entrée

Carpaccio de St Jacques, pancetta et grenade

Voici une recette explosive, non pas à cause de la grenade – quoi que – mais par le mélange des saveurs. La pancetta croustillante, c'est pour la gourmandise. Et non, pancetta n'est pas la fille Pancha, Sancho de son prénom. D'ailleurs, si vous avez le sang chaud, passez votre de chemin… de Compostelle. Occupez-vous plutôt de Saint-Jacques ! C'est une recette simple et gourmande. On fait une gelée de grenade, un carpaccio de St jacques et on aromatise avec des gourmandises. Alors au lieu de vous battre contre des moulins à vent comme un Don Quichotte, filez vite en cuisine préparer ce carpaccio de Saint-Jacques.

Ce carpaccio marche très bien avec du bar ou de la dorade si vous êtes hors saison Saint-Jacques. Sinon utilisez des Saint-Jacques congelées.

Pour 4 pers │  Préparation : 30 minutes │ Cuisson : 11 minutes

 INGRÉDIENTS : 

  • Pour la gelée de grenade :

  • 300 g de jus de grenade

  • 1 jus de citron vert

  • 3 g de feuilles de gélatine

  • Pour les Saint-Jacques :

  • 8 noix de Saint-Jacques

  • 1 citron vert

  • 10 cl de vinaigre balsamique blanc

  • 20 cl d'huile d'olive

  • ½ radis noir

  • Œufs de saumon

  • 4 tranches de pancetta

  • Optionnel: framboises et champignons enoki, tranches de radis roses

Matériel spécifique : 1 couteau en céramique│ 1 mandoline

Préparez la gelée de grenade :

  • Faites bouillir le jus de grenade avec le jus de citron vert. Salez, poivrez. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans le froide, puis, hors du feu, incorporez-les dans le jus de grenade. Versez cette gelée dans 4 assiettes bien froides. Réservez au frais.

Préparez les accompagnements

  •  Mettez sur du papier cuisson les tranches de pancetta et enfournez-les 10 minutes à 180°C. A l'aide d'une mandoline, coupez de fines tranches de radis noir. Taillez avec un emporte-pièce de jolis cercles de la taille des noix de Saint-Jacques.

 Préparez l'assaisonnement.

  • Zestez le citron vert. Dans un bol, versez un peu de sel et de poivre. Versez dessus le vinaigre balsamique blanc, mélangez pour dissoudre le sel. Ajoutez l'huile d'olive et les zestes de citron. Mélangez bien.

  •  Préparez les Saint-Jacques :

  •  Mettez-les noix de Saint-Jacques au congélateur 15 minutes. Coupez-les très finement.

 Dressez les assiettes :

  •  Sur la gelée de grenade, positionnez harmonieusement des fines tranches de Saint-Jacques, en alternant avec des tranches de radis noir. A l'aide d'un pinceau, huilez les Saint-Jacques avec l'assaisonnement. Disposez ensuite des œufs de saumon et des brisures de chips de pancetta. Ajoutez des lamelles de radis rose et des champignons enoki si vous en avez Poivrez généreusement. Servez avec des haricots verts…

Huîtres en ravioli et sorbet à l'algue Nori

Huître fois huître, quarante huîtres ! On vous laisse à votre libre arbitre pour clore ce chapitre, en éloignant le pitre. Car il ne sent pas bon, le pitre, on dit bien pupitre. Le sorbet, on en mangerait des litres. On fait un sorbet citron avec de l’algue Nori infusée, on récupère l’eau des huîtres, on fait une gelée et on roule les huîtres dans cette gelée. Alors au lieu de laver les vitres, filez vite en cuisine préparez ces huîtres.

Coût :

30 euros pour 4 soit 8,3 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 20 minutes │ Temps de cuisson : 8 minutes

Ingrédients :

  • 24 huitres

  • 300 g d'eau de récupération des huîtres

  • 8 g d'agar-agar

  • 3 g de gélatine

  • 1 concombre

  • Sorbet au citron

  • 250 g d'eau

  • 30 g de sucre

  • 50 g de glucose

  • ¼ de feuille d’algue Nori

  • 150 g de jus de citron

  • 120 g huile d'olive

 Préparez le sorbet citron :

  • Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition et ajoutez la feuille nori. Retirez du feu et laissez infuser 30 minutes. Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive. Mélangez vigoureusement à l'aide d'un mixer plongeant. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre. Mixez une dernière fois, mettez la préparation dans une boite hermétique et congelez. Grattez toutes les heures avec une fourchette la surface du sorbet pour obtenir un granité.

Préparez la gelée d'huîtres :

  • Ouvrez les huîtres, récupérez l'eau, filtrez-là. Posez les huîtres sur du papier absorbant. Pesez 300 g d'eau d'huîtres, s'il vous en manque, ajoutez un peu de fumet de poisson. Faites chauffer l'eau d'huîtres, dissolvez dedans l'agar-agar, portez à ébullition douce 3 minutes et intégrez la gélatine préalablement hydratée. Laissez reposer, puis versez cette préparation sur un plat creux. Laissez prendre au réfrigérateur.

Faites le ravioli transparent :

  • Coupez finement le concombre dans le sens de la longueur. Égouttez-les sur du papier absorbant. Roulez les huîtres dedans. Coupez de fines lamelles de gelée d'huîtres. Roulez les huîtres recouvertes de concombre dedans.

Dressez le plat :

  • Servez 3 huîtres en ravioli dans une assiette avec un peu de granité au citron. Vous pouvez repositionner les raviolis dans la coquille de l'huître, au préalablement lavées. Parsemez d'un peu d'algue Nori émiettée.

