foie gras

Poule au pot au foie gras

poule au pot Chef Cyril Rouquet-Prévost

Henri IV qui n’a pas eu de pot lorsqu’il a rencontré Ravaillac.  Le mythe de la Poule au Pot instauré par le Béarnais découlerait d’une réponse faite à la provocation du Duc de Savoie au sujet de la pauvreté du Royaume : « je ferai qu'il n'y aura point de laboureur en mon Royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot ». En fait il en aurait parlé qu’une seule fois, de la poule au pot. Le fameux « je veux que chaque Laboureur puisse avoir une poule au Pot le dimanche » est en fait attribué à Louis XVIII. Bref, nos monarques ne voulaient pas que nous ayons que la peau sur les os, donc il fallait mettre de l’eau dans des pots et y rajouter de la poule pour ne pas avoir la chair de poule. Quoi qu’il en soit, la poule au pot est plat phare de notre gastronomie. C’est un pot au feu de poule. Pour le faire,  il suffit de mettre  une poule dans un pot, une cocotte et c’est normale de mettre une poule dans une cocotte. On ajoute carottes, navets, poireaux, bouquet garni etc. et on laisse cuire 1H30 a petits bouillons. Et pour une version poule de luxe, vous pouvez rajouter du foie gras. C’est ce que j’ai fait.

Alors de jouer de l’appeau pour essayer appâter un poulet, filez vitre jouer avec vos pots pour préparer cette poule au pot !


6 Pers I Temps de prep : 45 min I Temps de cuisson : 2H


INGRÉDIENTS

  • 1 poule de 2 kg

  • 1 lobe de foie gras de canard de 450 g environ

  • 6 poireaux

  • 6 carottes

  • 12 navets

  • 1 oignon

  • 2 clous de girofle

  • 2 feuilles de laurier

  • 1 c. à café de poivre en grains

  • 1 poignée de gros sel

Préparez les légumes.

  • Épluchez les poireaux, les navets et les carottes. Coupez les carottes en tronçons, les navets en 4 et nouez les poireaux en botte. Piquez l’oignon avec les clous de girofle.

Préparez la poule.

  • Coupez la poule en morceaux. Conservez la carcasse et cassez-la en 4. Mettez les morceaux avec les légumes dans une grande cocotte. Couvrez-les largement d’eau. Ajoutez le gros sel et le poivre en grains. Ajoutez le laurier.  Portez à ébullition. Faites cuire une heure. Au bout d’une heure, retirez les carottes, poireaux et navets et laissez cuire encore une heure.

Préparez le foie gras.

  • Coupez le lobe de foie gras en grosses tranches régulières. A la fin du temps de cuisson de la poule, plongez les tranches foie gras dans le bouillon et poursuivez la cuisson 10 min

Servez.

  • Répartissez la viande, les légumes et le foie gras dans les assiettes creuses de préférence et servez aussitôt avec le bouillon de cuisson à part.

Terrine de lentille, ris de veau et foie gras

terrine foie gras cyril rouquet-prévost LCI

On entérine la terrine de lentille. Et avec les lentilles, pas de problème de vue ! Ah ah je ris... de veau car cette terrine le veau bien. Ma foi, elle sera au fois gras et au ris de veau. A vos sylos !


8 PERS I Prep : 30 min I Cuisson : 40 min 


  • 200 g de lentilles
  • 4 tranches de ris de veau cuit
  • 150 de foie gras mi-cuit 
  • 2 litres de bouillon de volaille
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1 sachet de gelée de madère dilué dans 1/4 litre d'eau

Préparez les lentilles.

Epluchez la carotte et coupez-la en morceaux. Pelez l'oignon et piquez -le avec les clous de girofle. Placez les lentilles dans une cocotte remplie de bouillon de volaille, ajoutez la carotte, la feuille de laurier et l'oignon. Faites cuire 40 minutes.

Préparez la gelée.

diluez la gelée dans de l'eau froide, puis portez à ébullition. Laissez refroidir puis mélangez cette gelée aux lentilles cuites et égouttées.

