canard

Canard Laqué #NouvelAnChinois #LCI

Canard Laqué Cyril Rouquet-Prévost

Un canard laquais, c'est un canard en service dans un palais. Un  canard laqué, c'est un canard au service de notre palais. C’est le plat de Pékin par excellence. Il y a 8 différentes provinces réputées : Sechuan, Shandong, Canton, Hunan, Jiangsu etc. Le maître actuel du Canard Laqué en la Matière s’appelle DaDong, il possède une grande chaîne de restaurant et le transforme même en Burger (Vidéo Burger Canard Laqué). Vous choisissez via un écran votre burger, vous payez avec votre téléphone, et arrive, selon votre composition, votre burger. Le chef DaDong m’a livré une recette simplifiée du canard Laqué. Alors au lieu de vous balader quai Malaquais, filez vite préparer ce canard laqué.

La recette et d'autres recettes sont dans la vidéo ci-dessous, issus de mes chroniques à la télévision : Plateau Gourmand


Pour 6 pers I Prép : 20 min I Cuisson : 2h 


  • 1 canard

  • Pour la laque :

  • 200 g de miel liquide

  • 15 cl de sauce soja

  • 10 cl de vinaigre de riz

  • 2 càs de maïzena

  • 2 gousses d'ail écrasées

  • 1 càs de cinq-épices

  • 1 doigt de cognac

  • 10 g de levure chimique

  • 1 morceau de gingembre

Pour servir le canard

  • Quelques crêpes Krampouez ( cf recette ici)

  • De la sauce Hoisin

  • 1/2 concombre coupé en bâtonnets

  • Un blanc de poireau émincé très finement en bâtonnets.

Préparez le canard.

  • Plongez le canard entier dans de l'eau bouillante 4 minutes. Essuyez-le bien et perforez sa peau de petits trous.

Préparez la laque. 

  • Mélangez dans un bol tous les éléments de la laque et mixez le tout, sauf le morceau de gingembre.

Laquez le canard.

  • Mettez le canard dans un plat profond. Frottez-le avec le gingembre sur toutes les parties. Badigeonnez-le avec un pinceau de laque, remplissez également sa cavité avec un peu de laque et mettez également le morceau de gingembre dans la cavité. Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l'arrosant de laque toutes les 2h de temps en temps afin qu'il soit entièrement coloré de sauce. La laque doit être sèche entre les différentes couches.

Faites cuire votre canard.

  • Préchauffez le four à 220°C

  • La laque sur votre canard doit être bien sèche. Utilisez la fonction rôtissoire de votre four et embrochez le canard. Si vous n'avez pas de fonction rôtisserie, laissez votre canard dans le plat. Enfournez votre canard pour 20 minutes.

  • Baissez ensuite la température à 170 °C  et laissez cuire pour 1H mais ne cessez pas d'arrosez (en rôtissoire ou dans votre plat) tous les 1/4 d'heure pour que la peau du canard colore. Augmentez la température à 220°C pendant 15 minutes pour que le canard finisse de brunir.

  • Découpez des morceaux de peau avec un peu de chair sur tout le canard, en forme de rectangle et de la taille d'une bouchée. Découpez vos crêpes en cercles avec un emporte pièce de la taille d’une paume de la main. Déposez un bâtonnet de concombre et et un peu de blanc de poireau. Déposez dessus la peau de canard, fermez la crêpe et trempez le tout dans la sauce Hoisin. Après ce régal, finissez le canard en découpant les morceaux de chair.

 

Canard à la Danoise #LCI #recettenoel

canard à la daboise Cyril Rouquet-prévost

Je vous invite à une carte postale gourmande. Direction Copenhague ou j’ai rencontré la petite Sirène pour vous. C’est aussi le pays du Légo. God Jul !  Joyeux Noël.  La tradition à Noël, c’est de tout faire maison. Le plat typique Danois, c’est du canard qui est fourré aux pommes, pruneaux et topimanbours  accompagné d’une salade et de pommes de terre, vapeur et caramélisées. J’ai rencontré le chef Andreas Moller, un pur Danois qui nous a accueilli dans son Restaurant Copenhague à Paris. Voici sa recette.