,

🐔Boudin blanc au poulet maison, sauce aux girolles et marrons #france5 #noël

,

Le boudin blanc, ne soyez pas fainéant, c’est fascinant et pas enquiquinant à faire ! Je dirais même plus : avec mon astuce, c’est ultra rapide et vous ne ferez pas un bide. Préférez un boudin au poulet, les autres sont souvent au porc, choisissez également un boudin nature, les morilles ou truffes ajoutées sont souvent juste là pour faire grimper la facture et ne méritent pas une sépulture lorsqu'il est indsutrieL. Rajoutez des Morillles par contre lorsque c'est la saison et parce que c'est vous qui le faites !  Faites une sauce aux girolles, ce n’est pas cher, l’idée n’est donc pas folle, et avec ce goût, là on décolle. On réalise un boudin en mixant du poulet avec du lait et des aromates, une sauce aux girolles et voilà un vrai plat de fête. Alors au lieu de faire semblant, filez vite rejoindre votre chef de rang pour préparer ce boudin blanc !

Une recette que je vous ai présenté dans La Quotidienne La Suite sur France 5 le 4 avril 2017

Coût :

5 euros pour 4 soit 1,25 euro par personne

Pour 4 boudins │  ⏰ : 10 minutes │🍳 : 20 minutes

Ingrédients :

  • 300 g de blancs de poulet

  • 5 cl de pouilly-fuissé (optionnel)

  • 100 g de lait entier

  • 50 g de mascarpone

  • 1 œuf entier

  • 15 g de maïzena

  • 1 trait de cognac

  • 1 pointe de muscade

  • Pour la sauce aux girolles aux marrons :

  • 200 g de crème fraiche liquide entière

  • 30 g de girolles déshydratées (ou des morilles)

  • 100 g de marrons sous vide

  • 1 échalote

  • 20 g de beurre

  • 1 trait de cognac (ou de pouilly-fuissé)

Préparez les boudins :

Mixez le poulet avec ses aromates.

Mixez le poulet avec ses aromates.

  • Mixez finement le poulet avec le lait, le pouilly-fuissé, l’œuf entier, le mascarpone, le cognac et la maïzena. Salez, poivrez et ajoutez la pointe de muscade.

  • Préparez 4 feuilles de film alimentaire et 4 feuilles de papier aluminium de même taille. Etalez un peu de préparation sur une feuille de film alimentaire et roulez un boudin en serrant bien sur les côtés. Plus vous roulerez les côtés, plus le boudin deviendra rond et ferme. Nouez les 2 cotés, puis roulez le boudin dans une feuille de papier aluminium en serrant bien à nouveau sur les côtés. Cette opération permettra au boudin de rester bien en forme lors de la cuisson.

  • Faites pocher ces boudins dans une eau frémissante une vingtaine de minutes.

Préparez la sauce aux girolles : (ou aux morilles)

  • Réhydratez les girolles comme indiqué sur le sachet.

  • Faites chauffer le beurre dans une poêle et ajoutez l’échalote ciselée. Quand l’échalote a fondu, ajoutez les girolles, les marrons et le cognac. Flambez. Si vous faites la préparation aux morilles, faites cuire 10 minutes avant de rajouter la crème.

  • Ajoutez la crème. Laissez mijoter à feu doux 10 minutes.

La sauce aux morilles nécessite une cuisson de 20 minutes

La sauce aux morilles nécessite une cuisson de 20 minutes

Dressez votre assiette :

  • Déballez vos boudins et faites les revenir à la poêle dans un peu de beurre. Déposez les boudins dans une assiette, arrosez de sauce aux girolles ou aux morilles.

⛱Mi-cuit de boeuf & thon, sauce tonnato, capucines

En ces temps de canicule, voici une recette bien fraîche bien agréable. Peu de cuisson, un terre et mer qui allie le boeuf et le thon. C'est un dérivé du vitello tonnato, une de mes recettes favorites que j'ai longtemps servie en restaurant. Alors pour prendre le ton, on choisit un thon frais ce qui est de bon ton. Et si mon tonton tond mon mon tonton.. Pour la sauce tonnato, même si je sais qu'il est bien tôt, j'ai préféré un thon à l'huile d'olive que l'on trouve dans des bocaux, bien meilleur que le thon en boite qui à mon avis n'est pas adéquat. Alors au lieu de regarder un stupide feuilleton, filez vite jouer au marmiton pour préparer ce boeuf et thon.  

4 👨‍👧‍👦│ ⏰: 10 min │🍳: 20 minutes

Ingrédients :

  • 400 g filet de boeuf cru
  • 200 g filet de thon cru
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 g parmesan
  • 6 framboises
  • 2 olives vertes
  • 200 g de graines de sésame (noir et doré)
  • 12 feuilles de capucine
  • 4 fleurs de capucine
  • Purée de champignons
  • 2 pommes de terre
  • 30 cl crème liquide entière
  • 50 g beurre non salé
  • 100 g champignons
  • 1 gousse d’ail
  • Marinade
  • 15 cl huile d’olive
  • 5 cl sauce soja
  • 5 cl de jus de citron
  • 1 gousse d'ail
  • Sauce au thon:
  • 250 g thon en bocal
  • 3 oeufs cuits
  • 6 filets d'anchois
  • 2 jus de citron
  • 3 càs câpres
  • 20 cl Huile d'olive

Préparez la purée.

  • Faites cuire les pommes de terre dans un four à micro-ondes pendant 8 minutes. 
  • Faites cuire les champignons dans la crème avec la gousse d’ail. Mixez. Assaisonner avec du sel et du poivre. 
  • Écrasez les pommes de terre en purée, ajoutez la crème aux champignons et le beurre. Réservez au chaud.

Préparez le bœuf et le thon.

  • Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle. Faites dorer le bœuf de tous les côtés avec l'ail et le bouquet garni, salez etpoivrez. Le coeur du filet doit rester cru. Coupez 4 portions.
  • Détaillez le filet de thon en fines tranches. Réservez-le au frais.

Préparez la sauce au thon.

  • Mixez tous les ingrédients jusqu'à ce que vous obteniez une belle crème lisse. Rectifiez l'assaisonnement.
  • Faites mariner le bœuf et le thon:
  • Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. 
  • Roulez le bœuf et le thon dedans, puis roulez-les dans les graines de sésame.

Servez.

