creme

The Best CheeseCake

cheesecake+Cyril+Rouquet-Pr%C3%A9vost

Voici une recette qui vous rendra le sourire ! Elle vous fera faire “cheese” car c’est un cheesecake. Une recette que je vous ai présenté dans mon Plateau Gourmand (Images LCI / CCPV ) lors d’une spéciale consacrée aux fromages de chèvres. Si vous ne voulez pas mettre de chèvre vous pouvez mettre du cream-cheese.

Alors au lieu de faire croire à M. Seguin à un fake, courrez hors de la bergerie préparer ce cheesecake.

INGREDIENTS

APPAREIL A CHEESECAKE

  • premier mélange

  • 100 g de cream-cheese ou de fromage de chèvre frais

  • 20 g de sucre semoule

  • 20 g de jaune d’oeuf

  • 1 zeste de citron

  • second mélange (appareil à bombe)

  • 125 g de crème liquide entière montés en chantilly

  • 40 g de sucre semoule

  • 25 g de jaunes d’oeufs

  • 28 g d’eau et 2 feuilles de gélatine diluées dedans

SABLE AMANDE ET NOISETTE :

  • 100 g de beurre doux

  • 100 g de sucre roux

  • 85 g de farine de riz

  • 25 g de poudre d’amande

  • 75 g de poudre de noisette

  • 1 g de sel fin

INSERT YUZU ET MENTHE

  • 240 g de purée de Yuzu

  • 5 g de menthe fraîche

  • 22 g sucre semoule

  • 7 g de pectine NH 7

  • 2 g d’agar agar

Commencez par l’insert.

  • Dans une casserole, chauffez la purée de yuzu. Ajoutez le mélange sucre, pectine et agar agar tout en continuant de remuer avec un fouet. Portez le tout à ébullition. Laissez bouillir pendant 30 sec environ. Débarrassez et laissez refroidir jusqu’à la prise totale. Une fois le confit bien pris et froid, ajoutez les feuilles de menthe fraîche et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture de gel. Remplissez des petits moules en formes de billes et laissez prendre au congélateur afin de pouvoir démouler facilement ces inserts.

Préparez le sablé.

  • Dans une cuve de batteur, à la feuille, mélangez le beurre et le sucre roux, jusqu’à ce que le tout soit parfaitement homogène. Ajoutez la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sel et mélangez à nouveau. Terminez par la farine de riz. Étalez aussitôt sur 3 mm sur une feuille de papier. Détaillez des cercles de 55 mm de diamètre. Placez entre deux silpat et laissez cuire pendant 12 minutes à 170°C.

Préparez l’appareil.

  • Mélangez le cream cheese, le sucre, e zeste de citron et les jaunes, mélangez le tout et réservez au frais.

  • Mélangez les jaunes et le sucre , puis faites monter au batteur en chauffant au chalumeau - ou en fouettant dans un bain-marie.

  • Ajouter la gélatine fondue dans l’eau et continuez à faire monter au batteur.

  • Ajoutez cette pâte à bombe tiède au mélange cream cheese, puis versez le tout sur la crème montée.

  • Remplissez des moules aussitôt de cette préparation en glissant au centre les inserts yuzu. Recouvrez de crème et remettez à prendre au congélateur 2 h.

Terminez votre cheesecake.

  • Démoulez vos empreintes de cheesecake. Poudrez-les avec de la poudre au chocolat blanc colorée (cela se vend dans les magasins de pâtisserie).

  • Déposez votre cheesecake sur le biscuit et laissez décongeler au frais avant de servir

cheese+cake+chef+Cyril+Rouquet+Pr%C3%A9vost

Trio de Crèmes Anglaises #LCI

Cyril Rouquet-Prévost LCI Crème anglaise

La crème anglaise

Juste pour l’annedocte .  La crème anglaise apparut pour la première fois à la cour royale d'Angleterre, où elle était très à la mode au 16,éme siècle. Cette origine explique son nom. Ce qui est drôle, c’est que ce sont les français qui se sont appropriés cette recette mais en la faisant différemment. En Angleterre, elle s’appelle Custard, elle est très épaisse et servie chaude. Alors que les français la font liquide et est servie froide. Et lorsque les anglais la consomment à la française, ils appellent cela la French Cream. 