Cyril rouquet-prévost

Restaurant Copenhague - 142 Avenue des Champs-Elysée, 75008 Paris - 01 44 13 86 26

Des recettes que je vous ai présenté dans Plateau Gourmand sur LCI :

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

  • 1 Canard entier
  • Garniture du Canard
  • 8 topinambours
  • 3 pommes
  • 1 kg de pruneaux
  • 1 botte de thym citron
  • Sauce
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 4 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1L de bouillon de poulet
  • 1L de crème liquide à 30% de matière grasse
  • Pommes de terre
  • 1 kg pommes de terre (Type Charlotte)
  • 1 kg de petites pommes de terre
  • 150 g beurre
  • 150 g sucre
  • Salade
  • 100 g de chou kale
  • 100 g de chou rouge
  • 100 g de noix
  • 4 oranges 
  • 80 g de fromage bleu
  • 1 dl huile d’olive

 

cyril rouquet-prévost
  • Flambez le canard pour ôter les résidus de plumes. Coupez les pommes, les topinambours en gros dés. Ajoutez les pruneaux dénoyautés, du thym, un zeste de citron, salez, poivrez et farcissez le canard avec cette préparation.
  • Préparez la garniture de cuisson en taillant le poireau, l'ail, les carottes  et les oignons. Arrosez de bouillon de poule. Posez le canard sur cette garniture et faites cuire 1H30 à 180°C.
  • Filtrez le jus, ajoutez la crème et portez à ébullition.
  • Faites cuire les pommes de terre à l'eau, réservez les charlottes  et cuisez les petites dans le beurre et le sucre jusqu'à obtenir caramélisation.
  • Préparez la salade de choux en éminçant chou rouge et kale. Ajoutez les suprêmes d'orange, les noix et les dés de roquefort. Assaisonnez.
  • Servez tout sur la table et régalez-vous ! 

  

Magrets Laqués aux Epices FUCHS #recettenoel

Canard aux épices Fuchs

Le commissaire Magret adorerait ce plat. Cette recette est une dérivée de la recette qui m'a permis de remporter mon second trophée International YiYin à Pékin cette année. Pour qu'elle cette remporte ce même succès auprès de vous, il faut choisir de bonnes épices. Mon choix s'est porté sur les épices de la Maison FUCHS. Fondée en Allemagne, cette belle maison est le producteur n°1 en Europe d'épices. La qualité de ses épices m'a convaincu. Alors au lieu de regarder un navet à la télé, filez-vite préparer ce magret aux épices ! Une bonne idée pour Noël qui va apporter du soleil dans vos assiettes.

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4  👨‍👧‍👦┃⏰ : 20 MIN ┃🍳 : 30 MIN 


  • 2 magrets de canard
  • 4 espcalopes de foie gras
  • Poivre noir FUCHS
  • Sel au céleri FUCHS
  • Pour le caramel :
  • ½ cuil à café de curry gold FUCHS
  • ½ cuil à café de paprika doux FUCHS
  • 100 g de miel
  • 100 g de ketchup
  • 50 g de poutargue
  • 50 g de sauce soja salée
  • Pour les potimarrons
  • 1 potimarron
  • 1 cuil. à soupe d’herbes de Provence FUCHS
  • 1 cuil. à soupe de curcuma FUCHS
  • Huile d’olive
  • 1 verre d’eau

Préparez les magrets.

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  • Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Incisez les magrets, côté gras. Cette opération permet de faire fondre le gras et de permettre à la chaleur de pénétrer la chair.
  • Mettez les magrets à cuire 4 minutes environ côté peau dans la poêle sur feu moyen. Lorsqu’ils sont bien dorés, retournez-les et faites-les cuire 2 minutes côté chair puis retirez-les de la poêle. Laissez-les reposer, le temps de préparer la laque et les potimarrons

Préparez les potimarrons.

  • Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le potimarron en tranches de 2 cm d’épaisseur. Répartissez-les sur une plaque de cuisson. Avec un pinceau, badigeonnez chaque tranche de potimarron d’huile d’olive. Saupoudrez d’herbes de Provence et de curcuma FUCHS. Arrosez avec un 1 verre d’eau et laissez cuire 30 min.

Préparez la laque.

  • Dans une petite casserole, faites bouillir le miel. Dès qu’il commence à caraméliser, ajouter le la sauce soja, le ketchup, le curry gold et le paprika doux FUCHS. Mixez ensuite le mélange avec la poutargue. Laissez réduire le mélange jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.