  • Dans chaque assiette, disposez un peu de purée, le boeuf et le thon. Ajoutez la crème de thon, déposez des copeaux de parmesan.
  • Coupez les olives en tranche, disposez quelques tranches, décorez avec 3demi-framboises et feuilles et fleur de capucine
,

🇮🇹Raviolis à la betterave

,

C’est lors d’un séjour à Rome qu’une Mama m’a appris le secret des pâtes. La pâte doit être faite à la main, pétrie jusqu’à épuisement selon ses termes, puis étalée au rouleau. Mais jamais le rouleau ne vous donnera autant de finesse qu'une machine à pâte dont je vous conseille l'acquisition. Les betteraves apportent en plus du goût une très belle couleur à votre plat.

Après dégustation, vous devriez vous coucher ravis au lit ! Alors au lieu de faire le zouave, filez vite préparer ces raviolis à la betterave.

4 👨‍👧‍👦 I ⏰ : 10 min I 🍳 : 10 min

Ingrédients :

  • 200g de farine
  • 2 oeufs
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  • Pour la garniture :
  • 2 betteraves cuites
  • 3 oignons frais
  • 50 g de prosciutto
  • 30 g de parmesan
  • 30 g de Philadelphia
  • 1 trait de vinaigre de cidre
  • Huile d’olive

Préparez la pâte à raviolis :

  • Dans un saladier, mélangez la farine, les oeufs, l’huile et le sel. Pétrissez avec la paume de la main jusqu’à obtenir une belle boule homogène.
  • Laissez reposer 20 minutes au frais.

Préparez la farce :

  • Coupez les betteraves en dés. Emincez les oignons et détaillez en lanières le prosciutto. Faites croustiller quelques lanières en les mettant 2 minutes sous le grill. Réservez-les.
  • Dans une poêle chaude, faites revenir les oignons, ajoutez le reste de prosciutto. Déglacez avec un trait de vinaigre.  Une fois le mélange cuit, ajoutez les betteraves, le parmesan et le Phliadelphia. Laissez cuire à feu doux 2 minutes. Mixez très finement l’ensemble.

Réalisez les raviolis : 

  • Avec un rouleau ou d'une machine à pâte, étalez finement la pâte. A l’aide d’un emporte pièce, détaillez des cercles. Farcissez la moitié de chaque cercle et en mouillant les bords du cercle, refermez les raviolis.
  • Faites chauffer un bouillon de poule ou de légume et plongez dedans les raviolis 2 à 3 minutes.
  • Servez avec un trait de reste de farce. Parsemez de prosciutto croustillant.

Pâtotto de Risoni aux champignons #risotto #ballarini

Un risotto de pâtes, c’est un pâtotto. Et ce n’est pas trop tôt pour vous en donner la recette ! Car aux Champignons, on est en pleine saison. J’ai choisi des risoni, ce sont des petites pâtes en forme de riz. C’est une recette que j’ai créé pour Ballarini, la gamme de matériel de cuisson Italienne du groupe Zwilling. . L’avantage est que ce risotto de pâtes cuit en 11 minutes (contre 18 pour un risotto classique) et surtout, il se réchauffe très bien sans coller (esayez avec un risotto, je dis ça, je dis rien !).

Alors au lieu de chanter Sole Mio, filez vite devant vos fourneaux préparer ce pâtotto.

4 pers I Temps de préparation : 10 min I Temps de cuisson : 11 min

Ingrédients :

  • 200 g de risoni
  • 1 oignon
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 600 g de bouillon de poule ou de légume
  • 60 g de mascarpone
  • 70 g de parmesan
  • 100 g de champignons de paris
  • Huile d’olive 

Préparez les ingrédients :

  • Ciselez l’oignon. Coupez les champignons en petits dés. Faite chauffer votre bouillon.

Préparez le pâtotto :

  • Faite chauffer un peu d’huile d’olive. Faites fondre l’oignon dedans. Une fois l’oignon fondu, ajoutez les risonis et faites-les nacrer en les enrobant bien de matière grasse.
  • Ajoutez ensuite le vin blanc, et laissez bouillir jusqu’à évaporation. Une fois le vin blanc évaporé, ajoutez le bouillon et laissez cuire 11 minutes.  En fin de cuisson, ajoutez les champignons. Vérifiez qu’il reste suffisamment de bouillon.

Finissez le pâtotto :

  • Une fois les pâtes cuites (il doit rester un tout petit peu de bouillon), ajoutez le parmesan et le mascarpone. Rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt.

Chou au Poulet, Chutney de figue, salade d'herbes #antigaspi #LCI #chronique

Voici la recette finalisée par Sylvia Amicone et Sébastien Borgnat lors de ma chronique dans le Mag du Dimanche sur LCI le 9 octobre. Eviter le gaspillage, c’st aussi savoir accommoder les restes ! Exit le Gloubi Boulga, le Jyfoutout ou le pudding avec les reste de pain ! Il faut savoir inventer de nouvelles formes pour ne pas à donner l'impression de manger la même chose. 

Je transforme un reste de blancs en rillettes en le mixant avec un reste de fromage, j’ajoute des herbes et du citron et c’est fait !

Je prépare mon chutney à la figue - très simple , des figues abimées,  un reste de pomme, un reste d’oignon, je met à cuire avec du sucre et du vinaigre et je laisse compoter 20 minutes

Pour les choux, de l’eau, du beurre, de la farine, des oeufs, je poche à l’aide d’une pate à douille et je recouvre d’un mélange farine beurre noix de coco 30 min au four.

il ne reste plus qu’à dresser : un peu de chutney au fond du chou, les rillettes de poulet, on couvre, les herbes et une figue pour décorer! 

Voici la recette en vidéo 

 

A vous de jouer ! 

Ingredients :

  • 200 g derestes de blancs de poulet cuits
  • 100 g de fromage frais (type St-Môret ou Philadelphia)
  • 2 cuillers à soupe ciboulette estragon
  • 1/2 jus de citron 

Hacher le blanc de pouletgrossièrement avec une fourchette avec le fromage frais et le jus de citron- on peut utiliser un mixer. 