Coupez le foie gras en tranches ainsi que les ris de veau.

Tapissez une terrine de lentilles,  alternez couches de lentilles et tranches de foie-gras et ris de veau. Placez au frais 12 heures.

 

Soupe V.G.E #PaulBOcuse #LCI

Soupe VGE Paul Bocuse

On l’appelle aussi la soupe Elysée. L’histoire part d’un canular fait à Paul Bocuse. Il reçoit une proposition de recevoir la légion d’honneur avec imitation de signature et faux papier à en-tête de l'Elysée. Averti de la blague, Giscard la trouva drôle et décida d'authentifier l’acte. Désireux de rendre hommage à son hôte, Paul Bocuse inventa un plat pour la circonstance : la soupe aux VGE. La recette sera servie le 25 février 1975. Alors cette bonne soupe, si vous voulez la faire, voici comment 

Préchauffez le four à 210°C

Préparez la garniture.

  • Épluchez le céleri et la carotte , rincez-les et coupez-les en dés. Détaillez les truffes en fines tranches et le foie gras en cubes. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes en remuant pendant 5 min.

Préparez les soupières.

  • Dans des soupières individuelles, mettez les légumes, les truffes et le foie gras, salez, poivrez puis versez le Noilly Prat et le bouillon de volaille. Découpez 4 disques dans la pâte feuilletée et couvrez chaque soupière avec un disque de pâte. Badigeonnez au jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau puis enfournez et laissez cuire environ 20 min. 

Pâté en Croûte au foie gras #LCI #recettenoel

pâté en croute Cyril Rouquet-Prévost

On peut avoir la tête dans le pâté mais casser la croûte quand même.  C’est une recette pas très prout-prout, mais elle deviendra vite votre chouchoute. On fait mariner 3 viandes que l’on aromatise et que l’on cuit dans une pâte. Simple non ? Alors au lieu de prendre l’autoroute, filez vite dans votre yourte préparer ce pâté en croûte.

Une recette que je vous ai présentée ce samedi dans Plateau Gourmand sr LCI- Pour voir le replay, c'est ici : https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html


POUR 8 │TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H │TEMPS DE CUISSON : 1 H 35


Ingrédients :

Pour la pâte : le mieux est de la faire soi-même. Ma recette est ultra simple. Mais vous pouvez utiliser également 3 pâtes feuilletées du commerce, pur beurre de préférence. Sinon, mettez la main à la pâte :

  • 500 g de farine -250 g de beurre ramolli - 6 g de sel - 4 cuillers à soupe de lait
  • Dorure : 2 jaunes d’œufs et 10 cl de lait

Pour la farce : j’aime bien utiliser 3 viandes, vous pouvez vous limiter à 500 g de porc et 500 g de veau :

  •  300 g de noix de veau - 300 g de blancs de poulet - 300 g d’échine de porc -  - 125 g de gésiers de poulet - 100 g de jambon blanc – 250 g de lard gras non fumé –  10 cl de cognac – 4 échalotes – 1 brin de d’estragon – 1 bouquet de persil plat – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 25 cl de gelée de madère
  • Les chutes de foies gras

Préparez la pâte :

  • Il est possible de réaliser cette pâte au robot. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre ramolli, 10 g de sel et le lait. Réservez au frais le temps de la préparation de la farce.

Préparez la farce :

  • Faites chauffer le cognac sans le faire bouillir. Laissez infuser dedans le thym et le laurier.
  • Pendant ce temps, passez tous les ingrédients de la farce au hachoir ou au mixer : veau, poulet, jambon, lard, persil, échine, échalotes, estragon. Personnellement, je préfère tout couper en gros dés et seulement mixer l’échalote et les herbes. Salez, poivrez et versez dessus le cognac refroidi et débarrassé du thym et du laurier. Mettez cette préparation dans un saladier, couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte.

