boeuf

Boeuf Wellington #LCI

Boeuf Wellington Cyril Rouquet-Prévost

Le Duc de Wellington a remporté la bataille de Waterloo 18 juin 1815. C'est le tombeur de Napoléon. L’origine du nom de la recette n’est pas claire. Le Duc aurait raffolé d’un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de Madère et de pâté cuit en croûte.. D’autres évoquent une volonté d’angliciser le nom du filet de bœuf en croûte pendant les guerres napoléoniennes, ou encore le fait que le plat ressemblerait aux bottes en caoutchouc popularisées par le duc.

Une recette présentée sur LCI dans la Matinale WEEK-END : 

https://www.lci.fr/societe/des-celebrites-dans-nos-assiettes-2080513.html7

wellington Cyril Rouquet-Prévost
  • 1 filet de boeuf de 1,5 kg
  • 500 g de pâte feuilletée 
  • 250 g de champignons de Paris
  • 100 g de foie gras cru 
  • 2 échalotes 
  • 1/2 bouquet de persil 
  • 1 oeuf
  • 10 g de beurre 
  • 4 cuil à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

Préchauffez le four à 220°C

Préparez la garniture. 

  • Nettoyez les champignons puis coupez-les en dés tout comme les échalotes. Hachez le persil et coupez le foie gras en dé. Faites revenir dans du beurre les échalotes et les champignons. Une fois qu'ils sont cuits, laissez refroidir et ajoutez le persil et le foie gras. Salez, poivrez.

Préparez la viande.

  • Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Faites-y saisir le filet de bœuf sur toutes les faces. Retirez du feu. Roulez-la dans la garnitures

Finissez votre plat

  • Étalez la pâte feuilletée. Posez la viande dessus et recouvrez avec la garniture. Roulez la pâte feuilletée.  Dorez au jaune d’œuf. Percez quelques petits trous dans la pâte à l'aide d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur. Enfournez pour 30 min. La pâte doit être dorée uniformément. Laissez reposer 10 min hors du four avant de découper et serve. 
wellington Cyril Roquuet-Prévost

Culotte Bouillie de Napoléon

Culotte bouillie Napoléon Cyril Rouquet-Prévost

Le pot-au-feu, le « bouilli », est la star des tables au 19e siècle.  Ce plat représente la richesse de la cuisine bourgeoise de l'Empire : ce n'est pas une viande qui est cuite, mais deux ou trois, ou quatre. Il y a autant de viandes que de légumes. Le bouillon de viande était hautement estimé, capable de revigorer les plus faibles, les plus malades. Napoléon en était très friand. Lui qui souffrait de l'estomac en consommait grande quantité. On mettait la partie arrière du bœuf : la queue et le gite. (le cul du bœuf, soit la culotte du bœuf). C'est un pot-au-feu absolument délicieux.

Une recette présentée sur LCI dans la Matinale WEEK-END : 

https://www.lci.fr/societe/des-celebrites-dans-nos-assiettes-2080513.html7


4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 2H


  • 400 g de gite de boeuf
  • 400 g de plat de côte
  • 200 g de cuisses de poulet
  • 150 g de lard
  • 4 os à moelle
  • Garinture :
  • 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1/4 chou
  • 4 navets
  • 4 carottes
  • 4 pommes de terre
  • Persil
  • Pour servir :
  • cornichons
  • moutarde
  • gros sel

Dans une cocotte, mettez les viandes (coupez le bœuf et le paleron en dés).

Épluchez et lavez les légumes.  Recouvrez la viande de ces légumes. Salez avec du gros sel et recouvrez d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter 2 bonnes heures.