La pâte à chou :

  • 3 œufs
  • 80 g de beurre
  • 150 g d’eau
  • 120 g de farine
  • 1 pincée de sel

Mettre dans une casserole, l'eau, la pincée de sel, le beurre et la Poudre Cristallisée. Faire bouillir le tout et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée.

Bien remuer à la spatule et travailler environ 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.

Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.

Former les choux à la poche à douille.

Faire cuire au four à 180°C environ 15 minutes.

Chutney de figue

  • 4 figues abimées
  • 1/2 pomme 
  • 1/2 reste d’oignon
  • 50 g de vinaigre blanc
  • 50 g de sucre 
  • 10 g de pignons de pain

Faire tout compoter ...

Dresser : 

Farcir le chou avec une poche à douille et mettre en son coeur un peu de chutney.

Fermer le chou, décorer le chapeau avec un point de chutneyet de salade aromatisée à l’huile d’orange et déposer une 1/4 de figue

Rillettes de poulet en Cake Push #antigaspi #LCI #Magdudimanche #chronique

Voici une recette issue de ma chronique AntiGaspi dans le Mag du Dimanche du 9 octobre. Je vous l'ai présenté en version chou, la voici en version cake Push, faut pas pousser ;).

L'idée est de recycler un reste de poulet, un reste d'herbes. 

Pour le sponge cake :  reste de blanc d’oeuf et d’herbes

  • 1 grosse poignée de basilic
  • 1 litre d’eau salée
  • 50 g de blanc d’oeuf
  • 30 g de poudre d’amande
  • 35 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 10 g de farine 
  • 10 g d’huile d’olive 
  •  
  • Battre les blancs en neige. Mixer le le reste des ingrédients dans un mixeur, puis incorporer les blancs. Faire cuire dans des verres en plastique 40 secondes au micro-ondes.

* L’astuce : si vous possédez un siphon, mixez tous les ingrédients ensembles, passez au chinois et remplissez un siphon. Percutez 2 cartouches de gas et faites cuire de la même façon au micro-ondes.

Les rillettes de poulet : reste de poulet, , de fromage frais et de jus de citron

  • 200 g de blancs de poulet cuits
  • 100 g de fromage frais (type St-Môret ou Philadelphia)
  • 2 cuillers à soupe ciboulette estragon
  • 1/2 jus de citron 

- Hacher le blanc de pouletgrossièrement avec une fourchette avec le fromage frais et le jus de citron- on peut utiliser un mixer. (le poulet sera prêt haché en avance).Ajouter les herbes… Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.

Rouler la préparation dans du film fraicheur albal, du diamètre du push cake et réserver au frais.

Les rillettes de jambon* : 1 reste de jambon, de mayonnaise, de fromage râpé

  • 2 tranches de jambon 
  • 2 cuiller à café de mayonnaise (on peut remplacer par du fromage frais)
  • 1 kiri 
  • 1 cuiller au soupe de parmesan en poudre 
  • 1 cuiller à soupe de jus de citron
  • Option : un reste de cornichon.

- Ecraser le tout à la cuiller. Mélanger (on pourra mixer à l’avance le jambon). Rouler dans un film fraicheur albal du diamètre du push cake.

*on peut remplacer le jambon par du saumon pour ceux qui ne mangent pas de porc.

Réalisation du push-cake : 

Quelques tranches de courgette cuite /Quelques tranches de tomate 

Alterner les couches dans le push cake :

Commencer par le sponge cake, puis le poulet, une tranche de tomate puis le sponge cake, puis une tranche de courgette, puis le jambon, puis le sponge cake.

Layer Cake Croq'fromage et boeuf séché

croqfondant PINT.jpg

 

Pour 6 / 8 personnes I Temps de préparation : 8 min I Temps de cuisson : 20 m

Ingrédients :

  • 6 tranches de pain de mie

  • 18 fines tranches de boeuf séché (vous pouvez remplacer par du jambon cru, dans ce cas, prévoir 4 tranches)

  • 8 tranches de Cheddar format sandwich

  • 30 g de parmesan râpé

  • 8 tranches de mozzarella

  • 20 g de beurre

  • 3 oeufs

  • 200 g (20 cl) de crème fraîche liquide allégée

  • 1 bouquet de ciboulette

 

Préchauffez votre four à 200°C

 

Préparez les ingrédients :

  • Beurrez le moule avec le beurre fondu.

  • Taillez les tranches au format de votre moule à cake.

  • Mélangez les oeufs et la crème, poivrez. Évitez de saler, la viande et le fromage serviront d’assaisonnement.

Montez votre layer cake :

  • Disposez 2 tranches pain de mie (ou plus) pour couvrir le fond du moule. Recouvrez d’un tiers de la préparation à la crème, puis disposez 9 tranches de boeuf séché, recouvrez de cheddar, parsemez généreusement de ciboulette et recommencez cette opération en mettant de la mozzarella comme fromage. Terminez en recouvrant des 2 dernières tranches de pain, versez le reste de crème et saupoudrez de parmesan.

Faites cuire votre layer cake :

  • Enfournez dans un four bien chaud, laissez cuire 20 minutes. Eteignez le four et laissez votre cake 5 minutes supplémentaires. Sortez votre layer cake du four et laissez reposer 8 minutes avant de le démouler. Dégustez-le chaud ou froid, accompagné d’une salade ou de haricots verts.

Mes conseils : vous pouvez utiliser une unique sorte de fromage. Vous pouvez alléger votre préparation en remplaçant le fromage sur un étage par des fines tranches de courgette et/ou de tomate. En viande, vous pouvez utiliser du jambon blanc, de la bresaola, du chorizo/

Potimarron à l'ancienne, Comfort food

Pas besoin de faire le fanfaron avec ce potimarron. Il n'est pas très fashion, mais tellement bon en dégustation. On farcit juste un potimarron de pain grillé aillé, de crème et de fromage et c'est tout. Alors au lieu de vous perdre en tergiversation, filez vite devant votre plan de cuisson préparer sans hésitation ce potimarron.