La recette et d'autres recettes sont ci-dessous : 

50 cl de lait entier

70 g de sucre

40 g de maïzena

5 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille fraîche

Pour le café :

Remplacez la vanille par 3 càc de Café soluble

Pour la Pistache

Remplacez la vanille par 3 càc de pâte de pistache

Fates bouillir le lait avec la vanille (ou le café ou la pistache). Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez le lait bouillant dessus et remettez en cuisson jusqu'à épaississement.

 

La recette du Chinois #LCI

Cyril Rouquet-Prévost LCI Chinois

Ne nous perdons pas en  Chinoiseries, ce ne sont pas les chinois qui ont inventé le Chinois, mais les Alsaciens avec un nom tellement imprononçable que l'importateur Francais de recette recette disait : ce nom, mais c'est du Chinois pour moi. Et le nom est resté. Alors au lieu de jouer au jeu de l'oie, filez en cuisine préparer ce Chinois.


8 pers. I Prép : 30 min I Cuisson : 40 Min


  • Pour la brioche :
  • 500 g de farine
  • 125 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre
  • 15 cl d'eau tiède
  • 2 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf
  • 22 g de levure (2 sachets) de levure boulangère diluée dans 6 cl de lait tiède
  • 1 c à c de sel
  • 1 c à s de crème fraiche
  • 2 c à s de fleur d'oranger
  • Du sucre perlé
  • Pour la crème pâtissière
  • 50 cl de lait
  • 70 g de sucre en poudre
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 40 g de maizena
  • 1 gousse de vanille

Préparez la brioche.

Délayez la levure. dans le lait tiède Laissez gonfler 10 minutes. Versez la farine dans un saladier et creusez un puits au centre. Ajoutez les deux œufs, le sel, le sucre, la crème fraiche, le beurre ramolli, l'eau tiède, la fleur d'oranger et terminez par la levure. Pétrissez une dizaine de minutes. Couvrez la pâte d'un torchon humide et laissez gonfler pendant 3 heures dans un endroit tiède.

Préparez la crème pâtissière.

Faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez le sucre, les œufs, la maïzena. Versez le lait bouillant sur le mélange oeufs, et remettez en cuisson jusqu'à épaississement. Laissez refroidir.

Préparez le chinois.

Préchauffez le four à 180°C

Aplatissez la pâte à brioche pour la dégazer. Roulez-la en un grand rectangle. Recouvrez-la de crème pâtissière. Roulez la p^te en un rouleau . Tronçonnez le rouleau en part égales d'environ 5cm. Beurrez et farinez un moule à bords hauts. Disposez les tronçons dans votre moule en les espaçant. Laissez gonfler pendant 1 h. Dorez avec le jaune d’œuf. Saupoudrez de sucre perlé.

Enfournez 30 à 40 min.

Chinois Cyril Rouquet-Prévost

Mousse en Cappuccino de Café #LCI #saintvalentin

cappuccino Cyril Rouquet-Prévost LCI

La tradition, c’est d’offrir du chocolat pour la Saint Valentin. Je vous propose d’offrir un carré de café. C’est une nouveauté produit, c’est comme du chocolat, sauf que ce n’est que du café, que vous pouvez croquez. Une création de la Maison Pralus. Alors oui, le café et le chocolat ont des vertus aphrodisiaques, mais aussi la cannelle. Je vous propose une mousse de café cappuccino à la cannelle. Alors au lieu de faire le beau, filez vite aux fourneaux préparer cette mousse de cappuccino.  

La recette et d'autres sont dans Plateau Gourmand : 


Pour 4 pers I Prep : 5 min I Cuisson : 5 min 


  • 200 g de carrés de café au lait Pralus
  • 4 oeufs entiers
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 100 g de mascarpone
  • 1 pointe de cannelle

Préparez la mousse.

  • Faites fondre les carrés de café. Séparez les blanc des jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige. Intégrez les jaunes au café fondu, incorporez délicatement les blancs et coulez cette préparation dans des ramequins ou tasses individuelles. Laissez prendre au frais 4H.

Préparez la chantilly Mascarpone.

  • Fouettez la crème avec le mascarpone. Une fois la chantilly montée, ajoutez la cannelle et mélangez à nouveau. Déposez cette chantilly sur la mousse prise et servez.

