porc

Vidéo Tuto - Nems sans Friture - La Recette pour Karine Le Marchand

Capture d’écran (489).png

Dans Une Ambition Intime consacrée à Michelle Bernier, j’avais servi des nems sans porc, lol, au grand dam de Karine Le Marchand qui non sans humour me l’a bien comprendre (Le replay est ici).

Mais comme je suis Gentil, je vous ai préparé, à la demande de Karine Le Marchand donc lol, des nems au PORC. La recette est dans la vidéo ci-dessous…Et ils sont sans friture ! Alors qui NEM me suive ! Les nems, on aime forcément. Et pas besoin de vous enNEMmer au bout du monde, aujourd’hui, on trouve tous les produits facilement. Alors, on mange CHINOIS ou chez toi ? Sachez que la recette est plutôt vietnamienne, NEM vient de NEM RAN qui veut dire pâté frit. Alors si vous être FRIand de ce plat, mais que vous avez la tête dans le pâté, suivez ma recette qui est toute simple à faire. Tout le secret réside dans les farces et ce n’est pas une blague.. Vous êtes prêts à rouler ? Pas besoin de permis pour cela, car non sans humour, on les cuit au FOUR !

https://youtu.be/LUZKqHZUYtA

Pop Corn de peau de Cochon #LCI

Pop conr de cochon Cyril Rouquet-Prévost

Le vieil adage nous dit que tout est bon dans le cochon. Même la peau. Transformée en chips ou en popcorn, c'est délicieux. 


4 Pers I Prep : 20 min I Cuisson : 1H 


  • 250g de peau de cochon crue
  • Huile
  • Epices

 

  • Préparez la peau. Faites bouillir la peau dans de l'eau avec du sel  pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle soit très molle.
  • Séchez-la et finissez de la dégraissez à l'aide d'un couteau.
  • Laissez-la à sécher à l'air libre pendant une nuit.
  • Découpez la peau en morceau.
  • Faites la frire dans de l'huile bouillante.
  • Assaisonnez selon vos goûts.

Culotte Bouillie de Napoléon

Culotte bouillie Napoléon Cyril Rouquet-Prévost

Le pot-au-feu, le « bouilli », est la star des tables au 19e siècle.  Ce plat représente la richesse de la cuisine bourgeoise de l'Empire : ce n'est pas une viande qui est cuite, mais deux ou trois, ou quatre. Il y a autant de viandes que de légumes. Le bouillon de viande était hautement estimé, capable de revigorer les plus faibles, les plus malades. Napoléon en était très friand. Lui qui souffrait de l'estomac en consommait grande quantité. On mettait la partie arrière du bœuf : la queue et le gite. (le cul du bœuf, soit la culotte du bœuf). C'est un pot-au-feu absolument délicieux.

Une recette présentée sur LCI dans la Matinale WEEK-END : 

https://www.lci.fr/societe/des-celebrites-dans-nos-assiettes-2080513.html7


4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 2H


  • 400 g de gite de boeuf
  • 400 g de plat de côte
  • 200 g de cuisses de poulet
  • 150 g de lard
  • 4 os à moelle
  • Garinture :
  • 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1/4 chou
  • 4 navets
  • 4 carottes
  • 4 pommes de terre
  • Persil
  • Pour servir :
  • cornichons
  • moutarde
  • gros sel

Dans une cocotte, mettez les viandes (coupez le bœuf et le paleron en dés).

Épluchez et lavez les légumes.  Recouvrez la viande de ces légumes. Salez avec du gros sel et recouvrez d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter 2 bonnes heures.

Servez avec les cornichons, moutarde et gros sel.

culotte de boeuf bouillie Cyril Rouquet-Prévost

La recette du Potjevleesch #LCI

potjevleesch Cyril Rouquet-Prévost

Le potjevleesch est un plat flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes ». Il est parfois abrégé à l'oral en « potch' » en Flandre française. C’est un mélange de 3 viandes que l’on accompagne de frites bien chaudes. Alors si vous vous sentez l'âme d'un ch'ti, prépare vite ce potjevleesch à vos amis. Et double ration pour celui qui arrive à prononcer le nom du plat sans bafouiller.