COÛT :

5 EUROS POUR 8 SOIT  0,62 EURO PAR PERSONNE

POUR 4 ⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 15 MIN ⎜CUISSON : 2 H

INGRÉDIENTS :

  • Un beau potimarron (attention à adapter la taille à votre four)

  • 5 belles tranches de pain

  • 1 gousse d'ail

  • 80 cl de crème entière liquide

  • 30 cl de bouillon de volaille

  • 200 g de comté râpé

  • Sel / Poivre

    Préchauffez le four à 180°C

Préparez le potimarron :

  • Découpez un couvercle dans le haut du potimarron. Retirez les fibres et les graines du centre pour ne conserver que la chair.

Préparez la farce :

  • Faites griller les tranches de pain, puis frottez-les avec la gousse d'ail. Mélangez la crème, le bouillon de volaille, salez et poivrez généreusement.

Farcissez le potimarron :

  • Déposez une tranche de pain dans le fond, recouvrez de crème et de fromage râpé. Renouvelez par couches successives jusqu'en haut. Fermez avec le couvercle du potimarron. Enveloppez le corps du potimarron dans du papier aluminium et faites cuire 2h à 180°C +/- selon la taille du potimarron dans un bain-marie. Le potimarron est cuit lorsque la lame d'un couteau rentre facilement dedans.

  • Laissez reposer 10 min à la sortie du four, ôtez l’aluminium, retirez le couvercle et servez en raclant les bords pour détacher la chair du potimarron et servez avec la farce.

Fondue Savoyarde en Tartine

tartine.jpg

Pas la peine d’en faire des tartines, même si vous êtes d’humeur taquine. Voici une recette plutôt citadine pour une recette plutôt transalpine. Pour les fondus de fondue, voici une tartine avec laquelle vous ne crierez pas famine. Oubliez les poêlons et les odeurs de graillon, tartinez généreusement de belle tranche et… attention aux hanches ! Alors au lieu d’écouter « Libertine », filez vite à la cantine préparer cette fondue en tartine.

COÛT :

3 EUROS POUR 4 TARTINES SOIT 0,75 EURO PAR TARTINE

POUR 4 ⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 5 MIN ⎜CUISSON : 10 MIN

INGREDIENTS : 

  • 200 g d’emmental râpé
  • 25 cl de vin blanc 
  • 25 cl de crème fraiche liquide entière 
  • 1/2 oignon
  • 4 à 6 tranches de pain de campagne
  • 4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre

Préparez les toasts:

  • Faites griller les tranches de pain de campagne. Frottez-les avec la gousse d’ail.

Préparez vos tartines :

  • Mettez le vin dans une assiette creuse. Trempez rapidement toutes les tranches dans le vin blanc et disposez-les dans un plat à gratin. Tartinez-les de moutarde. Disposez de fines lamelles d’oignon sur chaque tranche, nappez de crème fraiche et parsemez d’emmental râpé. Assaisonnez de bon goût.
  • Enfournez le tout 10 min au four à 180°C.


Mangez- les chaudes accompagnées d’une salade...

Vous pouvez faire plusieurs tranches, les superposer et les présenter dans un plat à gratin.

welsh.jpg


Taboulé bien frais bien gourmand

A table sans olé olé, un bon taboulé, fait dans la foulée, c’est bien frais, bien agréable. On ne peut pas rebouler. C’est à chiouler sous cette chaleur tellement c'est bon. Malheur, ne mettez pas d'eau à couler pour faire gonfler la semoule, c’est le jus des légumes qui s’en charge.  Et pourquoi qu’il est bon ce taboulé ? Parce qu’il a du goût et du caractère. Ultra simple à faire. On mélange tous les légumes avec la semoule et c’est tout ! Alors au lieu de débarquer cagoulé, filez vite sans blackbouler préparer ce taboulé 

COÛT :

7,5 EUROS POUR 8 SOIT 0,93 EURO PAR PERSONNE

POUR 8 ⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 25 MIN ⎜Pas de cuisson

Ingrédients :

  • 500 g de semoule fine pour couscous
  • 20 cl d'huile d'olive
  • le jus de 2 gros citrons
  • 1,5 kg de tomates
  • 1 concombre
  • 1 poivron rouge
  • 2 oignons
  • 4 petits oignons frais
  • 10 cornichons
  • 10 oignons au vinaigre
  • 1 bouquet de menthe fraîche
  • Sel, poivre

A préparer la veille 

Préparez la semoule.

  • Versez la semoule dans un grand saladier. Ajoutez l'huile et le jus de citron en remuant bien. Salez et poivrez.
  • Mixez avec les tomates entières non pelées avec les oignons pour faire un coulis grossier.
  • Versez-le dans la semoule assaisonnée et mélangez bien.

Préparez les légumes.

  • Coupez le concombre en dés et gardez quelques tranches pour la présentation.
  • Coupez les petits oignons frais en deux.
  • Pelez le poivron et coupez-le en dés.
  • Hachez les cornichons et les oignons.
  • Ciselez la menthe.
  • Ajoutez toute cette garniture à la semoule, mélangez bien en égrenant la semoule à la fourchette, puis mettez le saladier au réfrigérateur (la veille pour le lendemain).
  • Remuez deux ou trois fois pendant ce temps (la préparation doit doubler de volume.).

Servez.

  • Au moment de servir, vous pouvez ajoutez quelques tomates fraiches. Rectifiez l’assaisonnement.

Soufflé aux asperges violettes

Une belle plante, une belle asperge, ça nous souffle toujours. On ne peut rester vierge face à  belle verge violette, française monsieur ! Sans être essoufflé, ce soufflé nous asperge de saveur asparagaceaennes, plus que l'on ne l'espère, Serge, qui officie dans une veille auberge. On mixe les asperges que l'on incorpore dans un appareil a soufflé, c'est prêt. Alors au lieu de faire brûler un cierge, filez vite attraper une flamberge chez votre concierge pour couper une asperge et préparer ce soufflé.

