minutes (contre 18 pour un risotto classique) et surtout, il se réchauffe très bien sans coller (esayez avec un risotto, je dis ça, je dis rien !).

Alors au lieu de chanter Sole Mio, filez vite devant vos fourneaux préparer ce pâtotto.

4 pers I Temps de préparation : 10 min I Temps de cuisson : 11 min

Ingrédients :

  • 200 g de risoni
  • 1 oignon
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 600 g de bouillon de poule ou de légume
  • 60 g de mascarpone
  • 70 g de parmesan
  • 100 g de champignons de paris
  • Huile d’olive 

Préparez les ingrédients :

  • Ciselez l’oignon. Coupez les champignons en petits dés. Faite chauffer votre bouillon.

Préparez le pâtotto :

  • Faite chauffer un peu d’huile d’olive. Faites fondre l’oignon dedans. Une fois l’oignon fondu, ajoutez les risonis et faites-les nacrer en les enrobant bien de matière grasse.
  • Ajoutez ensuite le vin blanc, et laissez bouillir jusqu’à évaporation. Une fois le vin blanc évaporé, ajoutez le bouillon et laissez cuire 11 minutes.  En fin de cuisson, ajoutez les champignons. Vérifiez qu’il reste suffisamment de bouillon.

Finissez le pâtotto :

  • Une fois les pâtes cuites (il doit rester un tout petit peu de bouillon), ajoutez le parmesan et le mascarpone. Rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt.

🐔Boudin blanc au poulet maison, sauce aux girolles et marrons #france5 #noël

Le boudin blanc, ne soyez pas fainéant, c’est fascinant et pas enquiquinant à faire ! Je dirais même plus : avec mon astuce, c’est ultra rapide et vous ne ferez pas un bide. Préférez un boudin au poulet, les autres sont souvent au porc, choisissez également un boudin nature, les morilles ou truffes ajoutées sont souvent juste là pour faire grimper la facture et ne méritent pas une sépulture lorsqu'il est indsutrieL. Rajoutez des Morillles par contre lorsque c'est la saison et parce que c'est vous qui le faites !  Faites une sauce aux girolles, ce n’est pas cher, l’idée n’est donc pas folle, et avec ce goût, là on décolle. On réalise un boudin en mixant du poulet avec du lait et des aromates, une sauce aux girolles et voilà un vrai plat de fête. Alors au lieu de faire semblant, filez vite rejoindre votre chef de rang pour préparer ce boudin blanc !

Une recette que je vous ai présenté dans La Quotidienne La Suite sur France 5 le 4 avril 2017

Coût :

5 euros pour 4 soit 1,25 euro par personne


Pour 4 boudins │  ⏰ : 10 minutes │🍳 : 20 minutes


Ingrédients :

  • 300 g de blancs de poulet
  • 5 cl de pouilly-fuissé (optionnel)
  • 100 g de lait entier
  • 50 g de mascarpone
  • 1 œuf entier
  • 15 g de maïzena
  • 1 trait de cognac
  • 1 pointe de muscade
  • Pour la sauce aux girolles aux marrons :
  • 200 g de crème fraiche liquide entière
  • 30 g de girolles déshydratées (ou des morilles)
  • 100 g de marrons sous vide
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 1 trait de cognac (ou de pouilly-fuissé)

Préparez les boudins :

Mixez le poulet avec ses aromates.

Mixez le poulet avec ses aromates.

  • Mixez finement le poulet avec le lait, le pouilly-fuissé, l’œuf entier, le mascarpone, le cognac et la maïzena. Salez, poivrez et ajoutez la pointe de muscade.
  • Préparez 4 feuilles de film alimentaire et 4 feuilles de papier aluminium de même taille. Etalez un peu de préparation sur une feuille de film alimentaire et roulez un boudin en serrant bien sur les côtés. Plus vous roulerez les côtés, plus le boudin deviendra rond et ferme. Nouez les 2 cotés, puis roulez le boudin dans une feuille de papier aluminium en serrant bien à nouveau sur les côtés. Cette opération permettra au boudin de rester bien en forme lors de la cuisson.
  • Faites pocher ces boudins dans une eau frémissante une vingtaine de minutes.

