poisson

Tartare et peau grillée de Saumon

Peau de saumon Cyril Rouquet-Prévost

Le poisson, généralement, on en jette la peau. Pourtant, bien cuite et croustillante, elle est délicieuse. C’est à comparer avec la peau de poulet qui est elle aussi délicieuse. Le top 3 des meilleures peaux de poisson : le saumon, le bar et la truite.  Par contre on va éviter les peau dures et gélatineuses des poissons comme le requin, le thon, la raie (turbot et sole). C’est bien meilleur de les utiliser pour faire du Galuchat – inventé par JC Galluchat au 18ème siècle. Je vous propose de faire des chips de peau de saumon accompagnées de la chair en tartare.

  • 2 pavés de saumon frais, désarrèté avec leur peau
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 oignon frais
  • herbes fraîches de votre choix (aneth, basilic, ciboulette, persil...)

2 Pers I Prép : 10 min I Cuisson : 5 min 


réparez les peaux.

  • Faites chauffer de l'huile d'olive. Mettez à cuire côté peau jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. En longeant la chair, décollez la peau et nettoyez la peau côté chair. Remettez à cuire la peau côté chair dans un peu d'huile jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.

Préparez le tartare.

  • Hachez les pavés de saumon au couteau en formant des petits cubes et assaisonnez avec  l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Couvrez le saladier et placez au réfrigérateur. Ciselez les herbes et hachez l'oignon frais.
  • Mélangez le tartare avec l'oignon et les herbes.
  • Servez le tartare avec les chips de poisson dessus.  

Poisson Colbert #LCI

colbert Cyril Rouquet-Prévost

Jean-Baptiste Colbert né le 29 août 1619 à Reims, mort le 6 septembre 1683 à Paris, est un des principaux ministres de Louis XIV. Contrôleur général des finances de 1665 à 1683, secrétaire d'État de la Maison du roi et secrétaire d'État de la Marine de 1669 à 1683.

Son cuisinier aurait donné la préparation de ce poisson ainsi qu’une sauce qui porte le nom de son maître. Le principe réside dans le fait d’enlever les arêtes par le haut.

Une recette présentée sur LCI dans la Matinale WEEK-END : 

https://www.lci.fr/societe/des-celebrites-dans-nos-assiettes-2080513.html7

colbert Cyril Rouquet-Prévost
  • Écaillez le bar. Coupez les arêtes et les nageoires avec des ciseaux.
  • Avec un couteau, incisez Le dos en partant de la queue et en remontant jusqu’à la tête.  Dégagez des 2 côtés.
  • Passez la lame du couteau délicatement entre la chair et l’épine dorsale. Coupez l’arête au niveau de la queue. Faire de même au niveua de la tête et retirez l'arête. Lavez le poisson désarêté avec du sopalin.
  • Assaisonnés avec du citron et du fenouil et faites cuire 10 min à 220°C
colbert Cyril Rouquet-Prévost

Bouillabaisse de Cabillaud #LCI

bouillabaisse Cyril Rouquet-Prévost

Avé la bouillbaisse, bonne mère, on va bien se réchauffer. Idem avec la soupe de poisson, c’est idéal par ce temps. Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol. Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au viie siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia, en grec ancien, à partir des invendus de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars. C'était également le plat que Persée a offert aux mendiants lors de la révolte esclave sur l'île d'Eraklos


4 Pers I Prép : 10 min I Cuisson : 40 min


  • 4 dos de cabillaud
  • 8 pommes de terre
  • 4 tomates
  • 4 brins de persil plat
  • 1 fenouil bulbe
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 càc de piment de cayenne
  • 1 feuille de laurier 
  • 1 càc de safran moulu (ou 10 pistils de safran)
  • 2 litres d'eau
  • Pain
  • Rouille (mayonnaise mélangée avec safran et un peu d'ail)

Préparez le bouillon.

  • Faites suer l'oignon émincé avec le poireau. Ajoutez le piment de Cayenne et la feuille de laurier. Laissez revenir 5 min. Ajoutez le fenouil coupé en 4, arrosez d'eau, ajoutez les tomates concassées, le persil plat, le safran et les pommes de terre. Salez, poivrez.  Laissez cuire à petit bouillon 30 min.

Pochez le poisson.

  • Une fois le bouillon prêt, filtrez-le. Mettez de côté les pommes de terre et le reste de la garniture. Faites frémir le bouillon filtré, salez et poivrez les poissons et pochez-les 10 min dans ce bouillon.

Servez la bouillabaisse.

  • Remplissez des assiettes creuses de bouillon et e légumes. Posez dessus le poisson. Servez avec de la rouille et des croûtons. Vous pouvez agrémenter de moules et d'autres poissons cuits.
bouillabaisse Cyril Rouquet-Prévost

Maquereau au cidre #LCI

Maquereau Cyril Rouquet-Prévost

La mère Maquerelle n'a qu'à bien se tenir. Voici une recette ultra simple, ultra économique et ultra bonne. Du cidre, du maquereau, le bonheur quoi. Alors au lieu de laver les carreaux, filez vite préparer ce maquereau.


4 pers I Prép : 5 min I Cuisson : 30 min


  • 4  maquereaux coupés en filet
  • 4  échalotes
  • 20 cl de cidre brut fermier

Sel, poivre.

