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Turbot aux Pistaches et Grenade #LCI #recettenoel

turbot cyril rouquet-prévost

En Italie, c’est un véritable festin que l’on nous propose. C’est une avalanche de Panettone, de truffes, de nougats, de chocolats, de spécialité à base d’amande et la châtaigne, le tout arrosé de moscato. Ce qui me séduit dans la tradition Italienne, c’est que  pour le réveillon, on ne mange pas de viande, mais plutôt du poisson. J’ai rencontré le chef Vito Gripa du Restaurant Tosca à Paris et il nous propose un turbot aux asperges sur crème d’épinard et grenade. C’est vraiment idéal pour ces fêtes. Dans son restaurant, l'équipe en cuisine est italienne et tout est fat maison, jusqu'au délicieux pain.

cyril rouquet-prévost

Restaurant TOSCA : 20 Rue du Cirque, 75008 Paris - 01 42 68 10 00

Une recette que je vous ai présenté dans Plateau Gourmand sur LCI

Tous les samedis, Je vous propose dans Plateau Gourmand sur LCI des recettes, en direct, à 8H44 et 9H44, canal 26 de la TNT. Les recettes détaillées sont disponibles sur mon site : http://www.cyrilrouquet.com/kitchencrise/ Envie de nouvelles recettes ?

Ingrédients pour deux personnes

  • 300 g de filets de Turbot
  • 100 g de farine de pistache
  • 300 g d’asperges
  • 100 g d’épinards frais
  • ½ grenade
  • 1 branche de thym
  • Huile d’olive extra-vierge
  • Sel
  • Poivre:

Préparez les asperges.

  • Nettoyez les asperges et faites les cuire dans une eau bouillante salée environ 8 minutes. Laissez-les refroidir en les plongeant directement dans une glacée. Réservez.

Préparez le turbot.

  •  Nettoyez et essuyez les filets de Turbot et taillez-les en forme de rectangle. faites-les saisir rapidement dans une poêle préalablement chauffée avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes aromatiques. 
  • Déposez-les sur une plaque de cuisson allant au four. Recouvrez-les  pistache en poudre, et terminez la cuisson dans un four à 160°C pendant environ 5 minutes.

Préparez les épinards.

  • Faites cuire les épinards dans l’eau bouillante salée après les avoir bien nettoyés. Egouttez-les et mixez avec un filet d’huile afin d’obtenir une crème lisse et consistante.
  • Faites sauter les asperges taillées dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et du sel.

Dressage.

  • Disposez la crème d’épinard au centre de l’assiette, déposez un rectange de filet de Turbot cuit. Déposez dessus les asperges. Répétez la même opération pour faire comme un mille feuilles. Ajoutez quelques graines de grenade, et assaisonnez si besoin à l’aide de sel, d’herbes aromatiques, et d’un filet d’huile d’olive.

Carpaccio de St Jacques, pancetta et grenade

Voici une recette explosive, non pas à cause de la grenade – quoi que – mais par le mélange des saveurs. La pancetta croustillante, c'est pour la gourmandise. Et non, pancetta n'est pas la fille Pancha, Sancho de son prénom. D'ailleurs, si vous avez le sang chaud, passez votre de chemin… de Compostelle. Occupez-vous plutôt de Saint-Jacques ! C'est une recette simple et gourmande. On fait une gelée de grenade, un carpaccio de St jacques et on aromatise avec des gourmadises. Alors au lieu de vous battre contre des moulins à vent comme un Don Quichotte, filez vite en cuisine préparer ce carpaccio de Saint-Jacques.

Coût :

12  euros pour 4 soit 3 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 30 minutes │ Temps de cuisson : 11 minutes

 INGRÉDIENTS : 

  •  Pour la gelée de grenade :
  • 300 g de jus de grenade
  • 1 jus de citron vert
  • 6 g de feuille de gélatine
  • Pour les Saint-Jacques :
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 1 citron vert
  • 10 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 20 cl d'huile d'olive
  • ½ radis noir
  • Œufs de saumon
  • 4 tranches de pancetta
  • Optionnel: framboises et champignons enoki

Matériel spécifique : 1 couteau en céramique│ 1 mandoline

 Préparez la gelée de grenade :

Faites bouillir le jus de grenade avec le jus de citron vert. Salez, poivrez. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans le froide, puis, hors du feu, incorporez-les dans le jus de grenade. Versez cette gelée dans 4 assiettes bien froides. Réservez au frais.

 Préparez la décoration :

 Mettez sur du papier cuisson Albal les tranches de pancetta et enfournez-les 10 minutes à 180°C. A l'aide d'une mandoline, coupez de fines tranches de radis noir. Taillez avec un emporte-pièce de jolis cercles de la taille des noix de Saint-Jacques.

 Préparez l'assaisonnement :

Zestez le citron vert. Dans un bol, versez un peu de sel et de poivre. Versez dessus le vinaigre balsamique, mélangez pour dissoudre le sel. Ajoutez l'huile d'olive et les zestes de citron. Mélangez bien.

 Préparez les Saint-Jacques :

 Mettez-les noix de Saint-Jacques au congélateur 15 minutes. Coupez-les très finement.

 Dressez les assiettes :

 Sur la gelée de grenade, positionnez harmonieusement des fines tranches de Saint-Jacques, en alternant avec des tranches de radis noir. A l'aide d'un pinceau, huilez les Saint-Jacques avec l'assaisonnement. Disposez ensuite des œufs de saumon et des brisures de chips de pancetta. Poivrez généreusement. Servez avec une purée de pommes de terre Doréoc bien-sûr !