EXTRAIT d ’EGGCELLENT ! Le gros livre des Œufs sur le œufs pochés • P310
DES ŒUFS PLEIN LES POCHES !
L’ œuf poché, l’ami extra frais. Et poché, n’est pas mollet ! Pas frileux, l’œuf poché se met à poil pour faire le grand saut dans l’eau, même pas peur ! Pocher oui, mais à la perfection ! Pas de panique, cette fois tout est simple… Prenez une grande casserole, assez profonde. Chauffez de l’eau salée ou pas, avec du vinaigre rouge, blanc, de vin ou de cidre, ou de vinaigre d’ailleurs... Portez l’eau à ébullition, puis descendez-la à frémissement. Cassez l’œuf froid ou à température dans un petit ramequin, vous serez plus à l’aise pour le faire glisser sans déraper dans l’eau frissonnante, sans agiter à grandes eaux des tourbillons. L’œuf poché mérite de la délicatesse.
Il vaut mieux vaut générer le moins de mouvement possible autour de l’œuf, le blanc s’en irait conter fleurette au reste de la casserole tandis que le jaune resterait tout seul. Certains vont même jusqu’à le glisser dans un sachet à pocher. Laissez juste plonger votre œuf délicatement d’un geste franc dans l’eau frémissante, sans gros bouillon, ni tourbillon, en veillant juste qu’il n’accroche pas au fond. Laissez l’œuf cuire 3 minutes ! Ou bien, éteignez le feu et laissez l’œuf pocher de 3 à 5 minutes… Des chefs vous diront 2 minutes 30, pas une seconde de plus, et de plonger l’œuf dans de l’eau glacée, un bain rapide, pour stopper la cuisson et garder son coulant brillant à l’œuf. Ne le plongez pas trop longtemps, car il serait froid, après tout le mal que l’on s’est donné !
Bref, avec une petite écumoire, retirez enfin l’œuf de son bain, il est temps de contempler votre œuvre. Comment ? L’œuf poché n’est pas parfait ? Il a une drôle de forme et le blanc fout le camp ? Pour le rendre élégant, n’utilisez qu’un vinaigre blanc, qui lui garantira sa couleur immaculée, munissez-vous d’un couteau ou d’un ciseau pour l’ébarber et lui donner une jolie forme ovoïde.
Après ce taillage de barbe, votre œuf sera présentable. Reste à prier, voire à supplier, le Dieu des œufs, le Maître de la coagulation, le génie de la « poche » d’intervenir subrepticement sans turbulence dans la cuisine, sans tempête dans le verre d’eau, sans faire vinaigre pour qu’à la pointe d’un couteau, jaillisse une belle coulée dorée. Si in fine, malgré vos invocations, l’œuf est mollet, réduisez votre temps de cuisson.
Voici la recette du Cuisinier impérial de 1808, et du Cuisinier royal de 1839. Libre à vous de l’adopter :
Ayez quinze œufs pochés, tirés de l’eau et attendant sur un plat, vous avez douze canards à la broche; lorsqu’ils seront cuits verts, c’est-à-dire presque cuits, vous les retirerez de la broche ; vous cisèlerez jusqu’aux os, vous prendrez le jus, l’assaisonnerez de sel et de gros poivre et, sans le faire bouillir, vous le verserez sur vos quinze œufs pochés. Douze canards pour quinze œufs ! Qu’en dites-vous?
Alexandre Dumas (1802-1870). Grand dictionnaire de cuisine. 1873
Œufs pochés.
Laissez tomber dans l’eau bouillante salée et légèrement acidulée, des œufs bien frais, que vous cassez au-dessus de la casserole, retirez la casserole du feu et couvrez-la. Au bout de quelques minutes, retirez les œufs avec précaution, au moyen d’une écumoire, et mettez-les égoutter, puis servez-les sur une sauce blanche, ou sur une purée d’oseille.
Marcel Butler. La bonne cuisine pour tous, ou L’art de bien vivre à bon marché. 1885