Salez et poivrez les maquereaux. Disposez-les dans un plat à gratin. Recouvrez d'échalotes ciselées et arrosez de cidre. Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 120°C. 

Bar en croûte sauce Choron #PaulBocuse #LCI

bar en croûte Sauce Choron Paul Bocuse

Quoi de mieux que de rendre hommage à Paul Bocuse à travers ses plats emblématiques. Voici la recette du Bar en croûte sauce Choron que je vous ai présenté de dimanche sur LCI.

  • 1 bar entier  ébarbé et vidé
  • 2 rouleaux de pâtes feuilletées
  •  1 jaune d’oeuf
  • Pour la farce :
  • 100 g de filet de sandre sans peau
  • 100 g de noix de saint Jacques
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 200 g de crème entière épaisse
  • 50 g de beurre mou
  • 30 g de pistaches 
  • 1 càc d’estragon haché
  • Sauce Choron :
  • 15 cl de vinaigre de vin rouge
  • 3 échalotes
  • 150 g de beurre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 càs d’estragon haché
  • 1/2 càc de concentré de tomate

Préparez le poisson

  • Salez et poivrez le bar et huilez-le.

Préparer la farce.

  • Mixez le sandre  avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Ajoutez les oeufs, la crème, et le beurre. Mixez. Incorporez les pistaches et l’estragon et laissez durcir une heure.

Préparez la sauce Choron.

  • Faites chauffer le vinaigre de vin, l'estragon et les échalotes émincées dans une casserole. Laissez réduire presqu'à sec.Ajoutez 3 jaunes d’oeufs avec 2 càs d’eau et mélangez aussitôt pour obtenir un mélange mousseux. . Ajoutez  le beurre coupé en petits dés au fur et à mesure  en continuant à remuer.

Préparez le feuilleté. 

  • Étalez 1 rouleau de pâte feuilleté  Poser le bar dessus. Remplissez-le de farce  sur la pâte. Posez la seconde pâte feuilletée sur le poisson. Badigeonner le poisson de dorure.

Laissez cuire 25 minutes à 180°C

Turbot aux Pistaches et Grenade #LCI #recettenoel

turbot cyril rouquet-prévost

En Italie, c’est un véritable festin que l’on nous propose. C’est une avalanche de Panettone, de truffes, de nougats, de chocolats, de spécialité à base d’amande et la châtaigne, le tout arrosé de moscato. Ce qui me séduit dans la tradition Italienne, c’est que  pour le réveillon, on ne mange pas de viande, mais plutôt du poisson. J’ai rencontré le chef Vito Gripa du Restaurant Tosca à Paris et il nous propose un turbot aux asperges sur crème d’épinard et grenade. C’est vraiment idéal pour ces fêtes. Dans son restaurant, l'équipe en cuisine est italienne et tout est fat maison, jusqu'au délicieux pain.

cyril rouquet-prévost

Restaurant TOSCA : 20 Rue du Cirque, 75008 Paris - 01 42 68 10 00

Une recette que je vous ai présenté dans Plateau Gourmand sur LCI

Tous les samedis, Je vous propose dans Plateau Gourmand sur LCI des recettes, en direct, à 8H44 et 9H44, canal 26 de la TNT. Les recettes détaillées sont disponibles sur mon site : http://www.cyrilrouquet.com/kitchencrise/ Envie de nouvelles recettes ?

Ingrédients pour deux personnes

  • 300 g de filets de Turbot
  • 100 g de farine de pistache
  • 300 g d’asperges
  • 100 g d’épinards frais
  • ½ grenade
  • 1 branche de thym
  • Huile d’olive extra-vierge
  • Sel
  • Poivre:

Préparez les asperges.

  • Nettoyez les asperges et faites les cuire dans une eau bouillante salée environ 8 minutes. Laissez-les refroidir en les plongeant directement dans une glacée. Réservez.

Préparez le turbot.

  •  Nettoyez et essuyez les filets de Turbot et taillez-les en forme de rectangle. faites-les saisir rapidement dans une poêle préalablement chauffée avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes aromatiques. 
  • Déposez-les sur une plaque de cuisson allant au four. Recouvrez-les  pistache en poudre, et terminez la cuisson dans un four à 160°C pendant environ 5 minutes.

Préparez les épinards.

  • Faites cuire les épinards dans l’eau bouillante salée après les avoir bien nettoyés. Egouttez-les et mixez avec un filet d’huile afin d’obtenir une crème lisse et consistante.
  • Faites sauter les asperges taillées dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et du sel.

Dressage.

  • Disposez la crème d’épinard au centre de l’assiette, déposez un rectange de filet de Turbot cuit. Déposez dessus les asperges. Répétez la même opération pour faire comme un mille feuilles. Ajoutez quelques graines de grenade, et assaisonnez si besoin à l’aide de sel, d’herbes aromatiques, et d’un filet d’huile d’olive.

🐟La véritable recette de Ceviche

ceviche

Le ceviche, c'est LE plat national du Pérou. J'ai obtenu cette recette du chef Jose Luis Escalante et j'ai cuisiné ce ceviche en compagnie de l'ex ambassadeur du Pérou au Honduras, le tout à Pékin... Vous suivez ? Le ceviche, c'est du poisson cru que l'on va cuire à l'aide d'une marinade à base de ctiron vert.