Coût :

 6 euros pour 6 soit 1 euro par personne

6 pers. ⎜Temps de préparation : 15 min⎜Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 30 cl de lait entier
  • 50 g de gruyère
  • 2 cuillers à soupe de moutarde
  • 10 brins de ciboulette
  • 2 feuilles d’estragon
  • 1 oeuf dur
  • 4 oeufs 

Préparez la crème d’asperges :

  • Pelez et équeutez les asperges. Gardez environ 6 cm à partir de la pointe d’asperge, faites tout de même cuire les queues, elles serviront pour une soupe…
  • Faites cuire le tout dans de l’eau salée bouillante 20 minutes.
  • Récupérez les têtes d’asperges, égouttez-les bien et mixez les avec l’oeuf dur et la moutarde. faites une crème bien lisse.

Préparez la béchamel :

  • Faites fondre le beurre et la farine. Dès que le mélange est liquide, ajouter le lait par petites doses. Une fois la béchamel bien épaisse, ajoutez le gruyère râpé et mélangez bien. Puis ajoutez les jaunes d’oeufs un par un en mélangeant bien à chaque fois.

Finissez l’appareil à soufflé :

  • Mélangez la crème d’asperge à la béchamel. Laissez refroidir et ajoutez la ciboulette et l’estragon finement ciselés. Montez les blancs en neige puis incorporez délicatement la béchamel aux asperges dedans.

Faites cuire les soufflés :

  • Beurrez des ramequins avec soin. Remplissez au 2 tiers de préparation. Faites cuire entre 15 et 20 minutes.

Mon astuce : Je chemise autour du moule du papier cuisson bien beurré, qui dépasse en hauteur le moule d'environ 4 cm. Ainsi les soufflés pousseront bien droit et régulièrement.

Caillette blette et noisette, pickles

La caillette n’est pas une petite caille. Bien qu’il fasse froid, on peut manger de la caillette même s’il caille. Avec des blettes, ce n’est pas bête. Encore moins avec des noisettes. C’est vraiment une recette avec laquelle on ne se casse pas la tête, encore moins les noisettes. On hache tout, on forme des petites boules et on laisse cuire. Alors au lieu de faire la tête, filez vite dans votre kitchenette préparer ces caillettes. Ah, au fait, la recette des pickles sera bientôt sur le site...

Coût :

20 euros pour 20 soit 1 euro par personne

Pour 20 caillettes │ Temps de préparation : 40 minutes │Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

  • 850 g d’échine de porc
  • 400 g de lard gars frais
  • 100 g de fois de porc
  • 250 g de feuilles de blettes
  • 250 g de côtes de blettes
  • 25 g de noisettes fendues en 2
  • 15 g de sel par kilo (herbes + farce)
  • 1 g de poivre par kilo (herbes + farce)
  • De la crépine ou des feuilles de blettes cuites pour enrouler les caillettes.

Préparez les blettes :

  • Faites cuire les blettes dans de l’eau bouillante salées. Essorez-les après cuisson et pesez-les.

Préparez la farce :

  • Coupez de gros morceaux d’échine, de lard gras et de foie et passez le tout au hachoir. Réservez le même sort aux blettes. Pétrissez, ajoutez les noisettes, salez et poivrez.

Préparez vos caillettes :

  • Formez des boules de farce. 2 écoles : vous pouvez enrober vos caillettes de crépine, je préfère les entourer de vert de blette, les filmer avec du film alimentaire et les cuire à la vapeur 30 minutes. 
  • Si vous les cuisez avec de la crépine, serrez les bien dans un moule à gratin puis faites cuire 45 minutes à 200°C.

Servez vos caillettes :

Je les sers froides accompagnées de pickles de légumes, cela change du cornichon. J'aime aussi les réchauffer au micro-ondes dans un bol rempli au tiers de vin rouge... C'est un régal en entrée !

Cervelle de canut, spécial #SIRHA

kitchencrise cervelle de canut

C’est le moment de vous faire travailler le ciboulot et la ciboulette, car la ciboulette, il en faudra pour réaliser cette entrée typiquement Lyonnaise. C’est au menu de tous les canuts et cette recette saugrenue est toujours la bienvenue dans ces rues biscornues. On hache une garniture aromatique que l’on ajoute à un fromage faisselle. Alors au lieu de partir à l’ONU, filez vite sans déconvenue préparer cette cervelle de canut.

Coût :

2 euros pour 4 soit 0,50 euro par personne

Pour 4 personnes │ Temps de préparation : 10 minutes │Pas de cuisson

Ingrédients :

  • 200 g de fromage blanc en faisselle
  • 40 g de crème épaisse
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 10 brins de ciboulette
  • 5 brins de persil plat
  • 5 brins d’estragon
  • Un trait d’huile de noix
  • Sel, poivre

Préparez le fromage :

  • Égouttez le fromage blanc le temps de préparer les herbes.

Taillez les herbes :

  • Lavez et essuyez les herbes. Ciselez-les. Hachez l’ail et l’échalote.

Préparez la cervelle de canut :

  • Ajoutez les herbes au fromage blanc, salez, poivrez, puis ajoutez l’huile de noix.
  • Servez frais, en apéritif ou en entrée, avec des bouts de légumes ou des croûtons grillés.

Saucisson brioché aux pistaches, spécial #SIRHA

 

Mais pour qui sont ces six saucissons briochés ? Tous les polissons Lyonnais, depuis qu’ils sont nourrissons, sont élevés au saucisson et le vénère à l’unisson. Chez ma grand-mère, c’était un plat du soir qui nous réunissait. Et pour que ce plat ait du panache, il faut choisir un saucisson à la pistache. On réalise une brioche dans laquelle on roule un saucisson. Alors au lieu de vous cacher derrière un buisson, filez vite devant vos plaques de cuisson préparer ce saucisson.