8 Pers I Prép : 30 min I Cuisson : 3h


  • 4 cuisses  de poulet
  • 4 râbles de lapin
  • 200 g d'échine de porc
  • 200 g de jarret de veau (avec os)
  • 1 morceau de couenne de porc
  • 75 cl de bière blonde
  • 4 échalotes
  • 4 baies de genièvre 
  • 1 carotte
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • sel, poivre

Préchauffez le four à 160°C

Préparez les viandes.

  • Coupez les viandes en gros morceaux en les désossant. Réservez les os. Assaisonnez.

Préparez la garniture.

  • Pelez et émincez les échalotes et la carotte, ciselez le persil et mixez le tout.

Cuisez la préparation.

  • Mélangez les viandes avec le mélange échalote. Assaisonnez. Remplissez une terrine de cette préparation. Ajoutez les baies de genièvre, le thym et le laurier. Arrosez de bière. Terminez en posant dessus les os. Couvrez la terrine, mettez-la dans un bain-marie et enfournez pendant 3h.

Finalisez le potjevleesch.

  • Retirez les os en fin de cuisson. Laissez refroidir, et placez au frais une nuit. Servez avec des frites bien chaudes.
potjevleesch Cyril Rouquet-Prévost

Porc à la bière #NouvelAnChinois #LCI

Porc à la bière Cyril Rouquet-Prévost

Le porc à la bière, c'est ma recette préférée en Chine. C'est fondant. A ne pas confondre avec le Bord à la Pierre, qui est la contrepéterie de la recette. Attention, lorsque vous allez mettre le porc dans le caramel, ca va faire des giclures. Vous voilà prévenus. Alors au lieu de tailler le lierre, filez vite préparez ce porc à la bière.

La recette et d'autres recettes sont dans la vidéo ci-dessous : 


4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 1H30


  • 800 g de poitrine de Porc
  • 20 cl de bière
  • 10 cl de sauce soja
  • 2 càs de sucre semoule
  • 2 càs d’huile d’arachide
  • 5 gousses d’ail
  • 5 tranches de gingembre
  • 2 Etoiles de badiane
  • Préparez la poitrine.
  • Faites bouillir 4 litre d'eau. Plongez dedans la poitrine de porc pendant 5 minutes. Retirez aussitôt et essuyez la viande. Coupez la poitrine en cubes.

Préparez la cuisson.

  • Dans un wok, ou une sauteuse, versez l'huile. Ajoutez le sucre, laissez le sucre caraméliser. Dès qu'il colore bien, ajoutez les dés de porc et la sauce soja. Faites les revenir et dès qu'il sont bien colorés, ajoutez l'ail et les lamelles de gingembre. Dès que les odeurs se diffusent, arrosez de bière, ajoutez la badiane. Laissez cuire à couvert pendant 1h30 

Porc au miel et aux 3 poivres de Michel Roth #LCI

Porc au Miel Michel Roth

Cette recette, je vous l'ai présenté dans Plateau Gourmand, ma chronique culinaire EN DIRECT sur LCI, dans La Matinale Week-End LCI. Voici le replay : https://youtu.be/ygVSzu-M0Tg

  • 800 g de filet mignon de porc
  • Somités de chou-fleur coloré - romanesco
  • Billes de butternut
  • 300 g de chou rouge râpé blanchi
  • 1 oignon
  • 1 trait de vinaigre
  • 1/2 zeste de citron
  • 1/é zeste d'orange
  • Pour le miel au 3 poivres
  • 100 g de miel
  • 1 càs de poivre de cayenne moulu
  • 1 càs de poivre de Timut moulu
  • 1 càs de poivre de Sarawak moulu

Prenez le filet de porc, vous le faites revenir dans de l’huile d’olive en l’arrosant. Pendant ce temps, vous préparez du chou rouge juste blanchi, vous le faites revenir avec des oignons, un zeste d’orange et de citron vert. Vous déglacez avec du vinaigre.  Vous faites sauter comme un wok des sommités de chou-fleur colorés, des billes de butternut.

En fin de cuisson, vous laquez votre filet de porc avec du miel au poivre de timut, sechuan et cayenne.  Vous dressez votre assiette comme un chef.

Michel Roth Cyril Rouquet-Prévost

Le truc de Michel Roth : n’hésitez pas à lustrer vos légumes prêts avec de l’huile d’olive pour leur rendre leur brillant. Il ne vous reste plus qu’à dresser.