Pour le réaliser, on va utiliser un poisson à chair ferme blanche, de la dorade de préférence ou du cabillaud.

Je vous propose une recette hyper simple et délicieuse : un ceviche de cabillaud. Une recette de poisson crue marinée à base de jus de citron, piment, coriandre et oignon. La recette détaillée est disponible sur mon site : http://bit.ly/2fVbLJO Envie de nouvelles recettes ? Abonne-toi : http://bit.ly/2fVbLJO Désolé pour le son de cette vidéo...

2 👨‍👧‍👦 ┃⏰ : 10 min ┃Pas de cuisson 


Ingrédients :

  • Cabillaud : 200 g
  • Piment rouge : 5 g
  • Oignon rouge : 150 g
  • Coriandre : 20 g
  • Concombre : 60 g
  • Ail : 1 gousse
  • Gingembre : 20 g
  • Jus de citron vert : 500 g
  • Pour accompagner :
  • Maïs cuit, Patate douce, oignons

🐟Préparer le poisson : 

  • Coupez le poisson en dés et  réservez-le au frais.

🍋Préparez la marinade :

  • Mixez le jus de citrons verts avec l'oignon blanc, l’ail, le gingembre et une pointe de piment rouge.  Faites mariner poisson 10 minutes.

🥒Préparez la garniture :

  • Émincez un oignon rouge et coupez le concombre en dés.

🥘Présentez votre ceviche :

  • Egouttez le poisson, dressez-le dans une assiette, ajoutez  le concombre, les oignons et la coriandre. Servez avec des patates douces et du mais.

⛱Mi-cuit de boeuf & thon, sauce tonnato, capucines

En ces temps de canicule, voici une recette bien fraîche bien agréable. Peu de cuisson, un terre et mer qui allie le boeuf et le thon. C'est un dérivé du vitello tonnato, une de mes recettes favorites que j'ai longtemps servie en restaurant. Alors pour prendre le ton, on choisit un thon frais ce qui est de bon ton. Et si mon tonton tond mon mon tonton.. Pour la sauce tonnato, même si je sais qu'il est bien tôt, j'ai préféré un thon à l'huile d'olive que l'on trouve dans des bocaux, bien meilleur que le thon en boite qui à mon avis n'est pas adéquat. Alors au lieu de regarder un stupide feuilleton, filez vite jouer au marmiton pour préparer ce boeuf et thon.  


4 👨‍👧‍👦│ ⏰: 10 min │🍳: 20 minutes


Ingrédients :

  • 400 g filet de boeuf cru
  • 200 g filet de thon cru
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 g parmesan
  • 6 framboises
  • 2 olives vertes
  • 200 g de graines de sésame (noir et doré)
  • 12 feuilles de capucine
  • 4 fleurs de capucine
  • Purée de champignons
  • 2 pommes de terre
  • 30 cl crème liquide entière
  • 50 g beurre non salé
  • 100 g champignons
  • 1 gousse d’ail
  • Marinade
  • 15 cl huile d’olive
  • 5 cl sauce soja
  • 5 cl de jus de citron
  • 1 gousse d'ail
  • Sauce au thon:
  • 250 g thon en bocal
  • 3 oeufs cuits
  • 6 filets d'anchois
  • 2 jus de citron
  • 3 càs câpres
  • 20 cl Huile d'olive

Préparez la purée.

  • Faites cuire les pommes de terre dans un four à micro-ondes pendant 8 minutes. 
  • Faites cuire les champignons dans la crème avec la gousse d’ail. Mixez. Assaisonner avec du sel et du poivre. 
  • Écrasez les pommes de terre en purée, ajoutez la crème aux champignons et le beurre. Réservez au chaud.

Préparez le bœuf et le thon.

  • Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle. Faites dorer le bœuf de tous les côtés avec l'ail et le bouquet garni, salez etpoivrez. Le coeur du filet doit rester cru. Coupez 4 portions.
  • Détaillez le filet de thon en fines tranches. Réservez-le au frais.

Préparez la sauce au thon.

  • Mixez tous les ingrédients jusqu'à ce que vous obteniez une belle crème lisse. Rectifiez l'assaisonnement.
  • Faites mariner le bœuf et le thon:
  • Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. 
  • Roulez le bœuf et le thon dedans, puis roulez-les dans les graines de sésame.

Servez.

  • Dans chaque assiette, disposez un peu de purée, le boeuf et le thon. Ajoutez la crème de thon, déposez des copeaux de parmesan.
  • Coupez les olives en tranche, disposez quelques tranches, décorez avec 3demi-framboises et feuilles et fleur de capucine

🐟Dos de cabillaud, jus de moule, tomates parmesan câpres

Voici une recette estivale qui sent bon la marée et la Méditerranée. Un bon poisson, ici j'ai choisi du cabillaud, à vous de choisir le vôtre ! La moule, on peut en manger toute l'année de tout son soûl, c'est cool et vous n'aurez pas les boules. Pour le cabillaud, yo ! pas de quoi mouiller le maillot ni d'aller dans l'Ohio. Il suffit juste de le faire cuire à la vapeur avec ses légéumes pendant que les moules, ces dernières, cuisent en marinière. Alors au lieu de faire les fayots, filez vite derrière vos fournaux préparer ces cabillauds. 