Laquez vos magrets.

  • A l’aide d’un pinceau, répartissez la laque sur les magrets côté peau. Faites cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Conservez le reste de laque. Pendant ce temps, faites revenir les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive 1min30 de chaque côté, assaisonnez avec le sel de céleri et le poivre noir FUCHS. Déglacez la poêle avec le reste de laque pour faire la sauce d’accompagnement

Servez vos magrets avec les tranches de potimarron, une escalope de foie gras et le restant de la laque en guise de sauce. Râpez un peu de poutargue dessus. Bon appétit !

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Foie Gras Express Micro-onde à l'indienne #LCI #recettenoel

Foie gras Indienne Cyril Rouquet-Prévost LCI

Ma foi ! Comment faire cuire un foie ?  Faut-il aller dans la ville de Foix ou demander la recette à Georgina Dufoix ? J'ai essayé plusieurs foies plusieurs fois, à en perdre la foi. Voici ma recette, la plus simple qui puisse être. Je prends toujours du foie de canard car j'ai beaucoup de mal à prononcer : "foie gras d'oie frais". Essayez de le dire très vite, vous ne serez pas déçus. Autre astuce : j’utilise le foie gras cru de chez Maison Lafitte. Alors au lieu de rester dans votre coin-coin, marchez vite en canard préparer ce foie gras

Une recette que je vous présente sur LCI ce samedi dans Plateau Gourmand à 8H44 - Pour voir le replay, c'est ici : 

https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html


Pour 1 foie gras │ Temps de préparation : 2 minutes │Temps de cuisson : 3 minutes│Temps de repos au frais : 24 h


Ingrédients :

  • 1 foie gras éveiné (400 g)

  • 3 cl porto

  • 1 rouleau de film alimentaire

  • 1/2 cuiller à café de Garam masala

  • 6 g de sel

  • 1 pointe à couteau de sucre

Préparez votre foie :

  • Melangez les épices (sel, sucre et garam masala). Assaisonnez votre foie gras avec et arrosez de porto. Filmez et laissez reposer au frais 4 h. Puis roulez votre foie dans du film alimentaire en serrant bien les extrémités. Disposez ce rouleau dans un plat adapté au micro-ondes.

Cuisez votre foie gras :

  • Faites-le cuire puissance maximum au micro-ondes pendant 2 min 40. Puis relancez 2 fois pour 20 secondes. Sortez le plat du four, ouvrez le film et laissez sortir l'excédent de de graisse. Une fois dégraissé, roulez à nouveau votre foie dans du film almentaire en serrant bien aux extrémités. Laissez reposer 24h avant de consommer.

🦆Pastrami de canard #LCI

Voici la recette de pastrami de canard que je vous ai présentée dans ma chronique du Mag de l'Eté sur LCI ce dimanche 13 Août.


👨‍👧‍👦 4 personnes │⏰ 20 minutes┊🍳 50 minutes


Ingrédients : 

  • 2 filets de canard
  • 700 g eau
  • 130 g sucre
  • 90 g gros sel
  • 10 g bicarbonate de soude
  • 60 g baies de genièvre concassées
  • 45 g poivre en grain concacassés
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 pincée paprika moulu
  • 1 oignon


Préparez la saumure.

  • Faites bouillir l’eau avec les baies de genièvre, le poivre, 
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre et le gros sel.  Après dissolution, ajoutez les baies de genièvre, le poivre, le paprika et les feuilles de laurier. Mélangez tout et retirez du feu. Laissez refroidir.

Préparez les filets de canard.

  • Taillez des losanges sur la peau du canard. Cela permettra aux épices de pénétrer jusqu’à la chair. 
  • Placez les filets dans un plat à gratin et recouvrez de saumure. Ajoutez l’oignon émincé. Couvrez avec du film étirable et réservez 48h au frais.

Cuisez les filets.

  • Préchauffez le four à 135 °C.  Retirez les filets de la saumure. Séchez-les bien. Filtez la suamure pour récupérer les épices. 
  • Disposez les filets sur une grille et frottez-les avec les épices.  Faites-les cuire 50 minutes. Laissez-les bien refroidir à température ambiante avant de les emballer dans du film étirable. Laissez 4 jours au réfrigérateur avant de consommer.
pastrami de canard