chou

Chou au thé matcha #LCI

chou matcha ecl Cyril Rouquet-Prévost
  • Crème :
  • 70 g de sucre
  • 40 g de Maizena
  • 500 g de lait entier 
  • 6 g de thé matcha
  • 4 jaunes d’œufs
  • Choux
  • 3 œufs
  • 80 g de beurre  
  • 150 g d’eau
  • 120 g de farine
  • 1 pincée de sel

Préparez les choux.

  • Mettre dans une casserole, l'eau, la pincée de sel, le beurre et la Poudre Cristallisée. Faire bouillir le tout et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule et travailler environ 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Ajouter un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois. Former les choux à la poche à douille. Faire cuire au four à 180°C environ 15 minutes.

Pour la crème.

  • Faire chauffer le lait dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le thé vert matcha. Fouettez énergiquement pour que celui-ci s’incorpore bien à la préparation. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec la maïzena et le sucre. Verser 1/3 du lait bouillant sur la préparation aux œufs. Mélanger rapidement et verser au fur et à mesure le reste du lait. Bien fouetter. Reverser la préparation dans la casserole et faire bouillir sans cesser de fouetter. Au premier bouillon, retirer la préparation du feu et fouetter très énergiquement. Dès que la crème est prise, la verser dans un grand bol et laisser refroidir.

Pour le montage.

Couper le chou au 2/3. Garnir de crème, ajouter au centre un peu de gelée de fruits puis recouvrir de crème. Refermer le chou. 

Chou de Pomme de terre Courgette Menthe #LCI

Chou Cyril Rouquet-Prévost

Aucune raison pour que je vous mente. L'osmose pomme de terre courgette menthe,  c'est une alliance excitante. J'espère que cela vous tente, car cela est très facile à faire. Alors au lieu de faire la dilettante, filez-vite préparez ces choux de courgette à la menthe. 


4 pers I Prép : 15 min I Cuisson : 25 min 


  • 1 courgette
  • 4 pomme de terre
  • 1 cas d’huile d’olive
  • 50 g de fromage 
  • 4 feuille de menthe
  • 1 trait de citron
  • 100 g de chapelure
  • Pour la chips : 
  • 50 g d'emmental
  • 5 g de farine

Préparez des disques d'emmental.

  • Mixez l'emmental avec la farine. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits cercles de fromage et laissez cuire à 180°C pendant 8 minutes pour obtenir des petites chips de fromage.

Préparez la courgette.

  • Coupez la courgette en dés et faites-les revenir dans de l'huile d'olive.

Préparez les pommes de terre.

  • Faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Épluchez-les et réduisez-les en purée à l'aide d'une fourchette. 

Préparez le chou.

  • Mixez les pommes de terre avec l'emmental, la courgette, le jus de citron et les feuilles de menthe. Rectifiez l'assaisonnement. Roulez des boulettes de cette purée dans la chapelure et faites frire jusqu'à coloration. Recouvrez d'une chips d'emmental et d'une feuille de menthe avant de servir.

Fond de tarte au chou-fleur #sansbeurre #LCI

tarte chou-fleur Cyril Rouquet-Prévost #LCI

Ingrédients :

  • 250 g sommités de chou-fleur
  • 3 cuillers à soupe de yaourt
  • 1 oeuf
  • garniture : 
  • 5 tomates
  • 5 cuillers à soupe de tomate
  • herbes de Provence
  • ou
  • 3 poireaux cuits
  • 1 oeuf
  • le reste du yaourt

Préchauffez le four à 205°C

  • Mixez finement les sommités de chou-fleur pour obtenir une semoule fine. Incorporez le yaourt, l'oeuf battu et mélangez.
  • Recouvrez un moule  de papier cuisson et versez-y cette pâte.
  • Enfournez à 205°C pendant 25 min. Puis garnissez votre fond de tarte avec soit un peu de moutarde, des tranches de tomate et des herbes, ou de poireau cuits recouverts d'un mélange yaourt/oeuf battu.  Faites cuire 30 min à 180°C.
tarte chou fleur

Choux Sarawak aux agrumes

« Porte nawak », diraient les d’jeunes. « Je suis trop choqué ! Du Sarawak dans des choux ? Non mais porte nawak ! ». Encore faut-il savoir d’où provient le Sarawak. J’ai navigué sur le Sarawak et eut le droit à un bivouac sans couac. Cette petite touche de poivre renforcera le pep’s des agrumes. 3 agrumes, 3 crèmes, 3 fois plus de plaisir pour ces petits bouts de chou. Ils deviendront vite vos chouchous. On prépare les trois crèmes, le craquelin et la pâte à chou et c’est tout ! Alors au lieu de prendre des aphrodisiaques à en devenir insomniaque, filez vite en zodiac préparez ces choux Sarawak

Coût :

6 euros pour 4 soit 1,25 euro par personne

Pour 4 personnes │ Temps de préparation : 40 minutes │Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Pour le craquelin :

  • 55 g de sucre roux
  • 55 g de farine
  • 50 g de beurre

Pour la pâte à choux :

  • 50 g d'eau
  • 50 g de lait
  • 45 g de beurre
  • 55 g de farine type 55
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de poivre blanc  de Sarawak
  • 100 g d'œufs entiers

Pour la crème pâtissière :

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 40 g de maïzena
  • 50 g de beurre
  • 2 g de gélatine

Pour le curd aux agrumes :

  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • 1 mandarine
  • 2 œufs entiers
  • 175 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 8 g de maïzena
  • 4 g de gélatine
  • 200 g de crème liquide entière (pour la chantilly)

Préchauffez votre four à 250°C chaleur statique

Préparez le craquelin :

  • Mélangez les ingrédients  et formez un boudin. Étalez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 4 millimètres d’épaisseur. Placez-le au congélateur.