4 👨‍👧‍👦 │⏰ : 15 MIN │🍳 : 20 MIN


Ingrédients :

  • 600 g cabillaud (4 dos de 150 g)
  • Moules :
  • 200 g  moules
  • 1 échalote ciselée
  • 10 cl  vin blanc sec
  • 1 branche romarin
  • 5 cl huile d'olive
  • 50 g beurre
  • Garniture :
  • 6 tomates
  • 1 citron confit
  • 1 courgette
  • 10 g câpres
  • 30 g parmesan
  • 10 g pesto
  • 5 cl huile d'olive
  • 10 g pignons
  • Sel et poivre fraîchement moulu

🐚Préparez les moules:

  • Dans une casserole, versez le vin blanc sec, le romarin, l'huile d'olive, l'échalote. Portez à ébullition et ajoutez les moules. Couvrez et faites cuire jusqu'à ouverture des moules.  Retirez les coquilles  des ¾ des moules et gardez-les au chaud. Gardez le reste des moules avec leur coquille. Filtrez et conservez le jus pour faire faire la sauce.

🍅Préparez la garniture :

  • Creusez et découpez 4 tomates. Utilisez la peau de citron, les 2 autres tomates  et de courgette pour décorer vos dos de cabillaud en les taillant en petits cercles.
  • Faite cuire les courgettes en petits dés dans de l'huile d'olive avec la chair des tomates.  Ajoutez quelques câpres et le parmesan. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez les pignons de pin. Farcissez chaque tomate avec cette préparation et enfournez 8 minutes à 200°C.

🐟Préparez le cabillaud :

Assaisonnez les dos de cabillaud, versez un filet d'huile puis déposez harmonieusement les cercles de citron, de courgette et de tomate dessus.

Préparez la sauce des moules:

  • Faites chauffer le jus des moules avec le jus du citron confit (mixez le reste du citron et filtrez)  faites réduire de moitié et ajoutez le beurre en dés en fouettant pour émulsionner la sauce.
  • Servez les dos de cabillaud avec une tomate farcie, les moules,  le jus des moules et le pesto

Tartine Bonne Mère #saintetartine #jacquet

Oh bonne mère. C’est bientôt la sainte Tartine. Sainte Tartine, grillez pour nous. Peuchère, c’est le sud qui se retrouve dans cette tartine. Ca sent le vieux port (ah ne pas confondre avec le vieux porc qui sent…), l’accent et l’anisette. Ne perdez pas une miette de cette recette, que j’ai imaginée pour les pains Jacquet et que j’ai transmise pour l’évènement organisé par Rue Traversette : la sainte Tartine qui aura lieu le 30 janvier 2017 à Montpellier.

Alors au lieu de tirer la trombine, filez vite en cuisine préparer cette tartine ! 

Pour 1 tartine I Temps de préparation : 5 min 

Ingrédients : 

  • 1 tranche de Caractère 8 Céréales.
  • 50 g de cabillaud poché
  • 3 tomates cerise
  • 1 fond de ratatouille
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • Légumes printaniers (radis, petits pois, asperge, carottes, oignon)
  • Un peu d’aïoli*
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 échalote
  • Un peu de salicorne
  • Une cuillère à soupe de pignons torréfiés
  • Sel

Préparez la vinaigrette :

  • Évidez les tomates. Mélangez l’échalote émincée et 1 feuille de basilic  avec la chair de tomate et le fond de ratatouille. 
  • Salez et assaisonnez avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc. 
  • Remplissez les tomates de ce mélange.        

Préparez la tartine :

  • Taillez finement les légumes à l’aide d’une mandoline.
  • Faites griller la Caractère Céréale. Tartinez d’aïoli*. Effeuillez le cabillaud au-dessus, disposez les légumes harmonieusement ainsi que les tomates farcies. Arrosez du reste de vinaigrette et décorez avec quelques feuilles de basilic, des pignons et de la salicorne.

L’astuce : Le cabillaud peut être remplacé par du thon et l’aïoli par de la tapenade.

*Pour faire un aïoli, broyez dans un mortier 4 gousses d’ail, ajoutez 25 cl d’huile d’olive en laissant tomber celle-ci goutte à goutte pour commencer, puis en petit filet lorsque la sauce commence à se lier. Salez, poivrez, ajoutez un jus de citron pour plus de gourmandise.

Carpaccio de Saint Jacques, gelée de yuzu, oeufs de truite #noel #laquotidiennelasuite #france5

Voici la recette du carpaccio de St Jacques au yuzu et aux oeufs de saumon que j'ai présenté sur le plateau de La Quotidienne la Suite sur France 5. 

Ingrédients : 

  • 120 g de jus de yuzu
  • 2 g de gélatine 
  • 1 citron vert
  • 4 noix de St Jacques
  • Oeufs de saumon
  • 1 betterave Chioggia
  • Huile d’olive

Préparez la gelée de yuzu : 

  • Faite chauffer le jus de yuzu, salez, poivrez et ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide.
  • Versez sur une plaque et régrigérez 4h.

Préparez votre carpaccio :

  • Taillez finement vos st jacques en lamelle, assaisonnes les et huilez -les à l’aide d’un pinceau.
  • Taillez à l’emporte pièce votre betterave chioggia en cercles.

