Bar en croûte sauce Choron #PaulBocuse #LCI

bar en croûte Sauce Choron Paul Bocuse

Quoi de mieux que de rendre hommage à Paul Bocuse à travers ses plats emblématiques. Voici la recette du Bar en croûte sauce Choron que je vous ai présenté de dimanche sur LCI.

  • 1 bar entier  ébarbé et vidé
  • 2 rouleaux de pâtes feuilletées
  •  1 jaune d’oeuf
  • Pour la farce :
  • 100 g de filet de sandre sans peau
  • 100 g de noix de saint Jacques
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 200 g de crème entière épaisse
  • 50 g de beurre mou
  • 30 g de pistaches 
  • 1 càc d’estragon haché
  • Sauce Choron :
  • 15 cl de vinaigre de vin rouge
  • 3 échalotes
  • 150 g de beurre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 càs d’estragon haché
  • 1/2 càc de concentré de tomate

Préparez le poisson

  • Salez et poivrez le bar et huilez-le.

Préparer la farce.

  • Mixez le sandre  avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Ajoutez les oeufs, la crème, et le beurre. Mixez. Incorporez les pistaches et l’estragon et laissez durcir une heure.

Préparez la sauce Choron.

  • Faites chauffer le vinaigre de vin, l'estragon et les échalotes émincées dans une casserole. Laissez réduire presqu'à sec.Ajoutez 3 jaunes d’oeufs avec 2 càs d’eau et mélangez aussitôt pour obtenir un mélange mousseux. . Ajoutez  le beurre coupé en petits dés au fur et à mesure  en continuant à remuer.

Préparez le feuilleté. 

  • Étalez 1 rouleau de pâte feuilleté  Poser le bar dessus. Remplissez-le de farce  sur la pâte. Posez la seconde pâte feuilletée sur le poisson. Badigeonner le poisson de dorure.

Laissez cuire 25 minutes à 180°C