Coût :

6 euros pour 4 soit 1,25 euro par personne

Pour 4 personnes │ Temps de préparation : 10 minutes │Temps de cuisson : 1H

Ingrédients :

  • 1 saucisson de  Lyon à cuire aux pistaches

  • 1 feuille de laurier

  • 350 g de farine

  • 180 g de beurre

  • 4 œufs

  • 10 g de levure sèche

  • 25 g de sucre

  • 7 g de sel

  • 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparez la pâte à brioche (la veille) :

  • Mélangez la farine, la levure, le sel, le sucre et  les 4 œufs. Pétrissez jusqu’à ce que votre pâte devienne ferme et élastique. Laissez reposer 1 heure jusqu’à ce que votre pâte double de volume, pétrissez-la à nouveau, filmez- la et laissez-la reposer au frais une nuit.

Préparez le saucisson :

  • Faites bouillir de l’eau avec une feuille de laurier et pochez le saucisson dedans environ 30 minutes. Retirez-le de l’eau et ôtez la peau.

Préparez le saucisson brioché :

  • Préchauffez le four à 180°C. Aplatissez la pâte sur un plan de travail fariné et formez un rectangle. Posez le saucisson et rabattez la pâte sur le saucisson en serrant bien. Dorez avec le jaune d’œuf et posez la brioche sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 50 minutes. Dégustez chaud.

Crème de céleri, radis green et red meat

creme de celeri green meat.jpg

Voici la crème qui propager des ondes de plaisir dans votre corps. En vérité, vous obtiendrez un haut degré de célérité. Celle qui rit grave le sait. Elle est japonaise et sait le riz aussi. Félicie, aussi !  Même sans un radis, cette crème est un régal. On réalise une crème de céleri, on prépare une garniture noix-ciboulette et on émince des radis japonais. Alors au d’aller à une rave party, filez vite rejoindre vos apprentis pour préparer cette crème de céleri.

Coût :

4 euros pour 4 soit 1 euro par personne

Pour 4 personnes │ Temps de préparation : 10 minutes │Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

  • 450 g de céleri rave
  • 250 g de pommes de terre Princesse Amandine Doréoc
  • 150 g de blanc de poireau
  • 75 cl de bouillon de volaille
  • 30 cl crème fraîche entière liquide
  • 50 g de beurre
  • Le jus d’un citron
  • 1 jaune d’œuf
  • Garniture:
  • 20 g de beurre
  • ½ radis green meat
  • ½ radis red meat
  • 50 g de noix
  • 1 bouquet de ciboulette
  • sel, poivre

Préparez la crème :

  • Épluchez et coupez les pommes et le céleri de terre en gros cubes, émincez le poireau. et Dans une cocotte, faites fonde le beurre et le poireau sans coloration. Ajoutez les dés de céleri et de pommes de terre, mélangez bien et arrosez de bouillon de volaille. Faites cuire à découvert 20 minutes. Mixez le tout puis remettez à chauffer.
  • Mélangez le jaune d’œuf avec la crème et le jus de citron. Incorporez ce mélange à la crème en mélangeant et stopper la cuisson au premier bouillon. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Préparez la garniture :

  • Émincez finement à l’aide d’une mandoline les radis. Faites fondre le beurre, torréfiez les noix dedans. Hors du feu, ajoutez la ciboulette finement coupée aux noix ainsi que les lamelle de radis pour les enrober de cette garniture.

Présentez vos assiette :

  • Dans une assiette creuse, déposez la crème de céleri. Disposez harmonieusement les radis et les noix. Servez chaud, mais cette crème peut également se servir froide.

Foie Gras 5 minutes, 2 pour le préparer, 3 pour le cuire #recettenoel

kitchencrise foie gras

Ma foi ! Comment faire cuire un foie ?  Faut-il aller dans la ville de Foix ou demander la recette à Georgina Dufoix ? J'ai essayé plusieurs foies plusieurs fois, à en perdre la foi. Voici ma recette, la plus simple qui puisse être. Je prends toujours du foie de canard car j'ai beaucoup de mal à prononcer : "foie gras d'oie frais". Essayez de le dire très vite, vous ne serez pas déçus ! Autre astuce : j’utilise le foie gras cru de chez Michel Monteil, c’est un Maitre Artisan du Quercy, on trouve ces foies cru déveiné et assaisonné entre autres sur le marché de Noel à la Défense, stand Le K’nard. Alors au lieu de rester dans votre coin-coin, marchez vite en canard préparer ce foie gras

Coût :

20 euros pour 8 soit 2,50 euros par personne

Pour 1 foie gras │ Temps de préparation : 2 minutes │Temps de cuisson : 3 minutes│Temps de repos au frais : 24 h

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard éveiné et assaisonné* (400 g)

  • 2 cl d’alcool de poire**

  • 1 rouleau de film fraîcheur

* Vous pouvez également éveiner votre foie gras et l'assaisonner avec 9 g de sel et 3 g de poivre (pour 400 g de foie).

** Vous pouvez utiliser du cognac, de l’armagnac etc.

Préparez votre foie :

  • Arrosez votre foie gras d'un bouchon d'alcool de poire. Roulez-le en plusieurs couches dans du film fraîcheur en serrant bien les extrémités pour obtenir un boudin bien ferme. Nouez les extrémités. Disposez-le dans un plat creux pour aller au four micro-ondes. 2 minutes sont écoulées.

Cuisez votre foie gras :

  • Faites-le cuire puissance maximum au micro-ondes pendant 2 min 40. Puis relancez 2 fois pour 20 secondes. Sortez le plat du four, ouvrez le film et laissez sortir l'excédent de de graisse. Une fois dégraissé, roulez à nouveau votre foie dans du film alimentaire en serrant bien aux extrémités. Laissez reposer 24h avant de consommer.

Mon astuce : Pour un rendu esthétique, je plonge immédiatement mon foie gras que j’ai roulé une seconde fois dans un film étirable dans de l’eau glacée. Dès qu’il commence à figer, je le roule à nouveau dans du film étirable en serrant bien fort aux extrémités pour lui conserver sa forme bien ronde.

Il se consomme 24h plus tard et se conserve 3 jours après entame.

