patisserie

La recette du Chinois #LCI

Cyril Rouquet-Prévost LCI Chinois

Ne nous perdons pas en  Chinoiseries, ce ne sont pas les chinois qui ont inventé le Chinois, mais les Alsaciens avec un nom tellement imprononçable que l'importateur Francais de recette recette disait : ce nom, mais c'est du Chinois pour moi. Et le nom est resté. Alors au lieu de jouer au jeu de l'oie, filez en cuisine préparer ce Chinois.


8 pers. I Prép : 30 min I Cuisson : 40 Min


  • Pour la brioche :
  • 500 g de farine
  • 125 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre
  • 15 cl d'eau tiède
  • 2 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf
  • 22 g de levure (2 sachets) de levure boulangère diluée dans 6 cl de lait tiède
  • 1 c à c de sel
  • 1 c à s de crème fraiche
  • 2 c à s de fleur d'oranger
  • Du sucre perlé
  • Pour la crème pâtissière
  • 50 cl de lait
  • 70 g de sucre en poudre
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 40 g de maizena
  • 1 gousse de vanille

Préparez la brioche.

Délayez la levure. dans le lait tiède Laissez gonfler 10 minutes. Versez la farine dans un saladier et creusez un puits au centre. Ajoutez les deux œufs, le sel, le sucre, la crème fraiche, le beurre ramolli, l'eau tiède, la fleur d'oranger et terminez par la levure. Pétrissez une dizaine de minutes. Couvrez la pâte d'un torchon humide et laissez gonfler pendant 3 heures dans un endroit tiède.

Préparez la crème pâtissière.

Faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez le sucre, les œufs, la maïzena. Versez le lait bouillant sur le mélange oeufs, et remettez en cuisson jusqu'à épaississement. Laissez refroidir.

Préparez le chinois.

Préchauffez le four à 180°C

Aplatissez la pâte à brioche pour la dégazer. Roulez-la en un grand rectangle. Recouvrez-la de crème pâtissière. Roulez la p^te en un rouleau . Tronçonnez le rouleau en part égales d'environ 5cm. Beurrez et farinez un moule à bords hauts. Disposez les tronçons dans votre moule en les espaçant. Laissez gonfler pendant 1 h. Dorez avec le jaune d’œuf. Saupoudrez de sucre perlé.

Enfournez 30 à 40 min.

Chinois Cyril Rouquet-Prévost

💋Pets de nonnes #mardigras #LCI

Les pets de nonne ne sont pas des flatulences de soeur Marie-Thérèse de la Sainte Rédemption qui ferait un dégazage sauvage, mais une recette de beignets réalisée à base de pâte à choux. Vous ne prendrez pas un vent en les réalisant. Ces pets de nonne vous mettront à la bonne. On réalise une pâte à choux que l’on fait frire. Accompagné du sauce chocolat, c’est un régal. Alors au lieu de faire la polissonne, filez vite devant votre friteuse préparer ces pets de nonne. Une recette que je vous ai présentée sur LCI dans Plateau Gourmand sur LCI et dans le Mag du Dimanche il y a un an. 


6 👨‍👧‍👦I ⏰ : 30 min I 🍳 : 5 miN


👉Ingrédients

  • 150 g de farine T45
  • 150 g d’œufs (3) 
  • 25 cl de lait
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 50 g de sucre
  • le zeste de 1 citron jaune bio
  • 1 trait d’eau de fleur d’oranger
  • huile de friture 
  • Du sucre perlé 

Préparez la pâte à choux : 

  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le zeste du citron et le beurre coupé en morceaux. Ajoutez la farine tamisée et remuez vivement sur le feu avec une spatule. Laissez refroidir et incorporez les œufs un par un en fouettant énergiquement. Terminez par la fleur d’oranger.

Faites cuire les pets de nonne : 

  • Faites chauffer l’huile dans une friteuse à 160 °C. Remplissez une poche de pâte. Déposez des petites boules sur une feuille de papier cuisson posé sur planche à découper. Garnissez de sucre perlé.
  • Faites glisser les boules dans le bain de friture. Faites-les cuire en les retournant, puis récupérez-les avec une écumoire lorsqu’ils ont une belle couleur caramel. Égouttez-les immédiatement sur un papier absorbant.