Servez avec les cornichons, moutarde et gros sel.

culotte de boeuf bouillie Cyril Rouquet-Prévost

Saucisse boeuf thaï #antigaspi #zerowaste #zerodechet #LCI

Saucisse thaî #zerowaste #zerogaspi

Saucisse thaî #zerowaste #zerogaspi

Si vous êtes novice dans l'exercice, pas de panique, je suis ici pour vous rendre service et vous aider à faire de belles saucisses. Bismark a dit : "Les lois, c'est comme les saucisses, il ne vaut mieux pas savoir comment on les prépare". Eh bien moi je dis qu'en les faisant soi-même, au moins, on sait ce qu'il y a dedans... Et c'est une arme antigaspi, comme je vous les ai présentées sur LCI ce samedi à 8H50 et 9H50.

Voici le replay de l'émission : 

http://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-21-octobre-avec-cyril-rouquet-prevost-2068075.html

#zerowaste #zerogaspi

#zerowaste #zerogaspi

Ingrédients : 

  • 1,20 m boyau de porc de calibre moyen

  • 900 g épaule de boeuf

  • 4 gousses d’ail écrasées

  • 5 gde graines de coriandre ou coriandre moulue

  • 3 gde romarin séché

  • 20 g sauce soja

  • 3 g poivre noir fraichement moulu

  • 5 g de sucre

  • 3 g de zestes d’orange

  • 3 baie de genièvre

  • 20 g de moutarde

Faites tremper le boyau dans de l’eau pendant 30 minutes. Enfilez le sur l’accessoire à saucisse.

Cyril Rouquet Prévost LCI

Préparez la farce. 

  • Découpez la viande en petits dés et passez la viand au hachoir avec la grille fine.

  • Mixez en poudre tous les aromates secs et mixez avec l’ail et la moutarde ensuite.

  • Assaisonnez le hachis avec cette préparation et mélangez bien.

Préparez les saucisses

  • Equipez votre poussoir de l’entonnoir à saucisse. Moulinez la viande. Dès que celle-ci arrive à l’extrémité de l’entonnoir, arrêtez et faites un nœud avec le boyau. Continuez à farcir doucement. Une fois votre boyau rempli, roulez le boyaux sur lui même pour façonner des saucisses.

Cyril Rouquet-Prévost LCI

Dégustez.

  • Faites cuire 15 minutes dans un fond d’huile.

Cyril Rouquet-Prévost Saucisse LCI

⛱Mi-cuit de boeuf & thon, sauce tonnato, capucines

En ces temps de canicule, voici une recette bien fraîche bien agréable. Peu de cuisson, un terre et mer qui allie le boeuf et le thon. C'est un dérivé du vitello tonnato, une de mes recettes favorites que j'ai longtemps servie en restaurant. Alors pour prendre le ton, on choisit un thon frais ce qui est de bon ton. Et si mon tonton tond mon mon tonton.. Pour la sauce tonnato, même si je sais qu'il est bien tôt, j'ai préféré un thon à l'huile d'olive que l'on trouve dans des bocaux, bien meilleur que le thon en boite qui à mon avis n'est pas adéquat. Alors au lieu de regarder un stupide feuilleton, filez vite jouer au marmiton pour préparer ce boeuf et thon.  


4 👨‍👧‍👦│ ⏰: 10 min │🍳: 20 minutes


Ingrédients :

  • 400 g filet de boeuf cru
  • 200 g filet de thon cru
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 g parmesan
  • 6 framboises
  • 2 olives vertes
  • 200 g de graines de sésame (noir et doré)
  • 12 feuilles de capucine
  • 4 fleurs de capucine
  • Purée de champignons
  • 2 pommes de terre
  • 30 cl crème liquide entière
  • 50 g beurre non salé
  • 100 g champignons
  • 1 gousse d’ail
  • Marinade
  • 15 cl huile d’olive
  • 5 cl sauce soja
  • 5 cl de jus de citron
  • 1 gousse d'ail
  • Sauce au thon:
  • 250 g thon en bocal
  • 3 oeufs cuits
  • 6 filets d'anchois
  • 2 jus de citron
  • 3 càs câpres
  • 20 cl Huile d'olive

Préparez la purée.

