Poule au pot au foie gras

poule au pot Chef Cyril Rouquet-Prévost

Henri IV qui n’a pas eu de pot lorsqu’il a rencontré Ravaillac.  Le mythe de la Poule au Pot instauré par le Béarnais découlerait d’une réponse faite à la provocation du Duc de Savoie au sujet de la pauvreté du Royaume : « je ferai qu'il n'y aura point de laboureur en mon Royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot ». En fait il en aurait parlé qu’une seule fois, de la poule au pot. Le fameux « je veux que chaque Laboureur puisse avoir une poule au Pot le dimanche » est en fait attribué à Louis XVIII. Bref, nos monarques ne voulaient pas que nous ayons que la peau sur les os, donc il fallait mettre de l’eau dans des pots et y rajouter de la poule pour ne pas avoir la chair de poule. Quoi qu’il en soit, la poule au pot est plat phare de notre gastronomie. C’est un pot au feu de poule. Pour le faire,  il suffit de mettre  une poule dans un pot, une cocotte et c’est normale de mettre une poule dans une cocotte. On ajoute carottes, navets, poireaux, bouquet garni etc. et on laisse cuire 1H30 a petits bouillons. Et pour une version poule de luxe, vous pouvez rajouter du foie gras. C’est ce que j’ai fait.

Alors de jouer de l’appeau pour essayer appâter un poulet, filez vitre jouer avec vos pots pour préparer cette poule au pot !


6 Pers I Temps de prep : 45 min I Temps de cuisson : 2H


INGRÉDIENTS

  • 1 poule de 2 kg

  • 1 lobe de foie gras de canard de 450 g environ

  • 6 poireaux

  • 6 carottes

  • 12 navets

  • 1 oignon

  • 2 clous de girofle

  • 2 feuilles de laurier

  • 1 c. à café de poivre en grains

  • 1 poignée de gros sel

Préparez les légumes.

  • Épluchez les poireaux, les navets et les carottes. Coupez les carottes en tronçons, les navets en 4 et nouez les poireaux en botte. Piquez l’oignon avec les clous de girofle.

Préparez la poule.

  • Coupez la poule en morceaux. Conservez la carcasse et cassez-la en 4. Mettez les morceaux avec les légumes dans une grande cocotte. Couvrez-les largement d’eau. Ajoutez le gros sel et le poivre en grains. Ajoutez le laurier.  Portez à ébullition. Faites cuire une heure. Au bout d’une heure, retirez les carottes, poireaux et navets et laissez cuire encore une heure.

Préparez le foie gras.

  • Coupez le lobe de foie gras en grosses tranches régulières. A la fin du temps de cuisson de la poule, plongez les tranches foie gras dans le bouillon et poursuivez la cuisson 10 min

Servez.

  • Répartissez la viande, les légumes et le foie gras dans les assiettes creuses de préférence et servez aussitôt avec le bouillon de cuisson à part.

Travers d'Agneau Caramélisés

Ribs de porc Cyril Rouquet-Prévost

Non, on ne fait pas tout de travers. Car il n’y a pas que des travers de porc ou de bœuf dans la vie. Eh oui, mes agneaux, hésitez pas à demander un train poitrine d’agneau à votre boucher, il se fera un plaisir de vous la servir, surtout quand il n’est pas pressé…au risque de rater son train ! Le reste, hyper simple, une marinade, on fait mariner, et on cuit. 2 écoles pour ce travers d’agneau : soit à 250°C 8 min, soit à 220°C 50 min. J’ai choisi l’option 2 pour avoir une viande qui se détache toute seule de l’os. Alors au lieu jouer à votre train train quotidien, filez vite en cuisine remettre de l’ordre pour cuisiner ce travers.


4 pers I temps de prep : 10 min I temps de cuisson : 50 min


Ingrédients

  • 1,5 kg de poitrine d’agneau

  • 10 cl d’eau

  • 1 càc de gingembre moulu

  • 2 gousses d’ail

  • 4 càs de miel

  • 4 càs de ketchup

  • 4 càs de sauce soja

  • 1 càs de vinaigre de vin

    La veille,

Préparez la marinade.

  • Mélangez le gingembre, les gousses d’ail pelées et hachées, le miel, le ketchup, le vinaigre de cidre, l’eau et la sauce soja.

Préparez la viande.

