pâté

Pâté en Croûte au foie gras #LCI #recettenoel

pâté en croute Cyril Rouquet-Prévost

On peut avoir la tête dans le pâté mais casser la croûte quand même.  C’est une recette pas très prout-prout, mais elle deviendra vite votre chouchoute. On fait mariner 3 viandes que l’on aromatise et que l’on cuit dans une pâte. Simple non ? Alors au lieu de prendre l’autoroute, filez vite dans votre yourte préparer ce pâté en croûte.

Une recette que je vous ai présentée ce samedi dans Plateau Gourmand sr LCI- Pour voir le replay, c'est ici : https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html


POUR 8 │TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H │TEMPS DE CUISSON : 1 H 35


Ingrédients :

Pour la pâte : le mieux est de la faire soi-même. Ma recette est ultra simple. Mais vous pouvez utiliser également 3 pâtes feuilletées du commerce, pur beurre de préférence. Sinon, mettez la main à la pâte :

  • 500 g de farine -250 g de beurre ramolli - 6 g de sel - 4 cuillers à soupe de lait
  • Dorure : 2 jaunes d’œufs et 10 cl de lait

Pour la farce : j’aime bien utiliser 3 viandes, vous pouvez vous limiter à 500 g de porc et 500 g de veau :

  •  300 g de noix de veau - 300 g de blancs de poulet - 300 g d’échine de porc -  - 125 g de gésiers de poulet - 100 g de jambon blanc – 250 g de lard gras non fumé –  10 cl de cognac – 4 échalotes – 1 brin de d’estragon – 1 bouquet de persil plat – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 25 cl de gelée de madère
  • Les chutes de foies gras

Préparez la pâte :

  • Il est possible de réaliser cette pâte au robot. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre ramolli, 10 g de sel et le lait. Réservez au frais le temps de la préparation de la farce.

Préparez la farce :

  • Faites chauffer le cognac sans le faire bouillir. Laissez infuser dedans le thym et le laurier.
  • Pendant ce temps, passez tous les ingrédients de la farce au hachoir ou au mixer : veau, poulet, jambon, lard, persil, échine, échalotes, estragon. Personnellement, je préfère tout couper en gros dés et seulement mixer l’échalote et les herbes. Salez, poivrez et versez dessus le cognac refroidi et débarrassé du thym et du laurier. Mettez cette préparation dans un saladier, couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte.

Montez votre pâté en croûte

  • Etalez la pâte, pas trop finement (environ 4-5 millimètres d’épaisseur).  Gardez de côté un rectangle de pâte de la taille du moule. Graissez légèrement votre moule, tapissez le fond et les bords de pâte en laissant environ 5 centimètres déborder hors du moule.  Egouttez votre farce et tassez-la dans le moule. Disposez les chutes de foie gras  au centre. Posez le rectangle de pâte pour refermer et rabattez les bords sur le dessus. Faite des trous pour les cheminées.

Faites cuire le pâté :

  • Faites cuire à 240°C pendant 25 minutes. Puis faites cuire de nouveau 25 minutes à 190°C Sortez le pâté du four, dorez-le au pinceau avec l’œuf battu dans le lait, et laissez cuire encore 10 minutes. Laissez reposer votre pâté en croute 1 heure avant de couler  un peu gelée de madère grâce aux cheminées. Laissez reposer une nuit avant de déguster.

Mes conseils :

1.    C’est toujours mieux de laisser mariner la viande une nuit complète. Dans ce cas-là, n’hésitez pas à la faire mariner dans 1 litre de vin blanc sec.

2.    Il existe de multiples variantes du pâté en croûte. Ma préférée est la version Richelieu, celle où l’on découvre de la mousse de foie au centre. Je remplace cette mousse de foiepar du foie gras cru. Au moment de garnir le moule, mettez une première couche de farce, puis disposez votre foie gras sur toute la longueur et recouvrez de farce… Faites cuire ensuite comme indiqué.

3.    Version pâté lorrain : Mettez à la place du foie gras des œufs durs.

4.    Vous pouvez également couper dans chaque viande 1/3 de lanières. Vous disposerez ces lanières de viande au centre de la farce. Cela apportera un peuplus de mâche à au pâté en croûte.

5.       Accord Met/Vin : Touche féminine : un champagne rosé. Touche apéro-potes : une vodka Cranberry – Touche apéro-bistro : un Gewurztraminer « Cuvée des Glaces » Vin de Glace 2009

paté en croute Cyril Rouquet-Prévost

Caillette blette et noisette, pickles

La caillette n’est pas une petite caille. Bien qu’il fasse froid, on peut manger de la caillette même s’il caille. Avec des blettes, ce n’est pas bête. Encore moins avec des noisettes. C’est vraiment une recette avec laquelle on ne se casse pas la tête, encore moins les noisettes. On hache tout, on forme des petites boules et on laisse cuire. Alors au lieu de faire la tête, filez vite dans votre kitchenette préparer ces caillettes. Ah, au fait, la recette des pickles sera bientôt sur le site...

Coût :

20 euros pour 20 soit 1 euro par personne

Pour 20 caillettes │ Temps de préparation : 40 minutes │Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

  • 850 g d’échine de porc
  • 400 g de lard gars frais
  • 100 g de fois de porc
  • 250 g de feuilles de blettes
  • 250 g de côtes de blettes
  • 25 g de noisettes fendues en 2
  • 15 g de sel par kilo (herbes + farce)
  • 1 g de poivre par kilo (herbes + farce)
  • De la crépine ou des feuilles de blettes cuites pour enrouler les caillettes.

Préparez les blettes :

  • Faites cuire les blettes dans de l’eau bouillante salées. Essorez-les après cuisson et pesez-les.

Préparez la farce :

  • Coupez de gros morceaux d’échine, de lard gras et de foie et passez le tout au hachoir. Réservez le même sort aux blettes. Pétrissez, ajoutez les noisettes, salez et poivrez.

Préparez vos caillettes :

  • Formez des boules de farce. 2 écoles : vous pouvez enrober vos caillettes de crépine, je préfère les entourer de vert de blette, les filmer avec du film alimentaire et les cuire à la vapeur 30 minutes. 
  • Si vous les cuisez avec de la crépine, serrez les bien dans un moule à gratin puis faites cuire 45 minutes à 200°C.

Servez vos caillettes :

Je les sers froides accompagnées de pickles de légumes, cela change du cornichon. J'aime aussi les réchauffer au micro-ondes dans un bol rempli au tiers de vin rouge... C'est un régal en entrée !