pesto

Soupe Glacée aux Asperges

soupe asperge Cyril Rouquet-Prévost

4 PERS I PREP : 10 min I Cuisson : 5 min 


  • 150 g d'asperges cuites.
  • 125 g de mozzarella 
  • 2 bouquets de ciboulette ciselée
  • 1/2 bouquet de persil ciselé
  • 60 g de parmesan
  • 60 g de pignon
  • 40 g d'huile d'olive

Préparez la crème d'asperges.

Mixez les asperges cuites avec la mozzarella. Salez, poivrez. Réservez au frais.  

Préparez le pesto.

Torréfiez les pignons quelques minutes dans une poêle, sans matière grasse. Une fois refroidis, mixez-les avec le parmesan, le persil, la ciboulette et l'huile d'olive.

Servez la crème d’asperge avec un peu de pesto et quelques pointes d’asperges

Galette facon tapas au pesto - Restaurant Brutus

galette Tapas Cyril Rouquet-Prévost

Le Tapas, c’est une bonne idée pour démarrer un repas. C’est très tendance et c’est une façon originale de manger des galettes.

Vous étalez votre pâte sur un billig. Vous répartissez du fromage râpé, vous rajoutez du jambon. Ensuite vous roulez votre galette sur elle-même en un rouleau. Vous disposez du pesto dessus et vous tronçonnez en parts égales. 

Une recette du restaurant BRUTUS, 99 Rue des Dames, 75017 Paris - 09 86 53 44 00

Tarte Soleil Vegetal #LCI

tarte soleil Cyril Rouquet-Prévost

Du Soleil, comme s'il en pleuvait. Cette tarte prend le nom de la forme qu’elle a. C’est en tressant les bords de la pâte que l’on obtient cette forme. Louis XIV aurait aoré cette tarte, d'autant plus que, ne soyons pas quiche, elle est complètement végétale. J'ai utilisé un nouveau produit : de la knack végétale. Alors au lieu de vider une bouteille, filez vite préparer cette tarte soleil


Pour 8 pers I Prep : 10 min I Cuisson : 30 min 


  • 2 pâtes feuilletées
  • 4 saucisses végétales
  • 4 càs de ricotta
  • 2 càs de pesto
  • 1 jaune d'œuf pour la dorure

Préchauffez le four à 200°C

Préparez les saucisses

  • Coupez les saucisses en fines tranches.

Préparez la pâte.

  • Sur une plaque allant au four, étalez une pâte feuilletez. Répartissez dessus la ricotta puis le pesto, en laissant une marge de 1cm au niveau de la bordure. 

Disposez les saucisses.

  • Recouvrez de la seconde pâte feuilletée.

Procédez aux torsades.

  • Dorez au jaune d'œuf la pâte avec le pinceau. Disposez un verre renversé au centre de la de la tarte et à l'aide d'un couteau, découpez des lanières en partant du bord du verre jusqu'au bout de la pâte.  Torsadez chaque lanière. 

Cuisez votre tarte

  • Enfournez pour 30 min.
tarte soleil Cyril Rouquet-Prévost

🐟Dos de cabillaud, jus de moule, tomates parmesan câpres

Voici une recette estivale qui sent bon la marée et la Méditerranée. Un bon poisson, ici j'ai choisi du cabillaud, à vous de choisir le vôtre ! La moule, on peut en manger toute l'année de tout son soûl, c'est cool et vous n'aurez pas les boules. Pour le cabillaud, yo ! pas de quoi mouiller le maillot ni d'aller dans l'Ohio. Il suffit juste de le faire cuire à la vapeur avec ses légéumes pendant que les moules, ces dernières, cuisent en marinière. Alors au lieu de faire les fayots, filez vite derrière vos fournaux préparer ces cabillauds. 


