foie

Pâté en Croûte au foie gras #LCI #recettenoel

pâté en croute Cyril Rouquet-Prévost

On peut avoir la tête dans le pâté mais casser la croûte quand même.  C’est une recette pas très prout-prout, mais elle deviendra vite votre chouchoute. On fait mariner 3 viandes que l’on aromatise et que l’on cuit dans une pâte. Simple non ? Alors au lieu de prendre l’autoroute, filez vite dans votre yourte préparer ce pâté en croûte.

Une recette que je vous ai présentée ce samedi dans Plateau Gourmand sr LCI- Pour voir le replay, c'est ici : https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html


POUR 8 │TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H │TEMPS DE CUISSON : 1 H 35


Ingrédients :

Pour la pâte : le mieux est de la faire soi-même. Ma recette est ultra simple. Mais vous pouvez utiliser également 3 pâtes feuilletées du commerce, pur beurre de préférence. Sinon, mettez la main à la pâte :

  • 500 g de farine -250 g de beurre ramolli - 6 g de sel - 4 cuillers à soupe de lait
  • Dorure : 2 jaunes d’œufs et 10 cl de lait

Pour la farce : j’aime bien utiliser 3 viandes, vous pouvez vous limiter à 500 g de porc et 500 g de veau :

  •  300 g de noix de veau - 300 g de blancs de poulet - 300 g d’échine de porc -  - 125 g de gésiers de poulet - 100 g de jambon blanc – 250 g de lard gras non fumé –  10 cl de cognac – 4 échalotes – 1 brin de d’estragon – 1 bouquet de persil plat – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 25 cl de gelée de madère
  • Les chutes de foies gras

Préparez la pâte :

  • Il est possible de réaliser cette pâte au robot. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre ramolli, 10 g de sel et le lait. Réservez au frais le temps de la préparation de la farce.

Préparez la farce :

  • Faites chauffer le cognac sans le faire bouillir. Laissez infuser dedans le thym et le laurier.
  • Pendant ce temps, passez tous les ingrédients de la farce au hachoir ou au mixer : veau, poulet, jambon, lard, persil, échine, échalotes, estragon. Personnellement, je préfère tout couper en gros dés et seulement mixer l’échalote et les herbes. Salez, poivrez et versez dessus le cognac refroidi et débarrassé du thym et du laurier. Mettez cette préparation dans un saladier, couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte.

Montez votre pâté en croûte

  • Etalez la pâte, pas trop finement (environ 4-5 millimètres d’épaisseur).  Gardez de côté un rectangle de pâte de la taille du moule. Graissez légèrement votre moule, tapissez le fond et les bords de pâte en laissant environ 5 centimètres déborder hors du moule.  Egouttez votre farce et tassez-la dans le moule. Disposez les chutes de foie gras  au centre. Posez le rectangle de pâte pour refermer et rabattez les bords sur le dessus. Faite des trous pour les cheminées.

Faites cuire le pâté :

  • Faites cuire à 240°C pendant 25 minutes. Puis faites cuire de nouveau 25 minutes à 190°C Sortez le pâté du four, dorez-le au pinceau avec l’œuf battu dans le lait, et laissez cuire encore 10 minutes. Laissez reposer votre pâté en croute 1 heure avant de couler  un peu gelée de madère grâce aux cheminées. Laissez reposer une nuit avant de déguster.

Mes conseils :

1.    C’est toujours mieux de laisser mariner la viande une nuit complète. Dans ce cas-là, n’hésitez pas à la faire mariner dans 1 litre de vin blanc sec.

2.    Il existe de multiples variantes du pâté en croûte. Ma préférée est la version Richelieu, celle où l’on découvre de la mousse de foie au centre. Je remplace cette mousse de foiepar du foie gras cru. Au moment de garnir le moule, mettez une première couche de farce, puis disposez votre foie gras sur toute la longueur et recouvrez de farce… Faites cuire ensuite comme indiqué.

3.    Version pâté lorrain : Mettez à la place du foie gras des œufs durs.

4.    Vous pouvez également couper dans chaque viande 1/3 de lanières. Vous disposerez ces lanières de viande au centre de la farce. Cela apportera un peuplus de mâche à au pâté en croûte.

5.       Accord Met/Vin : Touche féminine : un champagne rosé. Touche apéro-potes : une vodka Cranberry – Touche apéro-bistro : un Gewurztraminer « Cuvée des Glaces » Vin de Glace 2009

paté en croute Cyril Rouquet-Prévost

Foie Gras Marbré au ratafia #LCI #recettenoel

foie gras cyril rouquet-prévost

Ma foi ! Comment faire cuire un foie ?  Faut-il aller dans la ville de Foix ou demander la recette à Georgina Dufoix ? J'ai essayé plusieurs foies plusieurs fois, à en perdre la foi. Voici ma recette, la plus simple qui puisse être. Je prends toujours du foie de canard car j'ai beaucoup de mal à prononcer : "foie gras d'oie frais". Essayez de le dire très vite, vous ne serez pas déçus ! Autre astuce : j’utilise le foie gras cru de chez Maison Lafitte. Alors au lieu de rester dans votre coin-coin, marchez vite en canard préparer ce foie gras.

Le ratafia est un alcool fait à base de moût de raisin et de marc de champagne. Il titre environ à 16°C. Il va parfumer avec bonheur vos foies gras. Il se boit également seul à l'apéritif ou même en digestif. Mon coup de coeur est celui de Xavier Leconte : Apeiron

Une recette que je vous présente sur LCI ce samedi dans Plateau Gourmand à 8H44 - Pour voir le replay, c'est ici : https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html

  • 1 kilo de foie (environ 2 foies) de canard

  • 12 g de sel

  • 5 g depoivre

  • 5 cl de ratafia Apeiron Xavier Leconte

  • 1 pointe à couteau de sucre

Préparez les foies.