Montez votre pâté en croûte

  • Etalez la pâte, pas trop finement (environ 4-5 millimètres d’épaisseur).  Gardez de côté un rectangle de pâte de la taille du moule. Graissez légèrement votre moule, tapissez le fond et les bords de pâte en laissant environ 5 centimètres déborder hors du moule.  Egouttez votre farce et tassez-la dans le moule. Disposez les chutes de foie gras  au centre. Posez le rectangle de pâte pour refermer et rabattez les bords sur le dessus. Faite des trous pour les cheminées.

Faites cuire le pâté :

  • Faites cuire à 240°C pendant 25 minutes. Puis faites cuire de nouveau 25 minutes à 190°C Sortez le pâté du four, dorez-le au pinceau avec l’œuf battu dans le lait, et laissez cuire encore 10 minutes. Laissez reposer votre pâté en croute 1 heure avant de couler  un peu gelée de madère grâce aux cheminées. Laissez reposer une nuit avant de déguster.

Mes conseils :

1.    C’est toujours mieux de laisser mariner la viande une nuit complète. Dans ce cas-là, n’hésitez pas à la faire mariner dans 1 litre de vin blanc sec.

2.    Il existe de multiples variantes du pâté en croûte. Ma préférée est la version Richelieu, celle où l’on découvre de la mousse de foie au centre. Je remplace cette mousse de foiepar du foie gras cru. Au moment de garnir le moule, mettez une première couche de farce, puis disposez votre foie gras sur toute la longueur et recouvrez de farce… Faites cuire ensuite comme indiqué.

3.    Version pâté lorrain : Mettez à la place du foie gras des œufs durs.

4.    Vous pouvez également couper dans chaque viande 1/3 de lanières. Vous disposerez ces lanières de viande au centre de la farce. Cela apportera un peuplus de mâche à au pâté en croûte.

5.       Accord Met/Vin : Touche féminine : un champagne rosé. Touche apéro-potes : une vodka Cranberry – Touche apéro-bistro : un Gewurztraminer « Cuvée des Glaces » Vin de Glace 2009

paté en croute Cyril Rouquet-Prévost

Foie Gras Marbré au ratafia #LCI #recettenoel

foie gras cyril rouquet-prévost

Ma foi ! Comment faire cuire un foie ?  Faut-il aller dans la ville de Foix ou demander la recette à Georgina Dufoix ? J'ai essayé plusieurs foies plusieurs fois, à en perdre la foi. Voici ma recette, la plus simple qui puisse être. Je prends toujours du foie de canard car j'ai beaucoup de mal à prononcer : "foie gras d'oie frais". Essayez de le dire très vite, vous ne serez pas déçus ! Autre astuce : j’utilise le foie gras cru de chez Maison Lafitte. Alors au lieu de rester dans votre coin-coin, marchez vite en canard préparer ce foie gras.

Le ratafia est un alcool fait à base de moût de raisin et de marc de champagne. Il titre environ à 16°C. Il va parfumer avec bonheur vos foies gras. Il se boit également seul à l'apéritif ou même en digestif. Mon coup de coeur est celui de Xavier Leconte : Apeiron

Une recette que je vous présente sur LCI ce samedi dans Plateau Gourmand à 8H44 - Pour voir le replay, c'est ici : https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html

  • 1 kilo de foie (environ 2 foies) de canard

  • 12 g de sel

  • 5 g depoivre

  • 5 cl de ratafia Apeiron Xavier Leconte

  • 1 pointe à couteau de sucre

Préparez les foies.

  • Sans séparer les lobes, coupez les foies en tranches épaisses de 2 cm environ. Mélangez le sel, le sucre et le poivre et aissaisonnez les tranches sur les 2 faces. Arrosez de ratafia, filmez et laissez au frais 4H.

foie gras Cyril Rouquet-Prévost

Faites cuire les tranches de foie.

Préchauffez le four à 200°C

  • Dans une poêle antiadhésive chaude, faites dorer les tranches de foie gras des 2 côtés. Une fois bien dorées des 2 côtés, disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfournez 1 minute. Sortez les tranches du four et disposez-les sur du papier absorbant.

Préparez la terrine.