4 👨‍👧‍👦 │⏰ : 15 MIN │🍳 : 20 MIN


Ingrédients :

  • 600 g cabillaud (4 dos de 150 g)
  • Moules :
  • 200 g  moules
  • 1 échalote ciselée
  • 10 cl  vin blanc sec
  • 1 branche romarin
  • 5 cl huile d'olive
  • 50 g beurre
  • Garniture :
  • 6 tomates
  • 1 citron confit
  • 1 courgette
  • 10 g câpres
  • 30 g parmesan
  • 10 g pesto
  • 5 cl huile d'olive
  • 10 g pignons
  • Sel et poivre fraîchement moulu

🐚Préparez les moules:

  • Dans une casserole, versez le vin blanc sec, le romarin, l'huile d'olive, l'échalote. Portez à ébullition et ajoutez les moules. Couvrez et faites cuire jusqu'à ouverture des moules.  Retirez les coquilles  des ¾ des moules et gardez-les au chaud. Gardez le reste des moules avec leur coquille. Filtrez et conservez le jus pour faire faire la sauce.

🍅Préparez la garniture :

  • Creusez et découpez 4 tomates. Utilisez la peau de citron, les 2 autres tomates  et de courgette pour décorer vos dos de cabillaud en les taillant en petits cercles.
  • Faite cuire les courgettes en petits dés dans de l'huile d'olive avec la chair des tomates.  Ajoutez quelques câpres et le parmesan. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez les pignons de pin. Farcissez chaque tomate avec cette préparation et enfournez 8 minutes à 200°C.

🐟Préparez le cabillaud :

Assaisonnez les dos de cabillaud, versez un filet d'huile puis déposez harmonieusement les cercles de citron, de courgette et de tomate dessus.

Préparez la sauce des moules:

  • Faites chauffer le jus des moules avec le jus du citron confit (mixez le reste du citron et filtrez)  faites réduire de moitié et ajoutez le beurre en dés en fouettant pour émulsionner la sauce.
  • Servez les dos de cabillaud avec une tomate farcie, les moules,  le jus des moules et le pesto

Salade en coque d'artichaut

kitchencrise salade d'artichaut

Une leçon d’effeuillage, cela vous tente ? Pas la peine de rouler des yeux de merlan frit…On règle d’abord le cas Billaud avant que vous ne vous vous imaginiez des choses. On cuit juste un poisson à la nacre pour pouvoir l’effeuiller gentiment sur une salade accompagné d’une suace aux agrumes. Alors au lieu de vous lancer dans le massage, filez vite devant votre piano réaliser cet effeuillage de cabillaud.

Coût :

16  euros pour 4 soit 4 euros par personne

Pour 8 personnes │  Temps de préparation : 20 minutes │ Temps de cuisson : 25 minutes

 Ingrédients :

4 artichauts

  • 300 g de tomates cerises
  • 100 g de pétales de parmesan (ou parmesan en morceau)
  • 1 poignée de roquette
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 2 c à s de pesto
  • 1 branche de basilic
  • Quelques pignons

Préparez les artichauts

  • Laver les artichauts. Entaillez légèrement la tige au ras de la "fleur" puis cassez-la (cela permet d'ôter un maximum de fibre). Cuisez les artichauts entiers à l’eau salée en autocuiseur environ 15 min. Réservez-les à température.

Préparez la sauce :

  • Dans un saladier, versez le vinaigre balsamique, le pesto et l’huile d’olive et mélangez avant de déposer les tomates cerise coupées en deux, la roquette et le basilic ciselés.

Présentez la salade :

  • Ouvrez le centre des artichauts pour retirer – en pratiquant une rotation – le cône de feuilles centrales. Otez le foin.
  • Garnissez le centre de chaque artichaut de salade au pesto. Dégustez d’abord la salade, puis les feuilles d’artichaut et terminez par le fond (l’émincer ou le couper en petits dés). Rajoutez, au besoin, selon le goût, un peu de vinaigrette pour terminer la dégustation de l’artichaut et quelques pignons pour la gourmandise