Pâté en Croûte au foie gras #LCI #recettenoel

pâté en croute Cyril Rouquet-Prévost

On peut avoir la tête dans le pâté mais casser la croûte quand même.  C’est une recette pas très prout-prout, mais elle deviendra vite votre chouchoute. On fait mariner 3 viandes que l’on aromatise et que l’on cuit dans une pâte. Simple non ? Alors au lieu de prendre l’autoroute, filez vite dans votre yourte préparer ce pâté en croûte.

Une recette que je vous ai présentée ce samedi dans Plateau Gourmand sr LCI- Pour voir le replay, c'est ici : https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html


POUR 8 │TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H │TEMPS DE CUISSON : 1 H 35


Ingrédients :

Pour la pâte : le mieux est de la faire soi-même. Ma recette est ultra simple. Mais vous pouvez utiliser également 3 pâtes feuilletées du commerce, pur beurre de préférence. Sinon, mettez la main à la pâte :

  • 500 g de farine -250 g de beurre ramolli - 6 g de sel - 4 cuillers à soupe de lait
  • Dorure : 2 jaunes d’œufs et 10 cl de lait

Pour la farce : j’aime bien utiliser 3 viandes, vous pouvez vous limiter à 500 g de porc et 500 g de veau :

  •  300 g de noix de veau - 300 g de blancs de poulet - 300 g d’échine de porc -  - 125 g de gésiers de poulet - 100 g de jambon blanc – 250 g de lard gras non fumé –  10 cl de cognac – 4 échalotes – 1 brin de d’estragon – 1 bouquet de persil plat – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 25 cl de gelée de madère
  • Les chutes de foies gras

Préparez la pâte :

  • Il est possible de réaliser cette pâte au robot. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre ramolli, 10 g de sel et le lait. Réservez au frais le temps de la préparation de la farce.

Préparez la farce :

  • Faites chauffer le cognac sans le faire bouillir. Laissez infuser dedans le thym et le laurier.
  • Pendant ce temps, passez tous les ingrédients de la farce au hachoir ou au mixer : veau, poulet, jambon, lard, persil, échine, échalotes, estragon. Personnellement, je préfère tout couper en gros dés et seulement mixer l’échalote et les herbes. Salez, poivrez et versez dessus le cognac refroidi et débarrassé du thym et du laurier. Mettez cette préparation dans un saladier, couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte.

Montez votre pâté en croûte

  • Etalez la pâte, pas trop finement (environ 4-5 millimètres d’épaisseur).  Gardez de côté un rectangle de pâte de la taille du moule. Graissez légèrement votre moule, tapissez le fond et les bords de pâte en laissant environ 5 centimètres déborder hors du moule.  Egouttez votre farce et tassez-la dans le moule. Disposez les chutes de foie gras  au centre. Posez le rectangle de pâte pour refermer et rabattez les bords sur le dessus. Faite des trous pour les cheminées.

Faites cuire le pâté :

  • Faites cuire à 240°C pendant 25 minutes. Puis faites cuire de nouveau 25 minutes à 190°C Sortez le pâté du four, dorez-le au pinceau avec l’œuf battu dans le lait, et laissez cuire encore 10 minutes. Laissez reposer votre pâté en croute 1 heure avant de couler  un peu gelée de madère grâce aux cheminées. Laissez reposer une nuit avant de déguster.

Mes conseils :

1.    C’est toujours mieux de laisser mariner la viande une nuit complète. Dans ce cas-là, n’hésitez pas à la faire mariner dans 1 litre de vin blanc sec.

2.    Il existe de multiples variantes du pâté en croûte. Ma préférée est la version Richelieu, celle où l’on découvre de la mousse de foie au centre. Je remplace cette mousse de foiepar du foie gras cru. Au moment de garnir le moule, mettez une première couche de farce, puis disposez votre foie gras sur toute la longueur et recouvrez de farce… Faites cuire ensuite comme indiqué.

3.    Version pâté lorrain : Mettez à la place du foie gras des œufs durs.

4.    Vous pouvez également couper dans chaque viande 1/3 de lanières. Vous disposerez ces lanières de viande au centre de la farce. Cela apportera un peuplus de mâche à au pâté en croûte.

