truffe

Volaille de Bresse demi-deuil #PaulBocuse #LCI

volaille demi deuil Paul BOcuse

Quoi de mieux que de rendre hommage à Paul Bocuse à travers ses plats emblématiques. Voici la recette du gratin de Macaroni que je vous ai présenté de dimanche sur LCI

Pour 4 personnes :

  • 1  poularde de 2 kg minimum
  • 30 g de truffes
  • 0,30 L de crème double
  • 2 jaunes d'œufs
  • Pour la Garniture :
  • 6 carottes fanes
  • 3 blancs de poireaux
  • 1 cœur de céleri branches

Garniture aromatique :

  • 1 vert  de poireaux
  • 1/2 céleri branche
  • 3 carottes

Préparez la poularde :

  • Réservez toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour le fond.
  • Épluchez les truffes, réservez les parures, découper 8 tranches de 2 mm d'épaisseur et les glissez-les entre la peau et la chair de la volaille, 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque suprême.
  • Ajoutez du gros sel à l'intérieur des volailles, puis emmaillotez-les chacune dans une grande feuille de papier sulfurisé humide.

Préparez le fond

  • Dans 5 litres d'eau, placez les parures de poulardes, portez à ébullition puis ajoutez la garniture aromatique taillée en gros morceaux.
  • Laissez cuire pendant 40 minutes puis filtrez.

Pocher les légumes

  • Lavez et épluchez tous les légumes, gardez les carottes entières, découpez  les blancs de poireaux en forme de biseau.
  • Faites cuire à la vapeur tous les légumes individuellement, salez légèrement, vérifiez chaque cuisson.
  • Réservez au chaud, couverts d'un papier sulfurisé humide.

Cuisez la poularde

  • Portez le fond de volaille à forte ébullition, pochez-y les poulardes à petit frémissement pendant 45 minutes à couvert.
  • Hors du feu, laisser reposer au chaud pendant 20 minutes.

Dressez

  • Écrasez à la fourchette les parures de truffes.
  • Une fois les poulardes reposées, réservez 30 cl de jus de cuisson, dégraissé, faites-le réduire à glace, ajoutez la crème double et laissez cuire 10 minutes.
  • Hors du feu, liez la sauce avec 2 jaunes d'œufs battus avec 1 cuillère à soupe de crème 
  •  Découpez la poularde, la dresser sur des grandes assiettes creuses bien chaudes, servez-la accompagnée des légumes, nappez avec la sauce dite suprême et parsemez de l'écrasée de truffe.

Soupe V.G.E #PaulBOcuse #LCI

Soupe VGE Paul Bocuse

On l’appelle aussi la soupe Elysée. L’histoire part d’un canular fait à Paul Bocuse. Il reçoit une proposition de recevoir la légion d’honneur avec imitation de signature et faux papier à en-tête de l'Elysée. Averti de la blague, Giscard la trouva drôle et décida d'authentifier l’acte. Désireux de rendre hommage à son hôte, Paul Bocuse inventa un plat pour la circonstance : la soupe aux VGE. La recette sera servie le 25 février 1975. Alors cette bonne soupe, si vous voulez la faire, voici comment 

Préchauffez le four à 210°C

Préparez la garniture.

  • Épluchez le céleri et la carotte , rincez-les et coupez-les en dés. Détaillez les truffes en fines tranches et le foie gras en cubes. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes en remuant pendant 5 min.

Préparez les soupières.

  • Dans des soupières individuelles, mettez les légumes, les truffes et le foie gras, salez, poivrez puis versez le Noilly Prat et le bouillon de volaille. Découpez 4 disques dans la pâte feuilletée et couvrez chaque soupière avec un disque de pâte. Badigeonnez au jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau puis enfournez et laissez cuire environ 20 min. 

Pomotto® à la truffe

On connaît l’auto de Pomme, mais la pomme d’Otto ? Il rit, Otto, tu ris Otto ? Pomme de terres façon risotto, ça donne le pomotto®. Voici une recette que j’ai créé pour Doréoc, dont je suis fier d’être le partenaire. On taille des billes de pomme de terre et on les fait cuire  comme un risotto. Alors au lieu de prendre un bâteau, filez devant vos fourneaux préparer ce pomotto.

Coût : 3 euros pour 4 soit 0,75 euro par personne

Pour 4 personnes / Préparation : 8 min / Cuisson : 8 min

Ingrédients :

  • 400 g de pommes de terre Chérie Doreoc
  • 1 grosse échalote
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 10 cl de vin blanc
  • 75 g de mascarpone
  • 25 g de parmesan
  • 40 g de truffes noires mélanosporum
  • (vous pouvez remplacer par des champignons de paris )
  • 1 peu d’herbes fraiches (basilic,
  • herbes d’olives, coriandre…)

Commencez par les pommes de terre :

  • Taillez les pommes de terre en petites billes. Si vous n’avez pas le temps ni la patience, vous pouvez les taillez en petits dés.

Préparez ensuite tous vos ingrédients :

  • Râpez le parmesan, ciselez l’oignon, râpez la truffe et conservez quelques lamelles pour dresser les assiettes.

Préparez la cuisson :

  • Faites chauffer le bouillon de volaille. Dans une cocotte faites suer les échalotes dans 10 g de beurre. Ajoutez les pommes de terre et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire à complète évaporation. Mouillez avec le bouillon chaud et laissez cuire 8 minutes.
  • Vous pouvez également tout mettre au micro-onde et cuire 5 minutes puissance maximum. En fin de cuisson, ajoutez le mascarpone et le parmesan, rectifiez l’assaisonnement.

Dressez les assiettes :

  • Hors du feu, incorporez les truffes râpées. Dressez votre pomotto dans des assiettes à risotto. Décorez avec quelques lamelles de truffes et un peu d’herbes pour apporter de la fraicheur.