 

mousse cappuccino LCI Cyril Rouquet-Prévost

 

 

 

Roulés de dinde au cidre #LCI

dinde au cidre Cyril Rouquet-Prévost

Avec cette recette, vous ne vous ferez pas roulé. Ni prendre pour une dinde. Par contre, vous, vous aurez besoin d'une dinde que vous roulerez. Avec du cidre, cela apporte une note sucré. Alors au lieu de faire le pitre, filez vite préparez cette dinde au cidre.

Vous pouvez remplacer la dinde pour du poulet, du porc ou du lapin.


Pour 4 pers I Prép : 20 min I Cuisson : 20 min


  • 4 escalopes de dinde
  • 2 échalotes
  • 1 pomme
  • 1 pomme de terre
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de Laurier
  • 1/2 verre de calvados
  • 20 cl de cidre
  • 20 cl de crème fraîche

Préparez la farce.

  • Coupez les pommes et les pommes de terre en cube. Émincez les échalotes. Faites tout revenir dans un peu d'huile jusqu'à cuisson.

Préparez la dinde.

  • Farcissez vous escalopes de dindes avec cette préparation. Roulez-les à l'aide de film étirable. Fermez les roulades de chaque côté. Faites-les pocher dans de l'eau frémissante  15 min.

Préparez la sauce.

  • Dans le reste de garniture, ajoutez le calvados. Faites réduire à feu vif et ajoutez le cidre et la crème, ainsi que le bouquet aromatique (thym et laurier). Laissez réduire.

Finissez votre plat.

  • Une fois la sauce réduite, faites revenir les roulades de dinde (cuites et débarrassées de leur film) dedans et laissez cuire 5 minutes. Retirez du feu et rectifiez l'assaisonnement.
  • Coupez vos roulades en biseau pour la présentation. 

Pommes au cidre au four #LCI

pomme cidre Cyril Rouquet-Prévost

Pom pom pom, voici les belles pommes ! Et comme on ne peut pas être au four et au moulin, on va les cuire au four. Avec une lichette de cidre, ce sera parfait. Alors sans trompette ni tambour, allez préparer ces pommes au four. 


6 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 120 min 


  • 6 pommes
  • 100 g de sucre
  • 40 g de beurre
  • 15 cl de cidre brut
  • 10 cl de crème liquide

Lavez 6  pommes. Ôtez leur trognon et faites 4 entailles dans la peau sur le dessus pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson. Déposez-les debout dans un plat allant au four. Dans le cœur évidé de chaque pomme, insérez le beurre et saupoudrez-les de sucre. Versez le cidre brut et la crème liquide dessus. Couvrez de papier d'aluminium. Faite cuire au four à 120 °C pendant 2h.

Entremet Panacotta Insert Framboise Gemma #silikomart #LCI

moule silikomart Cyril Rouquet-Prévost

Cette recette, je vous l'ai présenté dans Plateau Gourmand, ma chronique culinaire EN DIRECT sur LCI, dans La Matinale Week-End LCI. Voici le replay : https://youtu.be/_jnHLqyMGkI

  • Crème panacotta

  • 1 gousse de vanille

  • 1 zeste de citron

  • 750 g de crème liquide 15%

  • 250 g de lait

  • 14 g de gélatine

  • 120 g de sucre

  • Insert Framboise :

  • 250 g de purée de framboise non sucrée

  • 50 g de sucre

  • 2 g d'agar-agar

Pour réaliser ce dessert, vous aurez besoin d'un moule Gemma de chez Silikomart 

Préparez l’insert.

  • Dans une casserole, délayez la purée de framboise avec le sucre et l’agar-agar et faites bouillir 2 minutes. Coulez la préparation dans un moule circulaire du diamètre inférieur au moule sur une épaisseur de 3 cm. Laissez refroidir. Placez l’insert au congélateur 2 h minimum.

Préparez la panacotta.

  • Faites bouillir la crème avec le sucre, la gousse de vanille et le zeste de citron. Laissez reposer puis filtrez le mélange dans un chinois ou une passoire fine. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, égouttez et faites-la fondre dans la crème encore chaude. Remplissez le moule Silikomart Gemma à moitié et laissez prendre.

Finissez votre dessert

  • Déposez l'insert à la framboise au centre de la panacotta prise, réchauffez le reste de panacotta et versez la sur l'insert (attention, pas à chaud car cela risque de faire fondre l'insert.