5.       Accord Met/Vin : Touche féminine : un champagne rosé. Touche apéro-potes : une vodka Cranberry – Touche apéro-bistro : un Gewurztraminer « Cuvée des Glaces » Vin de Glace 2009

paté en croute Cyril Rouquet-Prévost

Sauce Pomme Reinette #antigaspi #LCI

saucisse pomme reinette Cyril rouquet-Prévost

Si vous êtes novice dans l'exercice, pas de panique, je suis ici pour vous rendre service et vous aider à faire de belles saucisses. Bismark a dit : "Les lois, c'est comme les saucisses, il ne vaut mieux pas savoir comment on les prépare". Eh bien moi je dis qu'en les faisant soi-même, au moins, on sait ce qu'il y a dedans... Et c'est une arme antigaspi, comme je vous les ai présentées sur LCI ce samedi à 8H50 et 9H50.

Voici le replay de l'émission : 

http://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-21-octobre-avec-cyril-rouquet-prevost-2068075.html

Cyril Rouquet-Prévost Plateau Gourmand

Alors au lieu de jouer à la malice, filez vite dans votre cuisine préparer cette saucisse ! 


6 👨‍👧‍👦| ⏰ : 30 MIN | 🍳 : 15 MIN


Ingrédients : 

  • 1,20 mètre de boyau de porc 
  • 1,5 kg viande de porc maigre
  • 250 grammes de lard
  • 1 pomme
  • 20 ggros sel
  • 20 g miel
  • 3 g cannelle
  • 5 g sauge séchée
  • 3 g poivre noir
  • 3 gthym séché
  • 3 g curcuma 

 

Faites tremper le boyau dans de l’eau pendant 30 minutes. Enfilez le sur l’accessoire à saucisse.

Cyril rouquet-Prévost LCI

Préparez la farce. 

  • Découpez la viande et le lard en petits dés et passez la viande et le lard en même temps au hachoir avec la grille fine.  Coupez la pomme en petits dés.
  • Assaisonnez le hachis avec tous les autres ingrédients et mélangez bien. 
Cyril Rouquet-Prévost LCI

Préparez les saucisses

  • Equipez votre poussoir de l’entonnoir à saucisse. Moulinez la viande. Dès que celle-ci arrive à l’extrémité de l’entonnoir, arrêtez et faites un nœud avec le boyau. Continuez à farcir doucement. Une fois votre boyau rempli, roulez le boyaux sur lui même pour façonner des saucisses.
saucisse Cyril Rouquet-Prévost

Dégustez.

  • Faites cuire 15 minutes dans un fond d’huile.
saucisse Cyril Rouquet-Prévost

Caillette blette et noisette, pickles

La caillette n’est pas une petite caille. Bien qu’il fasse froid, on peut manger de la caillette même s’il caille. Avec des blettes, ce n’est pas bête. Encore moins avec des noisettes. C’est vraiment une recette avec laquelle on ne se casse pas la tête, encore moins les noisettes. On hache tout, on forme des petites boules et on laisse cuire. Alors au lieu de faire la tête, filez vite dans votre kitchenette préparer ces caillettes. Ah, au fait, la recette des pickles sera bientôt sur le site...

Coût :

20 euros pour 20 soit 1 euro par personne

Pour 20 caillettes │ Temps de préparation : 40 minutes │Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

  • 850 g d’échine de porc
  • 400 g de lard gars frais
  • 100 g de fois de porc
  • 250 g de feuilles de blettes
  • 250 g de côtes de blettes
  • 25 g de noisettes fendues en 2
  • 15 g de sel par kilo (herbes + farce)
  • 1 g de poivre par kilo (herbes + farce)
  • De la crépine ou des feuilles de blettes cuites pour enrouler les caillettes.

Préparez les blettes :

  • Faites cuire les blettes dans de l’eau bouillante salées. Essorez-les après cuisson et pesez-les.

Préparez la farce :

  • Coupez de gros morceaux d’échine, de lard gras et de foie et passez le tout au hachoir. Réservez le même sort aux blettes. Pétrissez, ajoutez les noisettes, salez et poivrez.

Préparez vos caillettes :

  • Formez des boules de farce. 2 écoles : vous pouvez enrober vos caillettes de crépine, je préfère les entourer de vert de blette, les filmer avec du film alimentaire et les cuire à la vapeur 30 minutes. 
  • Si vous les cuisez avec de la crépine, serrez les bien dans un moule à gratin puis faites cuire 45 minutes à 200°C.

Servez vos caillettes :

Je les sers froides accompagnées de pickles de légumes, cela change du cornichon. J'aime aussi les réchauffer au micro-ondes dans un bol rempli au tiers de vin rouge... C'est un régal en entrée !