saint jacques

Carpaccio de Saint Jacques, gelée de yuzu, oeufs de truite #noel #laquotidiennelasuite #france5

Voici la recette du carpaccio de St Jacques au yuzu et aux oeufs de saumon que j'ai présenté sur le plateau de La Quotidienne la Suite sur France 5. 

Ingrédients : 

  • 120 g de jus de yuzu
  • 2 g de gélatine 
  • 1 citron vert
  • 4 noix de St Jacques
  • Oeufs de saumon
  • 1 betterave Chioggia
  • Huile d’olive

Préparez la gelée de yuzu : 

  • Faite chauffer le jus de yuzu, salez, poivrez et ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide.
  • Versez sur une plaque et régrigérez 4h.

Préparez votre carpaccio :

  • Taillez finement vos st jacques en lamelle, assaisonnes les et huilez -les à l’aide d’un pinceau.
  • Taillez à l’emporte pièce votre betterave chioggia en cercles.

Dressez :

  • Disposez sur la gelée de yuzu votre carpaccio de st jacques en rosace en alternant avec la betterave. Disposez les oeufs de saumon et zestez le citron vert dessus.

Carpaccio de St Jacques, pancetta et grenade

Voici une recette explosive, non pas à cause de la grenade – quoi que – mais par le mélange des saveurs. La pancetta croustillante, c'est pour la gourmandise. Et non, pancetta n'est pas la fille Pancha, Sancho de son prénom. D'ailleurs, si vous avez le sang chaud, passez votre de chemin… de Compostelle. Occupez-vous plutôt de Saint-Jacques ! C'est une recette simple et gourmande. On fait une gelée de grenade, un carpaccio de St jacques et on aromatise avec des gourmadises. Alors au lieu de vous battre contre des moulins à vent comme un Don Quichotte, filez vite en cuisine préparer ce carpaccio de Saint-Jacques.

Coût :

12  euros pour 4 soit 3 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 30 minutes │ Temps de cuisson : 11 minutes

 INGRÉDIENTS : 

  •  Pour la gelée de grenade :
  • 300 g de jus de grenade
  • 1 jus de citron vert
  • 6 g de feuille de gélatine
  • Pour les Saint-Jacques :
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 1 citron vert
  • 10 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 20 cl d'huile d'olive
  • ½ radis noir
  • Œufs de saumon
  • 4 tranches de pancetta
  • Optionnel: framboises et champignons enoki

Matériel spécifique : 1 couteau en céramique│ 1 mandoline

 Préparez la gelée de grenade :

Faites bouillir le jus de grenade avec le jus de citron vert. Salez, poivrez. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans le froide, puis, hors du feu, incorporez-les dans le jus de grenade. Versez cette gelée dans 4 assiettes bien froides. Réservez au frais.

 Préparez la décoration :

 Mettez sur du papier cuisson Albal les tranches de pancetta et enfournez-les 10 minutes à 180°C. A l'aide d'une mandoline, coupez de fines tranches de radis noir. Taillez avec un emporte-pièce de jolis cercles de la taille des noix de Saint-Jacques.

 Préparez l'assaisonnement :

Zestez le citron vert. Dans un bol, versez un peu de sel et de poivre. Versez dessus le vinaigre balsamique, mélangez pour dissoudre le sel. Ajoutez l'huile d'olive et les zestes de citron. Mélangez bien.

 Préparez les Saint-Jacques :

 Mettez-les noix de Saint-Jacques au congélateur 15 minutes. Coupez-les très finement.

 Dressez les assiettes :

 Sur la gelée de grenade, positionnez harmonieusement des fines tranches de Saint-Jacques, en alternant avec des tranches de radis noir. A l'aide d'un pinceau, huilez les Saint-Jacques avec l'assaisonnement. Disposez ensuite des œufs de saumon et des brisures de chips de pancetta. Poivrez généreusement. Servez avec une purée de pommes de terre Doréoc bien-sûr !