  • Placez les travers de porc dans un plat et recouvrez-les de cette marinade. Réservez au frais 3 h au minimum

Le lendemain,

Préchauffez le four à 220°C.

Cuisez vos travers.

  • Placez les travers dans un plat à four légèrement huilé et couvrez de marinade en en réservant un peu de sauce. Enfournez 50 min environ en les retournant régulièrement. Sortez la viande, laissez la reposer 10 min avant de la servir. Pendant ce temps, faites chauffer le reste reste de marinade dans une casserole et servez avec les travers



Tomates mozzarella revisitées #LCI

tomate mozza Cyril Rouquet Prévost
  •  pour la brunoise :
  • 1 mélange de tomates colorées
  • 1 g d'agar agar
  • Sel
  • Poivre
  • Dome Mozza 
  •  125 g de mozzarella
  • 150 g de crème liquide entière
  • 5 feuilles de basilic frais,
  • sel et poivre

Préparez les tomates.

Coupez les tomates en petits dés. Récupérez l'eau des tomates et la faire bouillir avec l'agar agar (100 g d'eau de tomates pour 1 agar agar).  Assaisonnez. Garnissez des empreintes  en tassant bien. Laissez au frais le temps de préparer le reste. 

Préparez la mozzarella.

Mixez la mozzarella avec le basilic et la crème bouillante. Assaisonnez. Garnissez des empreintes demi-sphères de cette préparation et laissez prendre au frais.

Assemblez votre entrée.

Déposez sur la brunoise de tomates la sphère de tomate. Servez bien frais.

Tatin aux 3 tomates #LCI

tatin tomate Cyril Rouquet-Prévost
  • 6 tomates de différentes couleur
  • 3 càs de moutarde à l'ancienne
  • 3 cuillères à soupe de miel
  • Pâte brisée :
  • Pétrissez 250 g de farine avec une pointe de sel, 125 g de beurre et 1 oeuf entier.

Préparez les tomates tomates. Evidez-les et égouttez-les. Une fois égouttées, remplissez-les de moutarde à l'ancienne. Garnissez un moule à tarte de miel et  disposez les tomates sur ce miel, peau coté moule. Recouvrez d’une pâte brisée et faites cuire dans un moule préchaufé en 2 Cuissons : 210°C pendant 20 min, puis 180°C pendant 15 autres minutes.

Bavarois Fraise Tomates #LCI

Bavarois Cyril Rouquet-Prévost
  • Gâteau aux yaourt
  • 1 yaourt
  • 3 pots de yaourt de farine
  • 2 pots de yaourt de sucre
  • 1 pot de yaourt d'huile
  • 4 oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 citron (zeste et jus)
  • Confiture de tomate verte
  • 500 g de tomates verte
  • 250 g de sucre à confiture
  • 1 trait de vanille fraiche
  • le jus de 2 citrons verts
  • Bavarois
  • 300 g de fraises (poids des fraises mixées en coulis)
  • 1 citron
  • 130 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
  • 300 g de crème fraîche liquide entière
  • 75 g de cream cheese Philadephia.
  • Décor : Tomates et fraises

Préparez le gâteau. 

Mixez tous les ingrédients et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 min.

Préparez la confiture.

Coupez les tomates en tranches épaisses. Faites les bouilir avec le sucre, la vanille et le citron pendant 40 min.

Préparez le bavarois

Mixez les fraises  Prélevez un tiers de la préparation et faites chauffer ce tiers avec le sucre et la gélatine ramollie pour les dissoudre. Versez le mélange dans le restant de coulis de fraise et ajoutez le jus de citron. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez le coulis de fraises délicatement avec une maryse. coulez la préparation dans un moule et laissez prendre au frais 4H. Congelez ensuite la préparation pour la démouler plus facilement.

Présentez votre bavarois.

Tartinez le gâteau au yaourt de confiture de fraise. Déposez dessus le bavarois. Décorez avec des fraises et des tomates cerise. 

Salade CAESAR #LCI

salade Caesar Cyril Rouquet-Prévost

Voici une recette inspirée de mon Plateau Gourmand de la Matinale LCI Week-end de ce samedi, consacré au Cinéma et Cuisine. A l'occasion du festival de Cannes, je vous propose des recettes inspirées de films. Pour cette Salade César, c'est L'aile ou la cuisse qui m'a inspiré.