Cocotte Codette, Terrine de Poulet, lard et Pruneaux #recettenoel

cocotte codette.jpg

La cocotte codette, ce n’est pas une recette de la tante Odette. Cette terrine sera la vedette de vos tables de fêtes, idéale également pour un pique-nique estival. Et vous n’aurez pas de dette, car cette recette ne coûte pas une somme rondelette. On chemise une terrine avec du lard, on ajoute le poulet et la garniture et c’est fini ! Alors au lieu de faire la girouette, filez vite dans votre studette préparer cette Cocotte Codette

Pour 6 personnes │  Préparation : 10 minutes │Cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

Pour une cocotte de 500ML Tupperware

(Pour une terrine classique, doublez les proportions)

  • 2 de blancs de poulet (400 g)

  • 16 tranches de poitrine fumée

  • 1 gousse d’ail

  • 30 g de pistache

  • 70 g de pruneaux dénoyautés

  • 10 brins de ciboulette

  • 5 brins de persil plat

  • 1 trait de whisky

  • 1 zeste de citron

Préparez la garniture aromatique :

  • Mixez la gousse d’ail avec les pistaches, le persil, le zeste de citron et la ciboulette.

Préparez le poulet :

  • Coupez le poulet en petits dés. Salez et poivrez-le. Arrosez de Whisky et ajoutez la garniture aromatique.

Préparez la cocotte :

  • Chemisez les parois et le fond de la cocotte avec le lard fumé. Déposez une couche de poulet au fond, puis une couche de pruneau puis recouvrez du reste de poulet. Fermez la cocotte et faites cuire 40 min à 180°C.

The pâté en croûte

On peut avoir la tête dans le pâté mais casser la croûte quand même.  C’est une recette pas très prout-prout, mais elle deviendra vite votre chouchoute. On fait mariner 3 viandes que l’on aromatise et que l’on cuit dans une pâte. Simple non ? Alors au lieu de prendre l’autoroute, filez vite dans votre yourte préparer ce pâté en croûte.

Coût :

12 euros pour 8 soit 1,50 euro par personne

Pour 8 │Temps de préparation : 1 H │Temps de cuisson : 1 H 35

Ingrédients :

Pour la pâte : le mieux est de la faire soi-même. Ma recette est ultra simple. Mais vous pouvez utiliser également 3 pâtes feuilletées du commerce, pur beurre de préférence. Sinon, mettez la main à la pâte :

  • 500 g de farine -250 g de beurre ramolli - 10 g de sel - 4 cuillers à soupe de lait
  • Dorure : 2 jaunes d’œufs et 10 cl de lait

Pour la farce : j’aime bien utiliser 3 viandes, vous pouvez vous limiter à 500 g de porc et 500 g de veau :

  •  300 g de noix de veau - 300 g de blancs de poulet - 300 g d’échine de porc -  - 125 g de gésiers de poulet - 100 g de jambon blanc – 250 g de lard gras non fumé –  10 cl de cognac – 4 échalotes – 1 brin de d’estragon – 1 bouquet de persil plat – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 3 cuillers à soupe de pistache concassées – 50 cl de gelée de madère

Préparez la pâte :

  • Il est possible de réaliser cette pâte au robot. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre ramolli, 10 g de sel et le lait. Réservez au frais le temps de la préparation de la farce.

Préparez la farce :

  • Faites chauffer le cognac sans le faire bouillir. Laissez infuser dedans le thym et le laurier.
  • Pendant ce temps, passez tous les ingrédients de la farce au hachoir ou au mixer : veau, poulet, jambon, lard, persil, échine, échalotes, estragon. Réservez quelques morceaux de viande découpés en lanières (1cm). Salez, poivrez, ajoutez les pistaches concassées et versez dessus le cognac refroidi et débarrassé du thym et du laurier. Mettez cette préparation dans un saladier, couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte.

Montez votre pâté en croûte :

  • Etalez la pâte, pas trop finement (environ 4-5 millimètres d’épaisseur).  Gardez de côté un rectangle de pâte de la taille du moule. Graissez légèrement votre moule, tapissez le fond et les bords de pâte en laissant environ 5 centimètres déborder hors du moule.  Egouttez votre farce et tassez-la dans le moule. Disposez les gésiers au centre ainsi que les lanières de viande. Rabattez les bords sur le dessus et posez le rectangle de pâte dessus. Faites 2 petits trous. Roulez des petits morceaux de papier sulfurisé  pour faire des cheminées que vous plantez dans ces trous.

Faites cuire le pâté :

  • Faites cuire à 180°C pendant 1H15. Sortez le pâté du four, dorez-le au pinceau avec l’œuf battu dans le lait, et laissez cuire encore 20 minutes. Laissez reposer votre pâté en croute 1H heure. Vous pouvez verser un peu gelée de madère grâce aux cheminées. Laissez reposer une nuit avant de déguster.

Mes conseils :

1.    C’est toujours mieux de laisser mariner la viande une nuit complète. Dans ce cas-là, n’hésitez pas à la faire mariner dans 1 litre de vin blanc sec. Et comme pour ma version express, égouttez votre viande avant de remplir le moule.

2.    Il existe de multiples variantes du pâté en croûte. Ma préférée est la version Richelieu, celle où l’on découvre de la mousse de foie au centre. Je remplace cette mousse de foiepar du foie gras cru. Au moment de garnir le moule, mettez une première couche de farce, puis disposez votre foie gras sur toute la longueur et recouvrez de farce… Faites cuire ensuite comme indiqué.

3.    Version pâté lorrain : Mettez à la place du foie gras des œufs durs.

4.    Vous pouvez également couper dans chaque viande 1/3 de lanières. Vous disposerez ces lanières de viande au centre de la farce. Cela apportera un peuplus de mâche à au pâté en croûte.

5.       Accord Met/Vin : Touche féminine : un champagne rosé. Touche apéro-potes : une vodka Cranberry – Touche apéro-bistro : un Gewurztraminer « Cuvée des Glaces » Vin de Glace 2009