terrine

Pâté en Croûte au foie gras #LCI #recettenoel

pâté en croute Cyril Rouquet-Prévost

On peut avoir la tête dans le pâté mais casser la croûte quand même.  C’est une recette pas très prout-prout, mais elle deviendra vite votre chouchoute. On fait mariner 3 viandes que l’on aromatise et que l’on cuit dans une pâte. Simple non ? Alors au lieu de prendre l’autoroute, filez vite dans votre yourte préparer ce pâté en croûte.

Une recette que je vous ai présentée ce samedi dans Plateau Gourmand sr LCI- Pour voir le replay, c'est ici : https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html


POUR 8 │TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H │TEMPS DE CUISSON : 1 H 35


Ingrédients :

Pour la pâte : le mieux est de la faire soi-même. Ma recette est ultra simple. Mais vous pouvez utiliser également 3 pâtes feuilletées du commerce, pur beurre de préférence. Sinon, mettez la main à la pâte :

  • 500 g de farine -250 g de beurre ramolli - 6 g de sel - 4 cuillers à soupe de lait
  • Dorure : 2 jaunes d’œufs et 10 cl de lait

Pour la farce : j’aime bien utiliser 3 viandes, vous pouvez vous limiter à 500 g de porc et 500 g de veau :

  •  300 g de noix de veau - 300 g de blancs de poulet - 300 g d’échine de porc -  - 125 g de gésiers de poulet - 100 g de jambon blanc – 250 g de lard gras non fumé –  10 cl de cognac – 4 échalotes – 1 brin de d’estragon – 1 bouquet de persil plat – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 25 cl de gelée de madère
  • Les chutes de foies gras

Préparez la pâte :

  • Il est possible de réaliser cette pâte au robot. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre ramolli, 10 g de sel et le lait. Réservez au frais le temps de la préparation de la farce.

Préparez la farce :

  • Faites chauffer le cognac sans le faire bouillir. Laissez infuser dedans le thym et le laurier.
  • Pendant ce temps, passez tous les ingrédients de la farce au hachoir ou au mixer : veau, poulet, jambon, lard, persil, échine, échalotes, estragon. Personnellement, je préfère tout couper en gros dés et seulement mixer l’échalote et les herbes. Salez, poivrez et versez dessus le cognac refroidi et débarrassé du thym et du laurier. Mettez cette préparation dans un saladier, couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte.

Montez votre pâté en croûte

  • Etalez la pâte, pas trop finement (environ 4-5 millimètres d’épaisseur).  Gardez de côté un rectangle de pâte de la taille du moule. Graissez légèrement votre moule, tapissez le fond et les bords de pâte en laissant environ 5 centimètres déborder hors du moule.  Egouttez votre farce et tassez-la dans le moule. Disposez les chutes de foie gras  au centre. Posez le rectangle de pâte pour refermer et rabattez les bords sur le dessus. Faite des trous pour les cheminées.

Faites cuire le pâté :

  • Faites cuire à 240°C pendant 25 minutes. Puis faites cuire de nouveau 25 minutes à 190°C Sortez le pâté du four, dorez-le au pinceau avec l’œuf battu dans le lait, et laissez cuire encore 10 minutes. Laissez reposer votre pâté en croute 1 heure avant de couler  un peu gelée de madère grâce aux cheminées. Laissez reposer une nuit avant de déguster.

Mes conseils :

1.    C’est toujours mieux de laisser mariner la viande une nuit complète. Dans ce cas-là, n’hésitez pas à la faire mariner dans 1 litre de vin blanc sec.

2.    Il existe de multiples variantes du pâté en croûte. Ma préférée est la version Richelieu, celle où l’on découvre de la mousse de foie au centre. Je remplace cette mousse de foiepar du foie gras cru. Au moment de garnir le moule, mettez une première couche de farce, puis disposez votre foie gras sur toute la longueur et recouvrez de farce… Faites cuire ensuite comme indiqué.