Comment réussir sa galette / gestes techniques #LCI #galettedesrois

Voici les gestes techniques pour réussir une belle galette que je vous ai présentés dans ma chronique du 8 janvier dans le Mag du Dimanche sur LCI 

 

Pâte feuilletée express inratable : 

 

  • 250 g de farine T55         
  • 280 g de beurre doux coupé en dés congelés
  • 120 g d'eau glacée
  • 1 pointe sel 

Dans un mixer, mettez la farine, le beurre et le sel.

Mixer finement.

Ajoutez l’eau et pétrissez. 

Farinez votre plan de travail légèrement. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, étalez la pâte en un long rectangle d'une trentaine de cm de longueur. Repliez en 3, tourner d’un quart votre pâte et étalez. Renouvelez 3 ou 4 fois l’opération. Laissez reposer 30 minutes au frais avant de l’utiliser.

 

Chiquetage de la galette :

Décorer sa galette :

Bûche Vanille Chocolat Blanc Insert Passion #Gobel #recettenoel

J’ai bûché pour vous mettre l’eau à la bûche et que vous puissiez réaliser un dessert gourmand sans embûche. Cette recette, je l’ai proposée à la Maison LEFRANC, le temple des ustensiles culinaires Made in France, lors de la soirée Tellier Gobel du 17 novembre 2016. Cuisinée en toute simplicité grâce au moule à bûche Gobel, fabrication française s’il vous plait ! 

et il y avait du monde !!!

et il y avait du monde !!!

Ce moule est absolument top et va vous permettre de vous éclater dans tous les sens du terme. car fini lestress du démoulage : le moule à bûche est muni de deux extrémités mobiles pour un démouler en toute facilité. Le silicone permet une étanchéité parfaite sans perte de produit. La gouttière en inox passe au four, réfrigérateur, congélateur, et même au lave-vaisselle. Alors au lieu de jouer avec vos peluches, filez-vite en cuisine préparer cette bûche !

Cette recette vous permettra de réaliser 2 bûches.

Caractéristiques Gouttière à Bûche inox démontable :

  • Matière : inox et silicone
  • Dimensions : 30 cm x 8,6 cm x H. 7cm
  • Capacité : 1,5 L
  • Passe au four, réfrigérateur/congélateur
  • Bûche pour environ 10 personnes

Ingrédients : 

  • Mousse Chocolat Blanc Vanille : 
  • 400 g de crème liquide entière
  • 130 g de lait entier
  • 140 g de chocolat blanc Ivoire 
  • 100 g de jaunes d’oeufs  
  • 20 g de sucre
  • 6 g de gélatine 
  • 2 gousses de vanilles
  • Insert fruit de la passion : 
  • 250 g de purée de fruits de la passion
  • 50 g de sucre
  • 2 g d'agar-agar

Préparez l’insert :

  • Dans une casserole, délayez la purée de fruits de la passion avec le sucre et l’agar-agar et faites bouillir 2 minutes. Coulez la préparation dans un moule gouttière et laissez refroidir. Placez l’insert au congélateur 2 h minimum.

Préparez la mousse chocolat blanc vanille :

  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.  
  • Fouettez les jaunes avec le sucre.
  • Faites bouillir le lait avec les graines des gousses de vanille. Une fois le lait bouillant, versez-le sur les jaunes et remettez sur le feu jusqu'à épaississement comme pour faire une crème anglaise.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez rapidement et verser le tout sur le chocolat blanc. 
  • Laissez fondre une minute. Lissez la préparation avec un mixeur plongeur 
  • Montez la crème en chantilly. Incorporez-la à la crème chocolat blanc vanille.

Montez votre bûche :

  • Coulez la mousse vanille aux 2/3 de la hauteur du moule à bûche Gobel. Laissez prendre 10 minutes au congélateur. Sortez votre bûche et déposez l'insert passion congelé sur la mousse et recouvrez avec le reste de mousse. Laissez prendre 5h minimum au congélateur.