Dressez :

  • Disposez sur la gelée de yuzu votre carpaccio de st jacques en rosace en alternant avec la betterave. Disposez les oeufs de saumon et zestez le citron vert dessus.

Chips de Poires oeufs de Lompe #france5 #laquotidiennelasuite #noel

Pour les fêtes, hips, je vous propose des Chips  ! Des chips de poire à se la fendre de gourmandise. Des poires Croc'terroir bien-sûr. Voilà de quoi dépoussiérer la recette des années 70 du toast beurré aux oeufs de Lompe. Vous pouvez changer ces oeufs de Lompe par des oeufs de saumon ou truite ou même du caviar si vous faites un repas en grandes pompes ! Alors avant que l'on vous interrompe, filez-vite en cuisine préparer ces chips aux oeufs de Lompe.

Ingrédients : 

  • 2 poires 
  • 1 petite boite d’oeufs de lomp
  • 1 jus de citron
  • 75 g de mascarpone ou de cream cheese
  • Un mélange d’herbe : menthe, aneth, ciboulette, persil plat

Préparez les chips : 

  • Coupez finement les poires en lamelle. Salez, poivrez, couvrez d’huile et faites cuire 15 minutes à 150°C.

Préparez la crème : 

  • Mélangez le mascarpone avec les herbes ciselés et le jus de citron. Assaisonnez avec sel et poivre.

Dressez :

  • Disposez à la douille sur les chips de poire un peu de crème et disposez les oeufs de lomp.

 

Klimt de bar

 Comme diraient les cénobites tranquilles, un Klimt de bar n'est pas un tableau graisseux accroché au fond d'un boui-boui. Les cénobites, à défaut d'avoir un coite, plébiscitent souvent le contenu de leurs marmite. Alors le Klimt, Kaléidoscope de Légumes Intuitivement et Minutieusement Travaillés (ne googlez pas, je l'ai inventé), quand ils en mangent entre deux cantiques, est pour eux une pépite. On taille des légumes en jouant sur les textures et les couleurs et on les  cuit avec les filets de bar dans un sac cuisson 2en1 Albal pour qu'ils soient moelleux et pour garder un four propre. Alors au lieu de nettoyer vos phragmites, filez vite devant vos marmites préparer ce Klimt de bar.

Coût :

15 euros pour 4 soit 3,75 euros par personne

Pour 4 personnes│ Temps de préparation : 5 minutes │Temps de cuisson : 8 minutes

Ingrédients :

  • 4 filets de bar
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 1 citron vert
  • 1 bulbe de gingembre de 1 cm
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • sel, poivre
  • 2 carottes blanches, 3 carottes oranges
  • 1 betterave rouge crue
  • 2 navets
  • 1 courgette

Préparez les légumes :

  • Taillez 1 navet, 1 carotte, la courgette en fine brunoise.
  • Coupez le reste de légumes en lamelles.

Préparez le poisson :

  • Salez et poivrez les filez de dorade. Arrosez-les de jus de citron. Recouvrez-les de la brunoise de légumes.

Préparez votre Sac 2en1 Albal :

  •  Ouvrez et posez votre sachet sur un plateau adapté au four micro-ondes. Remplissez-le avec vos filets de dorade, les tranches de légume, la citronnelle, le bulbe de gingembre épluché. Arrosez de lait de coco. Fermez le sachet à l’aide du régulateur de vapeur. Faites cuire 8 minutes, puissance 600W. Saisissez le sac 2en1 sans vous brûler grâce à sa bordure blanche et laissez reposer 1 minute.

Présentez votre plat.

  • Ôtez le lien régulateur de vapeur. Disposez une dorade par assiette. A l’aide d’emporte-pièces, amusez-vous à taillez vos légumes en cercles de différentes tailles et à les intervertir. Filtrez la sauce de cuisson et rectifiez l’assaisonnement. Versez-la sur le poisson au moment de servir.

Poulet aux écrevisses et carottes anciennes

Les flics ont perdu des écrous et des vis ? Mais qu’est-ce qu’ils font avec, ces poulets ? Ils aiment le vice face à leurs admiratrices. Les carottes sont cuites. Ah, ce n’est pas ça ? Du poulet aux écrevisses, je préfère. On fait revenir du poulet, on réalise une sauce aux écrevisse, on cuit les carottes et c’est cuit ! Alors au lieu de lever la cuisse, filez vite dans votre office préparer ce poulet aux écrevisses.

Coût :

16 euros pour 4 soit 4 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 30 minutes │ Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

  • 4 blancs de poulet
  • 500 g d’écrevisses
  • 2 tomates
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 8 cl de cognac
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de madère
  • 2 cuillères à soupe rases de farine
  • 1 cuillère à café de fond de veau en poudre
  • 100 g de beurre
  • 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
  • sel poivre
  • Légume :
  • 600 g de carottes colorées
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 100 g de beurre

Préparez le poulet :

  • Ébouillantez les tomates 10 secondes, pelez et épépinez-les, concassez la chair. Épluchez et émincez les échalotes et la gousse d’ail.
  • Faites chauffer 50 g de beurre dans une grande cocotte. Mettez-y les morceaux de poulet à dorer de tous les côtés. Salez, poivrez puis ajoutez les tomates. Mélangez et arrosez avec la moitié du vin blanc. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu modéré pendant 15 min.