  • 2 blancs de poulet
  • 1 sucrine
  • 2 tranches de pain
  • Sauce Caesar :
  • 50 g d'anchois
  • 50 g de parmesan râpé
  • 30 cl de crème
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 1 sucrine
  • 1 jaune d'oeuf

Préparez la sauce.

  • Mixez tous les ingrédients pour obtenir une belle sauce crémeuse.

Préparez les ingrédients.

  • Coupez la sucrine en 4. Faites des croûtons avec le pain.

Préparez la salade.

  • Sur la sucrine, disposez le pouet coupé en tranche et les croûtons et nappez de sauce.

 

 

beignets de tomates vertes #LCI

Beignets tomate verte Cyril Rouquet-Prévost

Voici une recette inspirée de mon Plateau Gourmand de la Matinale LCI Week-end de ce samedi, consacré au Cinéma et Cuisine. A l'occasion du festival de Cannes, je vous propose des recettes inspirées de films. Pour cee beignetd, c'est Les Beignet de Tomate Verte qui m'a inspiré.

  •  200 g de lait
  • 125 g de farine
  • 1 oeuf  
  • 1 càs de bicarbonate de soude

Préparez la pâte.

  • Versez la farine dans un saladier, ajoutez le bicarbonate de soude, creusez un puits au milieu, cassez 1 œuf, et délayez petit à petit avec le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Réservez 1 h au frais.

Préparez les tomates.

  • Rincez les tomates, coupez-les en fines rondelles, mettez-les à égoutter sur du papier absorbant pendant 30 min.

Préparez les beignets.

  • Faites chauffer le bain de friture. Trempez les rondelles de tomate une par une dans la pâte à beignets puis dans l’huile. Faites-les cuire 5 min, égouttez-les sur du papier absorbant.
  • Si vous voulez une version salée, salez et ajutez du basilic
  • Si vous voulez une version sucrée, ajoutez du citron et sucrez avec du sucre glace

Dôme Café et Chocolat #LCI

dome café Cyril Rouquet-Prévost

Voici une recette inspirée de mon Plateau Gourmand de la Matinale LCI Week-end de ce samedi, consacré au Cinéma et Cuisine. A l'occasion du festival de Cannes, je vous propose des recettes inspirées de films. Pour ce dome au Café, c'est Bagdad Café qui m'a inspiré.

  • 2 paquets de petits beurre
  • 200 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat 
  • 30 g de café 
  • 30 g de beurre
  • Pour les biscuits : 200 g de café bien serré 

Préparez la ganache.

Dans un bol, versez le chocolat, ajoutez le beurre, le café bien chaud et la crème bouillante. Laissez fondre 5 min puis mélangez. Laissez prendre au frais 2 heures.

Préparez les dômes.

Remplissez des moules de ganache, trempez les biscuit rapidement dans le café puis faites alternez les couches de biscuit et de de ganache.

Laissez prendre une nuit au frais.

 

café Cyril Rouqet-Prévost

Curry de Rhubarbe et aubergine #LCI

Curry rhubarbe Cyril Roquuet prévost

A servir en accompagnement

  • 1 aubergine
  • 1 tomate
  • 1 tige de  rhubarbe
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • Du gingembre frais
  • 1 piment
  • 2 càs de curry
  • 1 pointe de vinaigre
  • Quelques pignons

Faites revenir l’oignon, l’ail, le gingembre frais et le piment. Pelez et coupez la rhubarbe en tronçons. Coupez l'aubergine en dés ainsi que la tomate. Faites tout revenir avec les oignons. Laissez cuire doucement 20 minutes. Ajoutez de l"huile d'olive, les pignons et le curry. faites cuire à nouveau 15 minutes. Idéal pour accompagner une viande ou un poisson

 

Gaspacho Tomate Rhubarbe #LCI

Gaspacho tomate rhubarbe

Les gars, ils ne sont pas chaud pour mélanger la rhubarbe et la tomate ! Ils ont tort !!! Rien ne vaut un bon gaspacho avec une pointe de rhubarbe (cuite évidemment).

  • 1,5 kg de tomates mûres
  • 1 oignon rouge
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl de vinaigre de vin de cidre
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1/2 bouquet de basilic
  • 30 g de mie de pain frais
  • sel, poivre
  • 200 g de rhubarbe
  • 2 oignons

Préparez le gaspacho.