  • Faites cuire les pommes de terre dans un four à micro-ondes pendant 8 minutes. 
  • Faites cuire les champignons dans la crème avec la gousse d’ail. Mixez. Assaisonner avec du sel et du poivre. 
  • Écrasez les pommes de terre en purée, ajoutez la crème aux champignons et le beurre. Réservez au chaud.

Préparez le bœuf et le thon.

  • Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle. Faites dorer le bœuf de tous les côtés avec l'ail et le bouquet garni, salez etpoivrez. Le coeur du filet doit rester cru. Coupez 4 portions.
  • Détaillez le filet de thon en fines tranches. Réservez-le au frais.

Préparez la sauce au thon.

  • Mixez tous les ingrédients jusqu'à ce que vous obteniez une belle crème lisse. Rectifiez l'assaisonnement.
  • Faites mariner le bœuf et le thon:
  • Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. 
  • Roulez le bœuf et le thon dedans, puis roulez-les dans les graines de sésame.

Servez.

  • Dans chaque assiette, disposez un peu de purée, le boeuf et le thon. Ajoutez la crème de thon, déposez des copeaux de parmesan.
  • Coupez les olives en tranche, disposez quelques tranches, décorez avec 3demi-framboises et feuilles et fleur de capucine

Noisette de veau au citron confit

Te souviens-tu des six troncs qu’on fit ? Les six troncs qu’on fit  parce que tu le veau bien !  Noisette de veau au citron confit. On fait revenir des noisettes de veau avec une garniture et l’affaire est dans le sac. Facile. Alors au lieu de quitter le plancher des vaches, mettez-vous à la tâche pour préparer sans rififi ce veau au citron confit.

Coût :

16 euros pour 4 soit 4 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 25 minutes │ Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

  •  4 filets de veau
  • 1 oignon
  • 2 citrons confits
  • 1 gousse d’ail
  • 5 g de curcuma en poudre
  • 25 g d’amandes effilées
  • 1 petit verre d’eau (8cl)
  • Quelques feuilles de coriandre fraiche        
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparez la garniture :

  •  Zestez les citrons confits et coupez-les en 4. Épluchez les oignons et émincez-les finement.
  • Faites torréfier vos amandes dans une poêle sans matière grasse.

Préparez le veau :

  • Salez et poivrez les noisettes de veau. Dans une sauteuse, versez un filet d'huile d'olive puis colorez les morceaux de veau. Ajoutez les oignons et l’ail,  faites revenir puis ajoutez le citron confit, 1 verre d’eau et le curcuma. Laissez cuire 5 minutes. Retirez aussitôt du feu pour conserver les noisettes rosées.

Dressez votre plat :

  •  Servez vos noisettes de veau en les recouvrant d’un peu de coriandre, de zestes de citron et d’amandes. Idéal avec une purée, de pommes de terre, de courge, de courgette.

Mac Caron au Comté

Dans le comté, on peut compter sur Mac Caron. On lui fait des gros smacks. Il ne faut pas s’en laisser compter, le Mac Caron, ce n'est pas une spécialité écossaise. Quel micmac me dirait vous ? Laissez tomber les macs, le Mac Caron est un petit macaron salé, inspiré d'un célèbre hamburger. Comme cette recette présente du salé-sucré, il vaut mieux la réaliser en petites bouchées apéritives. La moutarde Savora et le curry apporteront une touche gustative sympathique. On va réaliser des coques de macaron un jour à l'avance, puis ensuite une sauce au comté, la garniture et monter le tout comme un hamburger. Alors au lieu de rester sur le perron, filez vite en cuisine jouer au marmiton pour préparer ces Mc Caron.