Dégustez :

  • Sortez votre buche. Ôtez les extrémités amovibles pour démouler facilement votre bûche. Laissez décongeler au frais. Vous pouvez servir avec un coulis passion. J’ai laissé ma bûche en l’état en toute simplicité, juste colorée avec un spray doré alimentaire ! Bon appétit !

Lotus d'ananas, façon bourdaloue... ou presque #Mercotte

Il est rare que je n'écrive pas une recette. Là, pour la première fois, j'ai trouvé grâce à l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6 une recette que je recherchais depuis longtemps, merci Mercotte.

La recette officielle se trouve sur le blog de Mercotte :

L'Ananas Bourdaloue

J'adore regarder cette émission. Elle est sympathique, il n'y a pas de mise en scène dramaturgique même si je sais, pour avoir été candidat de Masterchef, que l'enjeu est important pour les participants. On y apprends plein de trucs en pâtisserie. Mercotte et Cyril Lignac font un petit couple sympathique et l'animation de Faustine Bollaert est top. L'ananas bourdaloue m'a fait salivé. Le mien s'appelle Lotus car tous simplement, lorsque que j'ai monté mon gâteau, je trouvais que la réalisation me faisait penser à un lotus. Cette recette sort du grimoire de Mercotte, elle est réalisée au goût d'antan. Je me suis permis d'y ajouter mon grain de sel...

Le temps de préparer mes ustensiles Masterchef, c'est parti !

Produits masterchef

La réalisation de la génoise en couronne n'était pas le défi que je souhaitais relever. Cependant, il faut apporter une touche moelleuse pour l'équilibre du gâteau. J'ai remplacé la génoise par un simple gâteau aux yaourts :

Gâteau aux Yaourts

C'est ce fameux dôme en écailles, dont j'avais en tête les images sur des desserts d'antan, que je souhaitais réaliser. Voilà le véritable défi de la recette. En relisant la recette très précise de Mercotte, je me suis aperçu que je n'avais pas tous les ingrédients. Je me suis donc adapté : 

  • Je n'avais pas de farine de riz; j'ai remplacé par 45 g de Maïzena, et ça marche parfaitement;
  • J'ai rajouté une gousse de vanille à la crème, qui apporte un véritable intérêt gustatif, même si dans la recette originale ce n'est pas précisé;
  • J'ai rajouté un dé à coudre de rhum, car même si les ananas caramélisés apporte un léger goût de rhum, je préfère également avec une lichette de rhum en plus dans la crème mais chacun son goût
  • J'ai réduit de 65 g de sucre, j'ai utiliser en tout 200 g de sucre au lieu de 265 g, mais chacun son goût une fois encore
  • Enfin, je n'avais pas de fruits confits, je me suis servi de mes framboises.

J'ai fait cuire ma crème comme une pâtissière ainsi que l'indique Mercotte :

Au lieu de pocher ma crème en dôme, j'ai chemisé un bol Masterchef de film étirable Albal :

Bol Masterchef

et j'ai rempli de ma crème bourdaloue que j'ai laissé prendre au congélateur. Comme cela, lors du démoulage, mon dôme était déjà prêt. Malinx, le lynx !

creme bouboule

Et c'est parti pour 2 heures au frais : 

J'ai cuit mes amandes avec mon gâteau , en restant devant car les amandes, c'est comme les pignons, cela colore très vite : 

cuisson gâteau amandes

Très belle belle coloration des amandes grâce à ma plaque Masterchef, soit dit au passage héhé !

plaque masterchef

Alors par contre pour le montage en écailles, je ne sais pas si Mercotte, je l'adore, a sniffé de la poudre NH, du sucre glace ou autre à force de trainer dans les cuisines, mais alors là, quel travail fastidieux ! Il m'a fallut 3/4 d'heure pour décorer une par une mon dôme !

Je démoule d'abord mon gâteau aux yaourts que j'ai bien arrosé de sirop de Kirsch :

Gâteau imbibé de sirop

Puis j'ai démoulé mon crème bourdaloue prise au frais sur le gâteau aux yaourt: 

Démoulage en cours

Ouf , le dôme est parfait !!!

La crème bourdaloue est parfaitement collée. Les proportions sont parfaites, cela fait du bien d'avoir des belles et bonnes recettes, merci Mercotte.