  • Dans un saladier, mettez le pain; l"huile, le vinaigre, les tomates coupées en 4, la gousse d'ail et 1 oignon émincé. Mélangez, filmez et placez au frigo toute la nuit.

Préparez la rhubarbe.

  • Épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons. Émincez le second oignon. Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive avec la rhubarbe. Saler, poivrer.

Terminez le gaspacho.

  • Mixez le mélange de tomates avec la rhubarbe pour obtenir une texture fine.
  • Rectifiez l’assaisonnement.
  • Servez très frais avec un trait d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic.

Tarte à La Rhubarbe et lamelles caramélisées #LCI

Tarte à la rhubarbe Cyril LCI

Voici une recette qui ne va ni vous mettre à la rue, ni vous barber. C'est la recette des préférées des Barbapapa ! Je crois qu'elle est d'inspiration de Philippe Conticini, si je me trompe, mille excuse.

  • Pour la pâte :
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre 
  • 1 oeuf entier
  • 1 pincée de sel
  • Pour la rhubarbe : 
  • 650 g de rhubarbe épluchée
  • 180 g de sucre
  • 4 cl d'eau
  • 6 g de gélatine
  • Pour les lamelles caramélisées :
  • 4 tiges de rhubarbe
  • Sure en quantité 

Préparez la rhubarbe.

  • Épluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons. Dans une casserole, faites chauffer la rhubarbe, le sucre et l'eau. Laissez cuire 50 minutes environ en remuant régulièrement. Une fois la compote obtenue, ajoutez la gélatine rehydratée et laissez-la fondre.

Préparez la pâte à tarte.

  • Pétrissez la farine, le beurre, l’œuf et la pointe de sel jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmez-la et laissez-la refroidir 2 heures au frais. Puis étalez-la et garnissez un moule et mettez-le 1/2h au congélateur.

Préparez les lamelles de rhubarbe.

  • Lavez et épluchez les tiges de rhubarbes. A l’aide d'une mandoline, coupez-les en fines lamelles. Préchauffez le four à 160°. Posez les lamelles à plat sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et saupoudrez-les généreusement de sucre. Enfournez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées. Laissez refroidir sur la plaque.

Cuisez votre tarte.

  • Préchauffez votre four à 200°C
  • Répartissez la compote de rhubarbe sur la pâte à tarte. Enfournez pour 15 minutes à 200°C puis baissez le four à 180°C et laissez cuire 30 minutes.

Terminez votre tarte.

  • Une fois la tarte refroidie, couvrez-la de lamelles de rhubarbe caramélisées. C'est prêt à déguster. 
tarte à la rhubarbe Cyril Rouquet LCI

Asperges à la fraise

asperges sucrée
  • 10 cigarettes russes
  • 10 fraises ciflorette
  • 1 tranche d'ananas en conserve
  • 5 cl de crème patissière ou chantilly
  • 1 zeste de citron vert

Mélangez un peu de chantilly ou de crème pâtissière avec de tout petits morceaux d'ananas. Zestez un peu de citron vert dedans.

Farcissez des cigarettes russes de cette préparation.

Terminez en mettant une fraise au bout.

Vous pouvez transformer ces "asperges sucrées" en les roulant dans du thé matcha ou en coulant du chocolat blanc dessus.

asperges à la fraise Cyril Rouquet-Prévost

Gateau Mikado

gateau Mikado Cyril Rouquet-Prévost
  • 1 yaourt nature
  • 3 pots de farine
  • 2 pots de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1  pot d'huile
  • 3 œufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 trait d'eau de fleur d'oranger
  • 3 paquets de Mikado
  • 200 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide entière 

Préparez le gâteau. 

Versez le yaourt dans un saladier et ajoutez la farine, le sucre et le sucre vanillé, l'huile, les oeufs et levure. Mélangez. Versez un trait de fleur d'oranger. Versez la préparation dans un moule beurré et faites cuire 30 minutes 180°C. Laissez refroidir et démoulez.

Préparez la ganache.

Faites bouillir la crème et versez la bouillante sur le chocolat. Attendez 5 minutes  et mélangez. Réservez au frais.

Montez le gâteau.

Coupez le gâteau en 2. Tartinez l'intérieur et l’extérieur du gâteau de ganache. Disposez les mikados soigneusement tout autour.