Coût :

5 euros pour 5 soit 1 euro par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 20 minutes │ Temps de cuisson : 12 minutes

Ingrédients :

  • Pour 12 Mc Carons
  • Pour les coques des macarons
  • 250 g de poudre d'amandes
  • 400 g de sucre glace
  • 110 g de blancs d'œufs
  • 25 g de sucre en poudre
  • 20 g de moutarde Savora
  • 10 g de curry
  • Colorant jaune en poudre.
  • Quelques grains de sésame noir
  • Pour la garniture :
  • 4 tranches de Comté
  • 3 tomates cerise moyenne
  • Quelques feuilles de roquettes
  • 2 steaks hachés
  • Pour la sauce au fromage :
  • 100g de Comté
  • 10 cl de lait entier

Matériel spécifique :

Une poche à douille, un batteur électrique ou un robot batteur, des emporte-pièces circulaires, une corne à macaron.

Préparez la pâte des macarons :

  • Mixez ensemble et finement la poudre d'amandes et le sucre glace. Passez au tamis ce mélange pour obtenir une poudre fine. Ajoutez le colorant jaune, plus ou moins selon la couleur voulue, puis la moutarde Savora et le curry. Ajoutez 30 g de blancs d'œufs et mélangez bien. Montez le reste des blancs d'œufs en neige bien fermes et ajoutez le sucre tout en fouettant. Incorporez les blancs dans la préparation et mélangez à l'aide d'une spatule ou d'une corne en partant du centre du bol et en raclant les bords.

Cuisez les macarons :

  • Remplissez une poche à douille  de la préparation. Formez des petits tas sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez de quelques grains de sésame noir. Laissez croûter, c'est-à-dire sécher à l'air extérieur environ 30 minutes.
  • Faites chauffer votre four à 150°C. Enfournez les macarons 12 à 15 minutes en fonction de votre four, sans l'ouvrir durant la cuisson. Laissez refroidir avant de décoller les coques. Mettez-les dans une boîte et laissez reposer une nuit au frais.

Préparez la sauce Comté :

  • Râpez le comté, faites bouillir le lait et versez-le sur fromage. Mélangez bien et faites cuire à feu doux une minute. Retirez du feu et laissez prendre.

Préparez la garniture :

  • Tassez les steaks hachés, roulez-les en 12 petites boules, écrasez-les à la paume de la main sur 5 mm d'épaisseur puis formez-les en cercle à l'aide des emporte-pièces. Coupez les tomates en 12 fines tranches, taillez 12 petits cercles dans les tranches de Comté. Salez et poivrez les mini steaks, faites-les cuire à sec environ 30 secondes de chaque côté.

Montez les Mc Carons :

  •  Garnissez un peu sauce au Comté sur une coque, puis posez une rondelle de tomate,  un steak,  un peu de roquette et enfin un cercle de Comté. Recouvrez d'une coque et servez. 

Maki de Pot-au-feu

Pas besoin d’aller en Corse pour prendre le maki. Les potes sont déjà au feu, derrière les fourneaux. Mais qui ? Ben les potes au feu. Maki de pot-au-feu. On utilise un reste de pot-au-feu, des nouilles chinoises ou un reste de riz et on roule tout cela comme un maki. Alors au lieu de jouer au grand escogriffe, filez vite devant vos feux préparer ce maki de pot-au-feu

Coût :

3 euros pour 4 soit 0,75 euro par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 15 minutes │ Temps de cuisson : 5 minutes

 Ingrédients :

  • Pour le pot-au-feu :
  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • 300 g de paleron
  • 4 os à moelle (optionnel)
  • 1 morceau de gingembre
  • 3 gousses d’ail
  • 3 oignons frais
  • 1 bouquet garni (feuilles de céleri, thym et laurier)
  • 1 bouillon cube.
  • Pour les makis :
  • 150 g de nouilles chinoises
  • ½ gousse d’ail
  • ½ concombre
  • le vert des poireaux du pot-au-feu
  • un peu de spécialité fromagère type kiri ou Philadelphia
  • Pour la sauce :
  • 2 cuil. à soupe de sauce soja
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive,
  • 2 cuil. à soupe de bouillon.

