Volaille de Bresse demi-deuil #PaulBocuse #LCI

volaille demi deuil Paul BOcuse

Quoi de mieux que de rendre hommage à Paul Bocuse à travers ses plats emblématiques. Voici la recette du gratin de Macaroni que je vous ai présenté de dimanche sur LCI

Pour 4 personnes :

  • 1  poularde de 2 kg minimum
  • 30 g de truffes
  • 0,30 L de crème double
  • 2 jaunes d'œufs
  • Pour la Garniture :
  • 6 carottes fanes
  • 3 blancs de poireaux
  • 1 cœur de céleri branches

Garniture aromatique :

  • 1 vert  de poireaux
  • 1/2 céleri branche
  • 3 carottes

Préparez la poularde :

  • Réservez toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour le fond.
  • Épluchez les truffes, réservez les parures, découper 8 tranches de 2 mm d'épaisseur et les glissez-les entre la peau et la chair de la volaille, 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque suprême.
  • Ajoutez du gros sel à l'intérieur des volailles, puis emmaillotez-les chacune dans une grande feuille de papier sulfurisé humide.

Préparez le fond

  • Dans 5 litres d'eau, placez les parures de poulardes, portez à ébullition puis ajoutez la garniture aromatique taillée en gros morceaux.
  • Laissez cuire pendant 40 minutes puis filtrez.

Pocher les légumes

  • Lavez et épluchez tous les légumes, gardez les carottes entières, découpez  les blancs de poireaux en forme de biseau.
  • Faites cuire à la vapeur tous les légumes individuellement, salez légèrement, vérifiez chaque cuisson.
  • Réservez au chaud, couverts d'un papier sulfurisé humide.

Cuisez la poularde

  • Portez le fond de volaille à forte ébullition, pochez-y les poulardes à petit frémissement pendant 45 minutes à couvert.
  • Hors du feu, laisser reposer au chaud pendant 20 minutes.

Dressez

  • Écrasez à la fourchette les parures de truffes.
  • Une fois les poulardes reposées, réservez 30 cl de jus de cuisson, dégraissé, faites-le réduire à glace, ajoutez la crème double et laissez cuire 10 minutes.
  • Hors du feu, liez la sauce avec 2 jaunes d'œufs battus avec 1 cuillère à soupe de crème 
  •  Découpez la poularde, la dresser sur des grandes assiettes creuses bien chaudes, servez-la accompagnée des légumes, nappez avec la sauce dite suprême et parsemez de l'écrasée de truffe.