Préparez les écrevisses :

  • Faites chauffer de l’huile d’olive. Jetez dedans les écrevisses  et laissez-les colorer. Retirez-les et décortiquez-les (gardez une écrevisse pour la présentation). Conservez les carcasses et la chair.
  • Dans une sauteuse, faites fondre le reste de beurre et mettez les échalotes et l’ail à revenir doucement. Ajoutez ensuite les carcasses, mélangez jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Versez le cognac et faites flamber. Poudrez de farine, mélangez vivement. Ajoutez le reste de vin blanc, le fond de veau et 15 cl d’eau. Salez, poivrez, laissez cuire 10 min en remuant souvent. Filtrez et versez cette bisque dans la cocotte où cuit le poulet, mélangez et continuez la cuisson 10 min.

Préparez les carottes :

  • Pelez les carottes. Coupez-les en biseau. Faites les cuire dans une sauteuse avec le bouillon de volaille et le beurre

Dressez votre plat :

  • Dans le fond d’une assiette, versez une virgule de purée, disposez un blanc de poulet, nappez de sauce, disposez harmonieusement les carottes. Terminez en disposant une écrevisse.

Carpaccio de St Jacques, pancetta et grenade

Voici une recette explosive, non pas à cause de la grenade – quoi que – mais par le mélange des saveurs. La pancetta croustillante, c'est pour la gourmandise. Et non, pancetta n'est pas la fille Pancha, Sancho de son prénom. D'ailleurs, si vous avez le sang chaud, passez votre de chemin… de Compostelle. Occupez-vous plutôt de Saint-Jacques ! C'est une recette simple et gourmande. On fait une gelée de grenade, un carpaccio de St jacques et on aromatise avec des gourmadises. Alors au lieu de vous battre contre des moulins à vent comme un Don Quichotte, filez vite en cuisine préparer ce carpaccio de Saint-Jacques.

Coût :

12  euros pour 4 soit 3 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 30 minutes │ Temps de cuisson : 11 minutes

 INGRÉDIENTS : 

  •  Pour la gelée de grenade :
  • 300 g de jus de grenade
  • 1 jus de citron vert
  • 6 g de feuille de gélatine
  • Pour les Saint-Jacques :
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 1 citron vert
  • 10 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 20 cl d'huile d'olive
  • ½ radis noir
  • Œufs de saumon
  • 4 tranches de pancetta
  • Optionnel: framboises et champignons enoki

Matériel spécifique : 1 couteau en céramique│ 1 mandoline

 Préparez la gelée de grenade :

Faites bouillir le jus de grenade avec le jus de citron vert. Salez, poivrez. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans le froide, puis, hors du feu, incorporez-les dans le jus de grenade. Versez cette gelée dans 4 assiettes bien froides. Réservez au frais.

 Préparez la décoration :

 Mettez sur du papier cuisson Albal les tranches de pancetta et enfournez-les 10 minutes à 180°C. A l'aide d'une mandoline, coupez de fines tranches de radis noir. Taillez avec un emporte-pièce de jolis cercles de la taille des noix de Saint-Jacques.

 Préparez l'assaisonnement :

Zestez le citron vert. Dans un bol, versez un peu de sel et de poivre. Versez dessus le vinaigre balsamique, mélangez pour dissoudre le sel. Ajoutez l'huile d'olive et les zestes de citron. Mélangez bien.

 Préparez les Saint-Jacques :

 Mettez-les noix de Saint-Jacques au congélateur 15 minutes. Coupez-les très finement.

 Dressez les assiettes :

 Sur la gelée de grenade, positionnez harmonieusement des fines tranches de Saint-Jacques, en alternant avec des tranches de radis noir. A l'aide d'un pinceau, huilez les Saint-Jacques avec l'assaisonnement. Disposez ensuite des œufs de saumon et des brisures de chips de pancetta. Poivrez généreusement. Servez avec une purée de pommes de terre Doréoc bien-sûr ! 

Tiramisu de crabe aux boudoirs thaï

Rien ne sert de jouer le crabe tambour, car cela risque de se terminer dans un panier de crabe. Si vous marcher en crabe, vous risquez de tomber. Ne boudez pas dans votre boudoir, vous n’avez pas bu le bouillon… thaï. D’ailleurs, il n’y a que le thaï qui t’aille. Tiramisu de crabe aux boudoirs thaï : on prépare une crème de crabe que l’on dépose sur des boudoirs trempés dans un bouillon thaï et on recouvre le tout d’un coulis. Alors avant que tout le monde ne se taille, filez vite préparer ce tiramisu aux boudoirs thaï.

Coût :

16 euros pour 6 soit 2,66 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 30 minutes │ Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

  •  175 g de boudoirs
  • Pour la crème :
  • 20 cl de lait de coco
  • 20 cl de crème fraiche entière
  • 250 g de chair de crabe
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 gousse d’ail
  • 3 feuilles de gélatine alimentaire ( 6 g)
  • 1 tige de citronnelle
  • Pour le bouillon :
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 litre de bouillon de poule
  • 50 g de gingembre frais
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1 petit piment des oiseaux
  • 1 zeste  de citron vert
  • 5 cl de sauce Nuoc Nam
  • Pour le coulis
  • 1 oignon haché
  • 1 gousse d'ail entière
  • 1 feuille de basilic
  • 1 poivron rouge
  • 6 tomates entières

 Préparez la crème de crabe :

  •  Faites chauffer le lait de coco avec la crème dans une petite casserole avec le crabe égoutté, la tige de citronnelle, la gousse d’ail écrasée. Salez et poivrez. Laissez infuser 30 minutes. Ôtez la gousse d’ail et la citronnelle et mixez la crème.
  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, égouttez-les. Battez les jaunes d’œuf avec une pointe de sel et incorporez-les à la préparation avec la gélatine. Laissez épaissir la crème comme une crème anglaise, puis laissez refroidir à température ambiante.