Le mieux, pour cette recette, est d’avoir un reste au pot-au-feu. Sinon, faites-le vous-même. Dans une cocotte-minute, mettez tous les ingrédients à pot-au-feu. Recouvrez d’eau froide. Salez. Fermez la cocotte et faites cuire 1h.

Préparez les nouilles chinoises :

  • Faites bouillir de l’eau salée et jetez hors du feu les nouilles dedans. Laissez tremper 4 minutes. Égouttez-les et assaisonnez-les avec 4 cuillères à soupe de sauce soja. Ajoutez la ½ gousse d’ail hachée très finement. Réservez.

Préparez la garniture :

  • Pelez le concombre, coupez-le en bâtonnets de 1 cm. Dans le pot-au-feu, récupérez le vert des poireaux et les carottes. Coupez les carottes en bâtonnets de 1cm. Coupez la viande en bâtonnets de 1 cm.

Roulez vos makis :

  • Sur du film alimentaire fraicheur Albal, positionnez un vert de poireau (ou 2 pour avoir une longueur idéale de 12 cm et une hauteur de 5 cm), positionnez un peu de nouilles, par-dessus des bâtonnets de concombre, de carotte et viande. Etalez un peu de spécialité fromagère.  Roulez à l’aide du film étirable le maki en rouleau. Laissez prendre au frais. Découpez ensuite en makis et servez avec la sauce.

Tournedos à la moelle, couronne de pommes de terre

Tourner le dos, ce n’est pas poli. On ne va pas y aller par le dos de la cuiller, ni faire le gros dos : je ne vous mettrai pas cela sur le dos. Le tournedos à la moelle, ça va vous allumer des étoiles dans la bouche. Et en parlant de bouche,  avec une couronne, ça détonne. On prépare une sauce avec la moelle, on fait une couronne de pommes de terre et on présente tout cela sur les tournedos. Alors au lieu de peindre une toile, filez vite préparer ce tournedos à la moelle.

Coût :

20 euros pour 4 soit 5 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 15 minutes │ Temps de cuisson : 30 minutes

 Ingrédients :

  • 4 tournedos de 150 g de filet de bœuf
  • 4 os à moelle
  • 3 échalotes
  • 100 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 50 cl de fond de veau
  • 1 généreux trait de cognac
  • 1 gousse d’ail
  • 2 dl de sauce tomate
  • Pour la couronne de pommes de terre
  • 500 g de pommes de terre gratin Doréoc
  • 100 g de beure
  • 4 tranches de pancetta
  • Sel
  • Poivre

 Préparez la sauce :

  • Pelez les échalotes, émincez-les finement et faites-les revenir dans une sauteuse dans un mélange huile/beurre. Retirez les échalotes, reservez-les.
  • Dans la même sauteuse que les échalotes (ne la lavez pas), faites saisir les tournedos de chaque côté. Retirez-les de la sauteuse et réservez-les à température.
  • Remettez les échalotes dans la sauteuse, ajoutez la gousse d'ail, déglacez avec le cognac, flambez-le, puis ajoutez le fond de veau et la sauce tomate. Ajoutez les os à moelle et faire cuire à couvert pendant 15 minutes.

Préparez la couronne de pomme de terre :

  • A l’aide d’une mandoline, émincez finement des tranches de pomme de terre. Faites-les se chevaucher et dresser 4 couronnes sur une feuille de papier cuisson Albal. Beurrez, salez, poivrez.  A côté de ces couronnes, disposez les tranches de pancetta pour les transformez en chips. Faites cuire à 200°C pendant 15 minutes, tout en les beurrant de temps en temps à l’aide d’un pinceau.

Préparez votre viande :

  • Mettez la viande dans un plat de cuisson, et passez-la 6 minutes au grill préchauffé.
  • Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez votre assiette :

  • Recouvrez chaque tournedos de sauce à moelle, recouvrez d’une couronne de pommes de terre, émiettez les chips de pancetta et servez le reste de sauce dans un ramequin.