Préparez la crème : 

  • Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans un saladier, fouettez le sucre, la maïzena et les jaunes d’œufs.
  • Fendez la gousse de vanille en 2, faites-la bouillir avec le lait, retirez-la gousse et versez le lait bouillant commençant à monter sur les œufs en mélangeant bien. La crème doit commencer à épaissir, portez-la de nouveau sur le feu pour qu’elle finisse d’épaissir et incorporez la gélatine.
  • Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux, filmez au contact et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparez le curd :

  • Zestez les agrumes. Pressez le jus de chacun.
  • Dans une casserole, faites chauffer le jus et les zeste des agrumes, le beurre, le sucre, la maïzena et les œufs battus tout en mélangeant juste à épaississement. Ajoutez la gélatine ramollie et filtrez ce mélange pour obtenir une crème lisse. Filmez au contact et laissez refroidir.

Préparez les choux :

  • Faites chauffer le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole. Ajoutez le poivre de Sarawak. Portez à ébullition, retirez la casserole du feu et jetez la farine dedans  en une seule fois et  remuez de façon très énergique pour former une boule homogène. Desséchez cette boule en remettant la casserole sur feu doux et en aplatissant la pâte contre les parois de la casserole pendant 1 minute.
  • Hors du feu, incorporez les œufs battus en 3 fois, en mélangeant entre chaque apport. La pâte est prête lorsqu’elle devient lisse et referme son sillon doucement lorsque vous en tracez un avec le doigt.
  • Placez la pâte dans une poche munie d'une douille et dressez en quinconce des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.
  • Sortez le craquelin du congélateur, taillez des cercles plus petits que les choux et placez-les  sur chaque chou.
  • Eteignez le four et placez-y  aussitôt la plaque de choux pendant 10 minutes.
  • Allumez le four de nouveau à 160°C en chaleur statique et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les choux soient bien montés (20 minutes environ).
  • Laissez refroidir dedans la porte ouverte.

Préparez la crème de garniture: 

  • Dans toutes vos garnitures, pesez 100 g de chaque crème  et mélangez-les (pâtissière et curd). Fouettez la crème liquide en chantilly, pesez également 100 g. Incorporez-la délicatement aux crèmes.

Garnissez les choux :

  • 2 écoles : soit vous faites 3 petits trous dans chaque chou et vous garnissez avec une poche à douille. Soit ma méthode : coupez un chapeau à chaque chou et garnissez chaque fond à l’aide d'une poche à douille. Saupoudrez les chapeaux de sucre glace avant de recouvrir chaque chou.

Crème de chou gourmande

kitchencrise creme de choux

Il est la crème des choux. Non pas que c’est un chou à la crème, mais c’est tout de même chou un chou. En automne, ce sont mes chouchous. Romanesco, rouge, vert, frisé, j’ai l’impression de chanter la chanson du zizi de Pierre Perret. Avant que vous ne deveniez blette, sachez justement que j’en utilise. On mixe les blettes et le chou dans un bouilon, on décore avec une garniture gourmande et le tour est joué. Même les bout’chous peuvent s’y mettre. Alors au lieu de faire des yeux de limande, filez vite préparer cette crème gourmande.

Coût :

4 euros pour 4 soit 1 euro par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 30 minutes │ Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

  • Crème de blette :
  • 300 g de vert de blette
  • 100 g de chou romanesco
  • 10 g de gingembre
  • 1 litre  de bouillon de volaille
  • 150 g de crème liquide entière
  • 75 g de beurre
  • Garniture :
  • 2 blancs de poulet (idéal avec un reste de poulet avec son jus)
  • 2 panais
  • 2 carottes
  • Les cotes de blettes
  • 1 betterave crue chioggia
  • 250 g de  chou romanesco
  • 75 g de parmesan coupe
  • 1 paquet  de tortillas chips chili

 

Préparez la crème de blette :

  • Lavez les feuilles de blette, cuisez-les avec le chou  dans le bouillon de volaille avec le gingembre. Récupérer  600 g de bouillon et le faire réduire d’un tiers. Ajoutez la crème,  mixez finement avec les feuilles de blettes et les sommités de chou, versez dans une casserole et portez à frémissement. Coupez le beurre en petit dés et montez la crème au beurre. Passez au chinois étamine, rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire le poulet :

  • Dans une poêle, faites chauffer  un mélange de beurre et d’huile, ajoutez les blancs de poulet et faites dorer une vingtaine de minutes. Ôtez et réservez les morceaux, arrosez la poêle  de 30 cl de bouillon de volaille. Ajoutez la chute de gingembre ( les autres chutes de légumes au fur et à mesure de la recette) et laissez réduire pour obtenir un jus concentré.

Préparer la garniture cuite

  • Coupez le blanc des blettes en julienne, les carottes en en spirale grâce à un économe, le panais à la mandoline et détaillé  en cercle, détaillez les sommités de chou. Dans une poêle, mettez un peu de beurre, versez les légumes, mouillez à hauteur de bouillon et couvrez à l’aide papier sulfurisé Albal. Faites cuire 5 minutes.

Préparez le reste garniture

  • Réduisez en poudre les tortillas chips. Coupez en pointe le parmesan. Coupez la betterave  à la mandoline et détaillez en cercles grâce aux emporte-pièces. Coupez le blanc de poulet en petits dés.

Présentez à l’assiette

  • Mettez  une louche de crème dans le fond d’une assiette à risotto. Disposez harmonieusement les éléments de garniture, saupoudrez de tortilla chips et arrosez d’un peu de jus de poulet.