Et j'ai commencé à poser les amandes en forme d'écailles, merci Mercotte  encore ! Alors heureusement la texture de la crème permet de coller très simplement les amandes dessus, mais les amandes... Pas toutes de la même taille, elles se cassent au moment de les poser... Un calvaire, un chemin de croit cette pose. J'ai utilisé ma pince :

 

Et voilà le résultat. J'ai décoré avec des framboises et un peu de feuilles de basilic. J'ai servi avec une belle crème chantilly, que la prochaine fois j'incorporerai à la crème bourdaloue. Alors, qu'en pensez-vous ? En tout cas, c'est délicieux !


Tarte rustique aux pommes

Cette tarte antique n’était pas faite pour les palais aristocratiques. Sa touche exotique en a fait un dessert mythique. Le rhum apporte une touche aromatique qui réveille des notes poétiques chez les transatlantiques qui ignorent leurs régimes ascétiques. On prend des pommes que l’on dispose sur une pâte feuiletée, un peu de crème, du sucre, des oeufs et du rhum, manque plus que des femmes et de la bière nom de dieu. Alors au lieu d’être prise d’envie frénétique de conquête galactique, filez vite dans votre cuisine domestique préparer cette tarte rustique.

Coût :

5 euros pour 6 personnes soit 0,83 euro par personne

Pour 6⎜Temps de préparation : 15 min⎜Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée
  • 5 pommes
  • 250 g de crème fraîche épaisse 
  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 5 g de Rhum ambré
  • Beurre pour beurrer le moule
  • Sucre glace pour décorer

Préchauffez votre four à 180°C

Préparez la pâte :

  • Prenez une pâte pur beurre. Beurrez un  moule à tarte, puis  garnissez-le de pâte feuilletée. Réservez ensuite au réfrigérateur.

Préparez les pommes :

  • Épluchez les pommes puis coupez-les en 8 quartiers. 

Préparez la crème : 

  • Dans un saladier, mélangez les oeufs, la crème épaisse, le sucre et le rhum.

Préparez votre tarte :

  • Répartissez les pommes sur le fond de pâte, puis versez la préparation la crème.  Enfournez pendant 30 min environ, jusqu'à ce que la crème soit figée et gonfle légèrement.

Servez :

  • Laissez tiédir et saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Saucisson brioché aux pistaches, spécial #SIRHA

 

Mais pour qui sont ces six saucissons briochés ? Tous les polissons Lyonnais, depuis qu’ils sont nourrissons, sont élevés au saucisson et le vénère à l’unisson. Chez ma grand-mère, c’était un plat du soir qui nous réunissait. Et pour que ce plat ait du panache, il faut choisir un saucisson à la pistache. On réalise une brioche dans laquelle on roule un saucisson. Alors au lieu de vous cacher derrière un buisson, filez vite devant vos plaques de cuisson préparer ce saucisson.

Coût :

6 euros pour 4 soit 1,25 euro par personne

Pour 4 personnes │ Temps de préparation : 10 minutes │Temps de cuisson : 1H

Ingrédients :

  • 1 saucisson de  Lyon à cuire aux pistaches

  • 1 feuille de laurier

  • 350 g de farine

  • 180 g de beurre

  • 4 œufs

  • 10 g de levure sèche

  • 25 g de sucre

  • 7 g de sel

  • 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparez la pâte à brioche (la veille) :

  • Mélangez la farine, la levure, le sel, le sucre et  les 4 œufs. Pétrissez jusqu’à ce que votre pâte devienne ferme et élastique. Laissez reposer 1 heure jusqu’à ce que votre pâte double de volume, pétrissez-la à nouveau, filmez- la et laissez-la reposer au frais une nuit.

Préparez le saucisson :

  • Faites bouillir de l’eau avec une feuille de laurier et pochez le saucisson dedans environ 30 minutes. Retirez-le de l’eau et ôtez la peau.

Préparez le saucisson brioché :

  • Préchauffez le four à 180°C. Aplatissez la pâte sur un plan de travail fariné et formez un rectangle. Posez le saucisson et rabattez la pâte sur le saucisson en serrant bien. Dorez avec le jaune d’œuf et posez la brioche sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 50 minutes. Dégustez chaud.