Préparez la sauce aux girolles : (ou aux morilles)

  • Réhydratez les girolles comme indiqué sur le sachet. 
  • Faites chauffer le beurre dans une poêle et ajoutez l’échalote ciselée. Quand l’échalote a fondu, ajoutez les girolles, les marrons et le cognac. Flambez.  Si vous faites la préparation aux morilles, faites cuire 10 minutes avant de rajouter la crème.
  • Ajoutez la crème. Laissez mijoter à feu doux 10 minutes.
La sauce aux morilles nécessite une cuisson de 20 minutes

La sauce aux morilles nécessite une cuisson de 20 minutes

Dressez votre assiette :

  • Déballez vos boudins et faites les revenir à la poêle dans un peu de beurre. Déposez les boudins dans une assiette, arrosez de sauce aux girolles ou aux morilles. 

Carpaccio de St Jacques, pancetta et grenade

Voici une recette explosive, non pas à cause de la grenade – quoi que – mais par le mélange des saveurs. La pancetta croustillante, c'est pour la gourmandise. Et non, pancetta n'est pas la fille Pancha, Sancho de son prénom. D'ailleurs, si vous avez le sang chaud, passez votre de chemin… de Compostelle. Occupez-vous plutôt de Saint-Jacques ! C'est une recette simple et gourmande. On fait une gelée de grenade, un carpaccio de St jacques et on aromatise avec des gourmadises. Alors au lieu de vous battre contre des moulins à vent comme un Don Quichotte, filez vite en cuisine préparer ce carpaccio de Saint-Jacques.

Coût :

12  euros pour 4 soit 3 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 30 minutes │ Temps de cuisson : 11 minutes

 INGRÉDIENTS : 

  •  Pour la gelée de grenade :
  • 300 g de jus de grenade
  • 1 jus de citron vert
  • 6 g de feuille de gélatine
  • Pour les Saint-Jacques :
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 1 citron vert
  • 10 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 20 cl d'huile d'olive
  • ½ radis noir
  • Œufs de saumon
  • 4 tranches de pancetta
  • Optionnel: framboises et champignons enoki

Matériel spécifique : 1 couteau en céramique│ 1 mandoline

 Préparez la gelée de grenade :

Faites bouillir le jus de grenade avec le jus de citron vert. Salez, poivrez. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans le froide, puis, hors du feu, incorporez-les dans le jus de grenade. Versez cette gelée dans 4 assiettes bien froides. Réservez au frais.

 Préparez la décoration :

 Mettez sur du papier cuisson Albal les tranches de pancetta et enfournez-les 10 minutes à 180°C. A l'aide d'une mandoline, coupez de fines tranches de radis noir. Taillez avec un emporte-pièce de jolis cercles de la taille des noix de Saint-Jacques.

 Préparez l'assaisonnement :

Zestez le citron vert. Dans un bol, versez un peu de sel et de poivre. Versez dessus le vinaigre balsamique, mélangez pour dissoudre le sel. Ajoutez l'huile d'olive et les zestes de citron. Mélangez bien.

 Préparez les Saint-Jacques :

 Mettez-les noix de Saint-Jacques au congélateur 15 minutes. Coupez-les très finement.

 Dressez les assiettes :

 Sur la gelée de grenade, positionnez harmonieusement des fines tranches de Saint-Jacques, en alternant avec des tranches de radis noir. A l'aide d'un pinceau, huilez les Saint-Jacques avec l'assaisonnement. Disposez ensuite des œufs de saumon et des brisures de chips de pancetta. Poivrez généreusement. Servez avec une purée de pommes de terre Doréoc bien-sûr !