  • Sans séparer les lobes, coupez les foies en tranches épaisses de 2 cm environ. Mélangez le sel, le sucre et le poivre et aissaisonnez les tranches sur les 2 faces. Arrosez de ratafia, filmez et laissez au frais 4H.

foie gras Cyril Rouquet-Prévost

Faites cuire les tranches de foie.

Préchauffez le four à 200°C

  • Dans une poêle antiadhésive chaude, faites dorer les tranches de foie gras des 2 côtés. Une fois bien dorées des 2 côtés, disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfournez 1 minute. Sortez les tranches du four et disposez-les sur du papier absorbant.

Préparez la terrine.

  • Tassez les tranches les unes sur les autres dans une terrine. Filmez avec du film alimentaire et posez un poids dessus pour bien tasser. Laissez au frais 24H avant de déguster.

foie gras cyril rouquet-prévost

Foie Gras Express Micro-onde à l'indienne #LCI #recettenoel

Foie gras Indienne Cyril Rouquet-Prévost LCI

Ma foi ! Comment faire cuire un foie ?  Faut-il aller dans la ville de Foix ou demander la recette à Georgina Dufoix ? J'ai essayé plusieurs foies plusieurs fois, à en perdre la foi. Voici ma recette, la plus simple qui puisse être. Je prends toujours du foie de canard car j'ai beaucoup de mal à prononcer : "foie gras d'oie frais". Essayez de le dire très vite, vous ne serez pas déçus. Autre astuce : j’utilise le foie gras cru de chez Maison Lafitte. Alors au lieu de rester dans votre coin-coin, marchez vite en canard préparer ce foie gras

Une recette que je vous présente sur LCI ce samedi dans Plateau Gourmand à 8H44 - Pour voir le replay, c'est ici : 

https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html


Pour 1 foie gras │ Temps de préparation : 2 minutes │Temps de cuisson : 3 minutes│Temps de repos au frais : 24 h


Ingrédients :

  • 1 foie gras éveiné (400 g)

  • 3 cl porto

  • 1 rouleau de film alimentaire

  • 1/2 cuiller à café de Garam masala

  • 6 g de sel

  • 1 pointe à couteau de sucre

Préparez votre foie :

  • Melangez les épices (sel, sucre et garam masala). Assaisonnez votre foie gras avec et arrosez de porto. Filmez et laissez reposer au frais 4 h. Puis roulez votre foie dans du film alimentaire en serrant bien les extrémités. Disposez ce rouleau dans un plat adapté au micro-ondes.

Cuisez votre foie gras :

  • Faites-le cuire puissance maximum au micro-ondes pendant 2 min 40. Puis relancez 2 fois pour 20 secondes. Sortez le plat du four, ouvrez le film et laissez sortir l'excédent de de graisse. Une fois dégraissé, roulez à nouveau votre foie dans du film almentaire en serrant bien aux extrémités. Laissez reposer 24h avant de consommer.

Foie Gras 5 minutes, 2 pour le préparer, 3 pour le cuire #recettenoel

kitchencrise foie gras

Ma foi ! Comment faire cuire un foie ?  Faut-il aller dans la ville de Foix ou demander la recette à Georgina Dufoix ? J'ai essayé plusieurs foies plusieurs fois, à en perdre la foi. Voici ma recette, la plus simple qui puisse être. Je prends toujours du foie de canard car j'ai beaucoup de mal à prononcer : "foie gras d'oie frais". Essayez de le dire très vite, vous ne serez pas déçus ! Autre astuce : j’utilise le foie gras cru de chez Michel Monteil, c’est un Maitre Artisan du Quercy, on trouve ces foies cru déveiné et assaisonné entre autres sur le marché de Noel à la Défense, stand Le K’nard. Alors au lieu de rester dans votre coin-coin, marchez vite en canard préparer ce foie gras

Coût :

20 euros pour 8 soit 2,50 euros par personne

Pour 1 foie gras │ Temps de préparation : 2 minutes │Temps de cuisson : 3 minutes│Temps de repos au frais : 24 h

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard éveiné et assaisonné* (400 g)

  • 2 cl d’alcool de poire**

  • 1 rouleau de film fraîcheur

* Vous pouvez également éveiner votre foie gras et l'assaisonner avec 9 g de sel et 3 g de poivre (pour 400 g de foie).

** Vous pouvez utiliser du cognac, de l’armagnac etc.

Préparez votre foie :

  • Arrosez votre foie gras d'un bouchon d'alcool de poire. Roulez-le en plusieurs couches dans du film fraîcheur en serrant bien les extrémités pour obtenir un boudin bien ferme. Nouez les extrémités. Disposez-le dans un plat creux pour aller au four micro-ondes. 2 minutes sont écoulées.

Cuisez votre foie gras :

  • Faites-le cuire puissance maximum au micro-ondes pendant 2 min 40. Puis relancez 2 fois pour 20 secondes. Sortez le plat du four, ouvrez le film et laissez sortir l'excédent de de graisse. Une fois dégraissé, roulez à nouveau votre foie dans du film alimentaire en serrant bien aux extrémités. Laissez reposer 24h avant de consommer.

Mon astuce : Pour un rendu esthétique, je plonge immédiatement mon foie gras que j’ai roulé une seconde fois dans un film étirable dans de l’eau glacée. Dès qu’il commence à figer, je le roule à nouveau dans du film étirable en serrant bien fort aux extrémités pour lui conserver sa forme bien ronde.

Il se consomme 24h plus tard et se conserve 3 jours après entame.