 Préparez le bouillon thaï :

  • Faites chauffer le bouillon de volaille, ajoutez-y 50 g de gingembre frais, 2 tiges de citronnelle,  1 petit piment et 1 cube de bouillon de poule. Portez à ébullition, puis laissez refroidir. Filtrez votre bouillon. Ajoutez le zeste de citron vert et la sauce Nuoc nam.

 Préparez votre coulis tomate/poivron :

  •  Faites revenir dans un peu d'huile l'oignon et l'ail, ajoutez le poivron coupé en morceaux ainsi que les tomates coupées en 4 et les aromates, ajoutez 10 cl d’eau, salez, poivrez et laissez revenir 5 minutes. Ôtez la gousse d’ail et la feuille de basilic et mixez le tout.

 Préparez votre tiramisu :

  •  Préparez votre moule. Trempez les boudoirs dans le bouillon thaï et tapissez-en le fond de votre moule. Versez la crème par-dessus, laissez prendre 2 h au réfrigérateur. Au moment de servir, versez le coulis de poivron dessus.

Cigare de sole à la betterave

Six gare, cela en fait du monde à fouler le sol. Et justement, on se fouler pour cette recette de sole. Une recette de sole, do ré mi fa sol ! Et comme le disait le vieux Saül sous un saule : "Solecarrelus, ou mes sols carrelés sont propres, ou je te jette aux lions."  On roule des filets de sole dans un film fraicheur, on les farci à la betterave et on nappe d’une sauce à la bisque. Alors pour ne pas vous sentir seul, filez vite en cuisine préparer cette sole.

Coût :

9 euros pour 4 soit 1,74 euro par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 20 minutes │ Temps de cuisson : 16 minutes

 Ingrédients :

  •  4 grands filets de sole
  • 1 betterave rouge cuite
  • 2 filets de haddock
  • 10 brins de ciboulette
  • 60 cl  de bisque de homard
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 50 g de crème fraîche
  • Quelques câpres pour décorer

 Préparez la farce :

  • Mixez la betterave, la ciboulette et le haddock dépiauté. Rectifiez l'assaisonnement et réservez la farce.

 Préparez les cigares de sole :

  • Assaisonnez les filets de sole. Farcissez-les avec la préparation à la betterave dans le sens de la longueur, roulez-les en forme de cigare et enveloppez-les bien serrés dans du film étirable. Réservez au frais.

 Préparez la sauce :

  • Dans une casserole, faites chauffer la bisque de homard et le fumet de poisson. Laissez réduire aux 2/3 et ajoutez la crème.

 Faites cuire les poissons :

  •  Faites cuire à la vapeur les filets de sole 5 minutes.

 Présentez le plat :

  •  Parez les 2 côtés du cigare pour une jolie présentation. Nappez de sauce bien chaude. Décorez avec quelques câpres. 

Effeuillé de cabillaud à la sauce agrume

kitchencrise salade de cabillaud

Une leçon d’effeuillage, cela vous tente ? Pas la peine de rouler des yeux de merlan frit…On règle d’abord le cas Billaud avant que vous ne vous vous imaginiez des chose. On cuit juste un poisson à la nacre pour pouvoir l’effueiller gentilement sur une salade accompagné d’une suace aux agrumes. Alors au lieu de vous lancer dans le massage, filez vite devant votre piano réaliser cet effeuillage de cabillaude.

Coût :

16  euros pour 4 soit 4 euros par personne

Pour 8 personnes │  Temps de préparation : 20 minutes │ Temps de cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients :

  • 4 dos de cabillaud avec la peau
  • QS d’huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
  • Pour la salade de framboises :
  • 1/2 concombre
  • Quelques radis
  • Une salade iceberg
  • 100 g de framboises
  • Quelques câpres
  • Quelques olives noires
  • Pour la vinaigrette à l'orange :
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • 1/2 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 4 cuillers à soupe de mayonnaise
  • 5 brins de ciboulette
  • huile d'olive
  • sel et poivre du moulin

 Préparez le cabillaud :

  • Salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive les dos de cabillaud. Disposez-les dans un plat allant au four, côté peau vers le haut et enfournez pendant 15 min.

Préparez la salade :

  • Coupez le concombre et les radis en julienne. Ciselez la salade iceberg. Coupez les olives noires en rondelles.

Préparez la sauce agrume :

  • Pressez le jus de l’orange et du citron. Ciselez l’échalote et la ciboulette.  Frottez l’intérieur d’un saladier avec la gousse d’ail.  Mettez dedans la mayonnaise avec le jus des agrumes. Ajoutez l’échalote et la ciboulette. Montez avec l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement Versez la salade iceberg, les radis et le concombre dedans. Mélangez.

