Voici la recette du carpaccio de St Jacques au yuzu et aux oeufs de saumon que j'ai présenté sur le plateau de La Quotidienne la Suite sur France 5.
Ingrédients :
- 120 g de jus de yuzu
- 2 g de gélatine
- 1 citron vert
- 4 noix de St Jacques
- Oeufs de saumon
- 1 betterave Chioggia
- Huile d’olive
Préparez la gelée de yuzu :
- Faite chauffer le jus de yuzu, salez, poivrez et ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide.
- Versez sur une plaque et régrigérez 4h.
Préparez votre carpaccio :
- Taillez finement vos st jacques en lamelle, assaisonnes les et huilez -les à l’aide d’un pinceau.
- Taillez à l’emporte pièce votre betterave chioggia en cercles.
Dressez :
- Disposez sur la gelée de yuzu votre carpaccio de st jacques en rosace en alternant avec la betterave. Disposez les oeufs de saumon et zestez le citron vert dessus.