Soupe Glacée aux Asperges

soupe asperge Cyril Rouquet-Prévost

4 PERS I PREP : 10 min I Cuisson : 5 min 


  • 150 g d'asperges cuites.
  • 125 g de mozzarella 
  • 2 bouquets de ciboulette ciselée
  • 1/2 bouquet de persil ciselé
  • 60 g de parmesan
  • 60 g de pignon
  • 40 g d'huile d'olive

Préparez la crème d'asperges.

Mixez les asperges cuites avec la mozzarella. Salez, poivrez. Réservez au frais.  

Préparez le pesto.

Torréfiez les pignons quelques minutes dans une poêle, sans matière grasse. Une fois refroidis, mixez-les avec le parmesan, le persil, la ciboulette et l'huile d'olive.

Servez la crème d’asperge avec un peu de pesto et quelques pointes d’asperges

Chartreuse d'asperges

chartreuse d'asperge Cyril rouquet-Prévost
  • 2 bottes d'asperges vertes
  • 12 tranches de magré fumé
  • 1 orange
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 chèvre frais type soignon
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • Ciboulette

Préparez les asperges.

Taillez les asperges à la hauteur de vos cercles. Séparez les pointes que vous fendez en 2 et les queues. Faites cuire séparément les pointes 10 min dans de l'eau bouillante salée et ales queues 30 minutes dans de l'eau bouillante salée également.

Préparez la crème.

Mixez les queues d’asperges reforidies avec le chèvre frais, la crème liquide, la gélatine ramollie  et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez. Faites chauffer 5 minutes à feu moyen.

Préparez vos chartreuses.

Chemisez vos cercles en mettant le coté blanc vers l'extérieur. Versez la crème au centre des et laissez prendre 4 h minimum. 

Au moment de servir, sur chaque cercle, déposez des tranches de magrete t des suprêmes d'orange. Retirez les cercles.

Terrine d'asperge Express

terrine d'asperge au oeufs Cyril Rouquet-Prévost

4 PERS I PREP : 15 min I Cuisson : 10 min 


  • 3 oeufs durs
  • 2 boîtes d'asperges
  • 120 g de mayonnaise
  • 1 paquet de gelée au Madère dilué dans 1/4 l d'eau

Faites cuire  les 3 oeufs durs. Une fois refroidis, mixez-les avec les asperges et la mayonnaise.

Ajoutez la gelée de madère refrodie. Mélangez tout, versez dans une terrine et laissez prendre au frais une nuit. 

 

Asperges panées au Parmensan

asoerges panées Cyril Rouquet-Prévost

4 PERS I Prep : 15 min I Cuisson : 25 min


16 asperges

100 g de chapelure

60 g de parmesan râpé

1 bouquet de persil plat

1 oeuf

1 blanc d'oeuf

Beurre pour cuisson 

Préparez les asperges. 

Coupez la base des asperges et pelez les tiges. Faites-les cuire 20 min dans une eau bouillante et salée. Egouttez-les et posez-les sur du papier absorbant.

PRéparez la panure.

Battez l’œuf et le blanc.

Mélangez la chapelure, les trois-quarts du persil haché, le parmesan dan un autre récipient.

Trempez les asperges dans l'oeuf et après dans la chapelure.

Faites chauffer du beurre dans une poêle. Faites-y dorer les asperges en les retournant régulièrement pendant 5 minutes.

Servez aussitôt parsemé du reste de persil ciselé

Tarte au Riz

tarte au riz Cyril Rouquet-Prévost

Ca peut vous paraitre tarte, mais la tarte au riz, ca existe. C'est une spécialité belge. C'est juste un riz au lait que l'on va finir de cuire sur une pâte sablée. Un régal. 


8 PERS I PREP : 20 min I Cuisson : 1H10


  • 150 g de riz 
  • 1 litre de lait
  • 120 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron vert
  • 20 cl de crème
  • 2 oeufs entiers
  • 1 pâte sablée 

Préparez le riz au lait.

Faites bouillir le lait avec le sucre, le riz, la gousse de vanille et le zeste de citron. Laissez cuire à frémissement pendant 40 min.

Préparez la tarte.

Débarrassez le riz refroidit de la vanille et du zeste de citron.Battez les oeufs et la crème et mélangez sur le riz refroidit. Versez la prépration sur une pâte sablée et cuisez 30 minutes à 200°C.