  • Laissez prendre.

Décorez.

  • Démoulez votre panacotta. A l'aide spray velours, décorez votre dessert.

moule silikomart Cyril rouquet-prévost

Volaille de Bresse demi-deuil #PaulBocuse #LCI

volaille demi deuil Paul BOcuse

Quoi de mieux que de rendre hommage à Paul Bocuse à travers ses plats emblématiques. Voici la recette du gratin de Macaroni que je vous ai présenté de dimanche sur LCI

Pour 4 personnes :

  • 1  poularde de 2 kg minimum
  • 30 g de truffes
  • 0,30 L de crème double
  • 2 jaunes d'œufs
  • Pour la Garniture :
  • 6 carottes fanes
  • 3 blancs de poireaux
  • 1 cœur de céleri branches

Garniture aromatique :

  • 1 vert  de poireaux
  • 1/2 céleri branche
  • 3 carottes

Préparez la poularde :

  • Réservez toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour le fond.
  • Épluchez les truffes, réservez les parures, découper 8 tranches de 2 mm d'épaisseur et les glissez-les entre la peau et la chair de la volaille, 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque suprême.
  • Ajoutez du gros sel à l'intérieur des volailles, puis emmaillotez-les chacune dans une grande feuille de papier sulfurisé humide.

Préparez le fond

  • Dans 5 litres d'eau, placez les parures de poulardes, portez à ébullition puis ajoutez la garniture aromatique taillée en gros morceaux.
  • Laissez cuire pendant 40 minutes puis filtrez.

Pocher les légumes

  • Lavez et épluchez tous les légumes, gardez les carottes entières, découpez  les blancs de poireaux en forme de biseau.
  • Faites cuire à la vapeur tous les légumes individuellement, salez légèrement, vérifiez chaque cuisson.
  • Réservez au chaud, couverts d'un papier sulfurisé humide.

Cuisez la poularde

  • Portez le fond de volaille à forte ébullition, pochez-y les poulardes à petit frémissement pendant 45 minutes à couvert.
  • Hors du feu, laisser reposer au chaud pendant 20 minutes.

Dressez

  • Écrasez à la fourchette les parures de truffes.
  • Une fois les poulardes reposées, réservez 30 cl de jus de cuisson, dégraissé, faites-le réduire à glace, ajoutez la crème double et laissez cuire 10 minutes.
  • Hors du feu, liez la sauce avec 2 jaunes d'œufs battus avec 1 cuillère à soupe de crème 
  •  Découpez la poularde, la dresser sur des grandes assiettes creuses bien chaudes, servez-la accompagnée des légumes, nappez avec la sauce dite suprême et parsemez de l'écrasée de truffe.

Cervelle de canuts #LCI

Cervelle canut Cyril Rouquet-Prévost

Le canut, c’était un ouvrier des soieries lyonnaises. Il remplaçait la cervelle d'agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir par cette spécialité fromagère. Pas besoin d’être un cerveau pour la réaliser. Alors vite filez en cuisine préparer cette cervelle de canuts.

Une recette que je vous présente ce samedi dans Plateau Gourmand sur LCI


4 👨‍👧‍👦┃⏰ : 5 min ┃Pas de cuisson 


Ingrédients

  • 125 g  fromage,faisselle
  • 25 g crème fraîche épaisse
  • 1 échalote
  • 1/2 oignon blanc
  • 10 brins persil haché
  • 10 brins ciboulette hachée
  • 1/4 gousse d’ail
  • 20 g huile de noix
  • 20 g vinaigre de cidre 
  • Sel/poivre 

Préparation :

  • Hachez l’ail, l’échalote, l’oignon, le persil et la ciboulette.
  • Fouettez le fromage faisselle avec la crème fraîche.
  • Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre, le sel, le poivre et le mélange d’herbes.
  • Servez avec les pommes de terre.
Cervelle de canut Cyril Rouquet-Prévost

Lotus d'ananas, façon bourdaloue... ou presque #Mercotte

Il est rare que je n'écrive pas une recette. Là, pour la première fois, j'ai trouvé grâce à l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6 une recette que je recherchais depuis longtemps, merci Mercotte.