Présentez la salade :

  • Déposez au fond d’une assiette la salade. Dressez l'effeuillé de cabillaud dessus. Décorez avec des framboises, des câpres et les rondelles d’olives noires. 

Fish and Chips

Oh my god, du fish and chips !

Oh my god, du fish and chips !

Le poisson, ça donne la frite. Et quand il est accompagné de frites, cela donne un must de la cuisine britannique. Préparé avec des produits frais, c'est délicieux. Le Fish and Chips se déguste traditionnellement dans du papier journal. Alors, inutile de filer à l'anglaise. Cette recette de la perfide Albion va réconcilier tout le monde sur le poisson autour d'un délicieux beignet de cabillaud. Pour le réaliser, on réalise une pâte à beignet à base de bière, on trempe les filets de cabillaud dedans et on sert le tout avec des frites. Alors au lieu de vous demander si votre « tailor is rich », filez vite en cuisine préparer ce Fish and Chips.

Coût :

8  euros pour 4 soit 2, euros par personne

Pour 8 personnes │  Temps de préparation : 20 minutes │ Temps de cuisson : 20 minutes

 Ingrédients :

  • 4 filets de 120g de cabillaud
  • 6 grosses Pommes de terre
  • 100 g de Farine
  • 25 cl de bière blonde
  • 2 œufs
  • De la farine pour fariner les filets de poisson
  • Sel, Poivre
  • Huile de tournesol

Matériel spécifique : Une friteuse │Un fouet électrique

Préparez les frites:

  • Épluchez les pommes de terre. Lavez-les et séchez-les. Coupez-les en frites d'environ 1cm d'épaisseur (pas trop fines, pas trop épaisses). Faites bouillir  l'huile dans une friteuse, conservez l'ébullition à température moyenne.Précuisez les frites dedans environ 5 minutes. Elles doivent être molles et non colorées. Retirez-les et réservez-les.

Préparez la pâte à beignet :

  • Versez la farine dans un saladier.  Séparez les blancs des jaunes, mettez les jaunes dans la farine (sans mélanger) et montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez la bière au mélange farine-œuf en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporez les blancs dans la pâte.

Préparez les poissons :

  • Remettez l'huile à chauffer. Salez et poivrez les filets de cabillaud. Passez-les dans la farine des 2 côtés. Trempez les filets farinés dans la pâte à beignet de manière à les enrober complètement. Plongez-les délicatement dans l'huile bouillante. Faites-les dorer doucement environ 5 minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant et conservez-les au chaud.

Finissez les frites :

  • Montez la température de l'huile et jetez dedans les frites précuites. Retirez-les dès qu'elles sont dorées.

Régalez-vous :

  • Salez, poivrez et servez le Fish avec ses Chips, accompagné d'une sauce tartare ou béarnaise.

Religieuse de Pommes de Terre

Sainte Madone, priez pour nous ! Merci pour ce que tu nous donnes. La pomme de terre : le goût, le coût et la simplicité. La pomme de terre, c’est elle la patronne. De quoi nous transformer en nonne. Une recette que j’ai créé pour Doréoc. Inspirée de la bouillabaisse, il n’y aura pas maldonne. On réalise une purée façon brandade que l’on aromatise avec un bouillon marin au fenouil. Alors au lieu d’écouter Zouk Machine, filez dans votre cuisine préparer cette regilieuse de pommes de terre .

Coût :

8,50  euros pour 4 soit 2,12 euro par personne

Pour 8 personnes │  Temps de préparation : 20 minutes │ Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

  • 600 g de pommes de terre
  • 500 g de cabillaud
  • Pour le bouillon :
  • 200 g d’oignons,
  • 200 g de blancs de poireaux,
  • 50 g de fenouil frais,
  • 400 g de tomates mûres,
  • 1 gousse d’ail,
  • 20 g de concentré de tomate,
  • 2 g de safran,
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Pour la rouille :
  • 1 gousse d’ail,
  • 1 cuillère à café de piment de cayenne,
  • 1 cuillère à café de safran en poudre,
  • 1 jaune d’oeuf,
  • 75 g de chapelure,
  • 30 cl d’huile d’olive,
  • 1 cuillère à soupe de moutarde

Faites cuire vos pommes de terre à la vapeur :

  • A l’aide d’une cuillère parisienne, découpez 4 boules de pommes de terre pour faire l’étage supérieur de la religieuse.

Préparez le bouillon aromatique :

  • Faites suer les oignons, les blancs de poireaux et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Mouillez avec un litre d’eau, ajoutez le fenouil, les tomates, le concentré de tomates et le safran. Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
  • Faites pocher 8 minutes le cabillaud dans le bouillon aromatique ainsi que les boules de pommes de terre.

Préparez les réligieuses :

  • Ecrasez à la fourchette les pommes de terre avec le cabillaud cuit. Roulez des boules de cette préparation dans la chapelure. Couvrez d’une boule de pomme de terre pour obtenir l’effet religieuse.

Préparez la rouille :

  •  Ecrasez la gousse d’ail, ajoutez l’oeuf et la moutarde, montez avec l’huile d’olive et ajoutez le safran et le piment. Salez, poivrez.

Présentation :

  • Décorez avec la rouille, servez tiède avec le bouillon filtré très chaud.