On est en pleine saison de pêche à la Coquille Saint-Jacques. C’est la star des tables du réveillon. La coquille Saint-Jacques, choisissez-la fraîche et Française. Le must, c’est celle qui est pêchée actuellement en Baie de Saint-Brieuc, en Bretagne. Ce fruit de mer d'exception, issu d'une pêche artisanale raisonnée et rigoureusement contrôlée, est d’une délicatesse incroyable.
Le regroupement de pêcheurs COBRENORD regroupe 180 navires de pêche artisanale. Les coquilles sont récoltées à 30 m de profondeur et les juvéniles de moins de 10,2 cm sont rejetées en mer.
La noix est blanche et nacrée, ultra fondante en bouche avec ce petit goût de noisette qui vous émoustille les papilles. Et si avez la chance de les déguster comme moi juste fraichement péchées de la nuit, c’est le nirvana.
Pour en savoir plus sur la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc : https://www.cobrenord.com/
Pour cette première recette, je vous propose de les cuire simplement au gril, avec un beurre aux noix et cèpes arrosées d’un jus de poulet.
4 PERS I Prép : 10 min I Cuisson : 4 min
INGREDIENTS :
12 coquilles Saint-Jacques parées (la noix propre attachée à la coquille)
Pour le beurre de cèpe et noix
60 g de beurre -
4 g de cèpes séchés
20 g de noix
Pour la garniture
1 cèpe frais
20 g de noix
20 cl de jus de poulet
Sel/poivre
Préchauffez le four en position gril.
Préparez le beurre de cèpes et noix.
Mixez le beurre, les cèpes séchés et les noix.
Etalez ce beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Congelez cette plaque pendant que vous préparez le reste.
Préparez la garniture.
Brossez et lavez le cèpe. Taillez-le en fine brunoise
Concassez les noix.
Dans un peu de de beurre, faites revenir la brunoise de cèpe. Salez, poivrez. Ajoutez les noix concassées et réservez au chaud.
Faites chauffer le jus de poulet.
Ouvrez les Saint-Jacques.
Ouvrez les coquilles. Pour cela, prenez la coquille fermée en pleine main, la partie plate dessus et la partie bombée dessous. Tournez la partie arrondie de la coquille vers vous, le muscle se trouve sur la droite. La coquille est bien faîte, il y a une petite fente sur ce côté droit.
Avec un couteau de cuisine, passez par la petite fente sur le côté, plaquez votre lame à l’intérieur contre la partie plate et raclez pour couper le muscle. Râclez sur tout le haut de la coquille. La coquille va s’ouvrir toute seule. Vous découvrez la noix blanche, le corail et une partie noir au bout de la coquille bombée. Il faut éviter de percer cette partie noire qui répand un liquide fort et amer.
A l’aide d’une cuiller, passez doucement sous la noix de Saint-Jacques en raclant le fond, en partant de la partie arrondie vers le bout le coquille en maintenant doucement la noix avec le pouce. Tout se retrouve alors dans la cuiller. A la main, retirez le corail tout autour ainsi que la partie noire en tirant doucement. Rincez la noix, rincez la coquille bombée, vos coquilles sont prêtes.
Préparez les coquilles.
Remplissez un plat (ou la plaque du four) de sel. Cela pour stabiliser les coquilles. Déposez les coquilles bombées propres dessus. Déposez les noix dans vos coquilles. Salez, poivrez.
A l’aide d’un emporte-pièce, taillez des cercles dans le beurre congelé. Déposez des petits cercles de beurre sur chaque noix.
Faites cuire.
Enfournez sous le gril bien chaud et en position haute le plat. Laissez griller 4 minutes.
Sortez les noix, déposez les dans des assiettes remplies de sel pour les stabiliser. Versez un peu de jus de poulet, ajoutez la brunoise de cèpes et noix.
Dégustez aussitôt
Bon appétit !