La recette officielle se trouve sur le blog de Mercotte :

L'Ananas Bourdaloue

J'adore regarder cette émission. Elle est sympathique, il n'y a pas de mise en scène dramaturgique même si je sais, pour avoir été candidat de Masterchef, que l'enjeu est important pour les participants. On y apprends plein de trucs en pâtisserie. Mercotte et Cyril Lignac font un petit couple sympathique et l'animation de Faustine Bollaert est top. L'ananas bourdaloue m'a fait salivé. Le mien s'appelle Lotus car tous simplement, lorsque que j'ai monté mon gâteau, je trouvais que la réalisation me faisait penser à un lotus. Cette recette sort du grimoire de Mercotte, elle est réalisée au goût d'antan. Je me suis permis d'y ajouter mon grain de sel...

Le temps de préparer mes ustensiles Masterchef, c'est parti !

Produits masterchef

La réalisation de la génoise en couronne n'était pas le défi que je souhaitais relever. Cependant, il faut apporter une touche moelleuse pour l'équilibre du gâteau. J'ai remplacé la génoise par un simple gâteau aux yaourts :

Gâteau aux Yaourts

C'est ce fameux dôme en écailles, dont j'avais en tête les images sur des desserts d'antan, que je souhaitais réaliser. Voilà le véritable défi de la recette. En relisant la recette très précise de Mercotte, je me suis aperçu que je n'avais pas tous les ingrédients. Je me suis donc adapté : 

  • Je n'avais pas de farine de riz; j'ai remplacé par 45 g de Maïzena, et ça marche parfaitement;
  • J'ai rajouté une gousse de vanille à la crème, qui apporte un véritable intérêt gustatif, même si dans la recette originale ce n'est pas précisé;
  • J'ai rajouté un dé à coudre de rhum, car même si les ananas caramélisés apporte un léger goût de rhum, je préfère également avec une lichette de rhum en plus dans la crème mais chacun son goût
  • J'ai réduit de 65 g de sucre, j'ai utiliser en tout 200 g de sucre au lieu de 265 g, mais chacun son goût une fois encore
  • Enfin, je n'avais pas de fruits confits, je me suis servi de mes framboises.

J'ai fait cuire ma crème comme une pâtissière ainsi que l'indique Mercotte :

Au lieu de pocher ma crème en dôme, j'ai chemisé un bol Masterchef de film étirable Albal :

Bol Masterchef

et j'ai rempli de ma crème bourdaloue que j'ai laissé prendre au congélateur. Comme cela, lors du démoulage, mon dôme était déjà prêt. Malinx, le lynx !

creme bouboule

Et c'est parti pour 2 heures au frais : 

J'ai cuit mes amandes avec mon gâteau , en restant devant car les amandes, c'est comme les pignons, cela colore très vite : 

cuisson gâteau amandes

Très belle belle coloration des amandes grâce à ma plaque Masterchef, soit dit au passage héhé !

plaque masterchef

Alors par contre pour le montage en écailles, je ne sais pas si Mercotte, je l'adore, a sniffé de la poudre NH, du sucre glace ou autre à force de trainer dans les cuisines, mais alors là, quel travail fastidieux ! Il m'a fallut 3/4 d'heure pour décorer une par une mon dôme !

Je démoule d'abord mon gâteau aux yaourts que j'ai bien arrosé de sirop de Kirsch :

Gâteau imbibé de sirop

Puis j'ai démoulé mon crème bourdaloue prise au frais sur le gâteau aux yaourt: 

Démoulage en cours

Ouf , le dôme est parfait !!!

La crème bourdaloue est parfaitement collée. Les proportions sont parfaites, cela fait du bien d'avoir des belles et bonnes recettes, merci Mercotte.

Et j'ai commencé à poser les amandes en forme d'écailles, merci Mercotte  encore ! Alors heureusement la texture de la crème permet de coller très simplement les amandes dessus, mais les amandes... Pas toutes de la même taille, elles se cassent au moment de les poser... Un calvaire, un chemin de croit cette pose. J'ai utilisé ma pince :

 

Et voilà le résultat. J'ai décoré avec des framboises et un peu de feuilles de basilic. J'ai servi avec une belle crème chantilly, que la prochaine fois j'incorporerai à la crème bourdaloue. Alors, qu'en pensez-vous ? En tout cas, c'est délicieux !