Le 26 janvier 2024, j’ai eu le plaisir d’animer une table ronde à l’invitation de Cuisine Solutions pour célébrer la journée Internationale du sous-vide. A ma table, Ghislaine Arabian, cheffe iconique de Top Chef et ancienne propriétaire du restaurant Les Petites Sorcières, Frédéric Simonin, Chef étoilé et MOF du restaurant éponyme, Christian Têtedoie, MOF et chef Etoilé des restaurants de la Maison Christian Têtedoie, avec Gérard Bertholon, Chief Officer Strategy chez Cuisine Solutions, avec qui nous avons préparé cette prise de paroles. Alors le sous-vide, quézaco ?
La date importante à retenir est 1971, il y a 53 ans, date à laquelle le scientifique Bruno Goussault, ingénieur AgroAlimentaires et docteur en Sciences Economiques, invente et créé la cuisson sous-vide telle que nous la connaissons. Il est Ingénieur Agroalimentaire et docteur en Sciences Economiques.
Le sous-vide, c’est un processus de cuisson de produits conditionnées sous-vide et cuits à juste température (et non à basse température) pour assurer la qualité organoleptique et la sécurité alimentaire des ingrédients et des consommateurs.
53 ans, mais sachez, [Instant Stéphane Berne], que l’on a retrouvé des traces de ce qui pourrait ressembler à de la cuisson sous vide chez les incas et au Moyen-Age, avec les cuissons en vessie. En 1799, Sir Ben Thompson commence les premiers tests dont on a une trace écrite sur la cuisson sous-vide. A ces époques, on parlera plus d’atmosphère modifiée car la techniques ne permet pas d’avoir un sous-vide total. Il faudra attendre les années 1960 pour avoir des appareils qui permettent de conditionner sous- vide. Mais on s’en sert pour conserver plutôt que cuire. C’est donc Bruno Goussault qui developpe cette technique et il insiste sur le fait que sa méthode permet d’obtenir la juste température. Avec Joël Robuchon, ils vont populariser et vulgariser l’utilisation du sous-vide.
En 1991, Bruno Goussault créa le CREA, Centre de Recherche, d’Etude et de l’Alimentation, une formidable académie du sous-vide par laquelle sont passés plus de 5000 chefs et 80% de chefs étoilés, ce qui avait fait dire à Joël Robuchon que de nombreux chefs devaient quelques branches de leur étoile à Bruno Goussault et en tout cas la multiplication de leur chiffre d’affaires.
La cuisson sous-vide permet d’obtenir une concentration des goûts, une jutosité, un moelleux et un fondant incomparable, et de la texture. C’est également un formidable outil de gestion des ressources d’un restaurant tout en luttant contre le gaspillage alimentaire en cuisant les justes portions, portions qui sont de qualité égale que ce soit pour un ou pour 1000 personnes. J’utilise d’ailleurs la conservation et la cuisson sous-vide avec Zwilling.
La Journée du Sous-vide a été crée le 26 janvier par Cuisine Solutions pour célébrer en même temps l’anniversaire de son créateur; B. Goussault.
L’évènement s’est déroulé au pavillon Elysée Té sur les Champs Elysées, avec démonstrations de cheds et de cuissons sous-vide, dont nous nous sommes régalés. Le tout arrosé de champagne Deutz et d’un gâteau d’anniversaire, célébration oblige !
Retrouvez un film qui résume cette journée ici
Merci à Cécile Osta pour sa confiance, merci Marie Sauce-Bourreau pour la mise en relation et accompagnement.