3.    Version pâté lorrain : Mettez à la place du foie gras des œufs durs.

4.    Vous pouvez également couper dans chaque viande 1/3 de lanières. Vous disposerez ces lanières de viande au centre de la farce. Cela apportera un peuplus de mâche à au pâté en croûte.

5.       Accord Met/Vin : Touche féminine : un champagne rosé. Touche apéro-potes : une vodka Cranberry – Touche apéro-bistro : un Gewurztraminer « Cuvée des Glaces » Vin de Glace 2009

paté en croute Cyril Rouquet-Prévost

Dôme d'agneau habillé de courgettes

Cette terrine que l'on entérine est idéale pour un pique-nique autour du lac de Côme. C'est une recette économe, pas besoin de majordome pour la servir. On prépare de l'épaule d'agneau de 2 façons et on farcit un moule à charlotte ou terrine chemisé de courgette et tout cuit au bain-marie. Alors au lieu de jouer avec des gnomes, filez vite dans home sweet home préparer ce dôme, parole d'homme.

COÛT :

20 EUROS POUR 10 SOIT 2 EUROs PAR PERSONNE

POUR 10⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 25 MIN⎜TEMPS DE CUISSON : 45 MIN

Ingrédients :

  • 6 courgettes
  • 1 kg d’épaule d’agneau
  • 4 tomates pelées
  • 2 oignons 
  • 1 carotte
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 oeufs
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 cl de bouillon de poule
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 150 g de mie de pain
  • 20 g de farine
  • 10 feuilles de menthe
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparez l’agneau :

  • Coupez en petits dés l’agneau. Répartissez en 2 pesées, 1 de 650 g, l’autre de 350 g.

Préparez les légumes :

  • Coupez la carotte, une courgette, les oignons en fine brunoise. Pelez et écrasez les 2 gousses d’ail. A l’aide d’une mandoline, coupez de fines tranches dans la longueur des 5 autres courgettes.
  • Concassez les tomates.

Préparez la première base d’agneau :

  • Dans une cocotte, faites revenir les 650 g d’agneau dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive bien chaude. Faites rissoler 5 minutes, puis ajoutez la carotte, l’ail et les oignons. Faites colorer et dès que les arômes se font sentir, poudrez de farine en enrobant bien les ingrédients. 
  • Versez le vin blanc, mélangez jusqu'à évaporation, puis ajoutez les tomates concassées, le bouillon de poulet et le bouquet garni. Salez, poivrez de bon goût. Couvrez. Laissez mijoter pendant 45 minutes. En fin de cuisson, égouttez l’agneau en sauce, récupérez le jus (vous l'utiliserez au moment de servir) et hachez la viande et sa garniture aromatique (prenez soin de retirer le bouquet garni).

Préparez la seconde base d’agneau :

  • Faites frire la courgette coupée en dés dans un peu d’huile d’olive environ une dizaine de minutes. Une fois l’eau complètement évaporée, ajoutez les 350 g d’agneau restants, faites juste colorer et retirez du feu. Laissez refroidir et hachez avec les oeufs, la crème et le pain de mie. Ajoutez la menthe ciselée, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Réservez au frais.

Préparez la terrine :

  • Faites bouillir une grande quantité d’eau salée, puis versez par petites quantités, environ 10  par 10, les lamelles de courgettes et ébouillantez-les 2 minutes. Egouttez-les.
  • Badigeonnez un moule à terrine d’huile d’olive et chemisez les parois d’une partie de lamelles de courgettes. Versez dedans la moitié de la seconde base, puis recouvrez d’agneau en sauce haché, puis recouvrez d’une dernière couche de seconde base d’agneau. Fermez la terrine avec le reste des lamelles de courgettes.

Cuisez la terrine :

  • Placez le moule dans un bain-marie. Laissez cuire 45 minutes au four. Servez chaud ou froid, avec le reste du jus de cuisson de l’agneau.