  • Tassez les tranches les unes sur les autres dans une terrine. Filmez avec du film alimentaire et posez un poids dessus pour bien tasser. Laissez au frais 24H avant de déguster.

foie gras cyril rouquet-prévost

Foie Gras Express Micro-onde à l'indienne #LCI #recettenoel

Foie gras Indienne Cyril Rouquet-Prévost LCI

Ma foi ! Comment faire cuire un foie ?  Faut-il aller dans la ville de Foix ou demander la recette à Georgina Dufoix ? J'ai essayé plusieurs foies plusieurs fois, à en perdre la foi. Voici ma recette, la plus simple qui puisse être. Je prends toujours du foie de canard car j'ai beaucoup de mal à prononcer : "foie gras d'oie frais". Essayez de le dire très vite, vous ne serez pas déçus. Autre astuce : j’utilise le foie gras cru de chez Maison Lafitte. Alors au lieu de rester dans votre coin-coin, marchez vite en canard préparer ce foie gras

Une recette que je vous présente sur LCI ce samedi dans Plateau Gourmand à 8H44 - Pour voir le replay, c'est ici : 

https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html


Pour 1 foie gras │ Temps de préparation : 2 minutes │Temps de cuisson : 3 minutes│Temps de repos au frais : 24 h


Ingrédients :

  • 1 foie gras éveiné (400 g)

  • 3 cl porto

  • 1 rouleau de film alimentaire

  • 1/2 cuiller à café de Garam masala

  • 6 g de sel

  • 1 pointe à couteau de sucre

Préparez votre foie :

  • Melangez les épices (sel, sucre et garam masala). Assaisonnez votre foie gras avec et arrosez de porto. Filmez et laissez reposer au frais 4 h. Puis roulez votre foie dans du film alimentaire en serrant bien les extrémités. Disposez ce rouleau dans un plat adapté au micro-ondes.

Cuisez votre foie gras :

  • Faites-le cuire puissance maximum au micro-ondes pendant 2 min 40. Puis relancez 2 fois pour 20 secondes. Sortez le plat du four, ouvrez le film et laissez sortir l'excédent de de graisse. Une fois dégraissé, roulez à nouveau votre foie dans du film almentaire en serrant bien aux extrémités. Laissez reposer 24h avant de consommer.

Trio de Ravioles, langoustines et foie gras #LCI #réveillon

C'est rare d'avoir une recette qui vous ravit au lit. Les recettes de fêtes, c'est toujours meilleur après les fêtes. Voici en vidéo comment faire une raviole express, à vous de la garnir avec ce que vous voulez. On prend de la pâte à raviole, on la garnit et on la cuit dans un bouillon aromatique.

Alors au lieu de atteler à la guaudriole, filez vite devant vos fourneaux préparer ce trio de ravioles. 

  • Pour 6 Pers. I Temps de préparation : 10 min I Temps de cuisson : 2 min 

Ingredients : 

  • 18 feuille à raviolis chinois
  • 2 langoustines
  • 60 g de foie gras cru
  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet aromatique
  • 1 litre d’eau
  • Quelques lamelles de truffe
  • 1 citron vert 

Préparez les ravioles :

  • Farcissez 6 ravioles avec les langoustines décortiquées, coupées en 6 et assaisonnée de sel, poivre et citron. Faites de même avec le foie gras. Faites revenir la moitié du blanc de poireau avec du beurre. Salez poivrez et farcissez les 6 dernières ravioles.

Préparez le bouillon :

  • Récupérez les têtes des langoustines, mettez les dans de l’eau froide, ajoutez la carotte, le reste du demi poireau, le bouquet aromatique et recouvrez d’eau froide. Laissez frémir une heure.
  • Filtrez votre bouillon. Prélevez un tiers de ce bouillon et faites le réduire pour le corser.

Cuisez vos ravioles :

  • Dans le reste du bouillon, faites pocher vos ravioles 1 min 30.

Dressez vos assiettes : 

  • Dans chaque assiette, déposez 1 exemplaire de chaque raviole, recouvrez de bouillon et rpaez de la truffe dessus.