Foie Gras 5 minutes, 2 pour le préparer, 3 pour le cuire #recettenoel

kitchencrise foie gras

Ma foi ! Comment faire cuire un foie ?  Faut-il aller dans la ville de Foix ou demander la recette à Georgina Dufoix ? J'ai essayé plusieurs foies plusieurs fois, à en perdre la foi. Voici ma recette, la plus simple qui puisse être. Je prends toujours du foie de canard car j'ai beaucoup de mal à prononcer : "foie gras d'oie frais". Essayez de le dire très vite, vous ne serez pas déçus ! Autre astuce : j’utilise le foie gras cru de chez Michel Monteil, c’est un Maitre Artisan du Quercy, on trouve ces foies cru déveiné et assaisonné entre autres sur le marché de Noel à la Défense, stand Le K’nard. Alors au lieu de rester dans votre coin-coin, marchez vite en canard préparer ce foie gras

Coût :

20 euros pour 8 soit 2,50 euros par personne

Pour 1 foie gras │ Temps de préparation : 2 minutes │Temps de cuisson : 3 minutes│Temps de repos au frais : 24 h

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard éveiné et assaisonné* (400 g)

  • 2 cl d’alcool de poire**

  • 1 rouleau de film fraîcheur

* Vous pouvez également éveiner votre foie gras et l'assaisonner avec 9 g de sel et 3 g de poivre (pour 400 g de foie).

** Vous pouvez utiliser du cognac, de l’armagnac etc.

Préparez votre foie :

  • Arrosez votre foie gras d'un bouchon d'alcool de poire. Roulez-le en plusieurs couches dans du film fraîcheur en serrant bien les extrémités pour obtenir un boudin bien ferme. Nouez les extrémités. Disposez-le dans un plat creux pour aller au four micro-ondes. 2 minutes sont écoulées.

Cuisez votre foie gras :

  • Faites-le cuire puissance maximum au micro-ondes pendant 2 min 40. Puis relancez 2 fois pour 20 secondes. Sortez le plat du four, ouvrez le film et laissez sortir l'excédent de de graisse. Une fois dégraissé, roulez à nouveau votre foie dans du film alimentaire en serrant bien aux extrémités. Laissez reposer 24h avant de consommer.

Mon astuce : Pour un rendu esthétique, je plonge immédiatement mon foie gras que j’ai roulé une seconde fois dans un film étirable dans de l’eau glacée. Dès qu’il commence à figer, je le roule à nouveau dans du film étirable en serrant bien fort aux extrémités pour lui conserver sa forme bien ronde.

Il se consomme 24h plus tard et se conserve 3 jours après entame.

Cocotte Codette #recettenoel

La cocotte codette, ce n’est pas une recette de la tante Odette. Cette terrine sera la vedette de vos tables de fêtes, idéale également pour un pique-nique estival. Et vous n’aurez pas dette, car cette recette ne coûte pas une somme rondelette. On chemise une terrine avec du lard, on ajoute le poulet et la garniture et c’est fini ! Alors au lieu de faire la girouette, filez vite dans votre studette préparer cette Cocotte Codette

Coût :

6 euros pour 6 soit 1 euro par personne

Pour 6 personnes │  Temps de préparation : 10 minutes │Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

Pour une cocotte de 500ML

(Pour une terrine classique, doublez les proportions)

  • 2 de blancs de poulet (400 g)
  • 16 tranches de poitrine fumée
  • 1 gousse d’ail
  • 30 g de pistache
  • 70 g de pruneaux dénoyautés
  • 10 brins de ciboulette
  • 5 brins de persil plat
  • 1 trait de whisky
  • 1 zeste de citron

Préparez la garniture aromatique :

  • Mixez la gousse d’ail avec les pistaches, le persil, le zeste de citron et la ciboulette.

Préparez le poulet :

  • Coupez le poulet en petits dés. Salez et poivrez-le. Arrosez de Whisky et ajoutez la garniture aromatique.

Préparez la cocotte :

  • Chemisez les parois et le fond de la cocotte avec le lard fumé. Déposez une couche de poulet au fond, puis une couche de pruneau puis recouvrez du reste de poulet. Fermez la cocotte et faites cuire 40 min à 180°C.