Les loukoums, ou rahat loukoum, évoquent à eux seuls toute la douceur et la gourmandise des confiseries du Sud. Son nom viendrait du turc lokum ou lokma, qui signifie “morceau” et du mot rahat qui veut dire “tranquillité”. Le loukoum est ainsi un morceau de tranquillité…. Cette confiserie de forme carrée et de couleurs diverses est une spécialité traditionnelle de la Méditerranée.

Ce texte n’est pas le mien, ce n’est qu’un petit extrait du livre incroyable de Mireille Sanchez : Méditerranée, voyage dans les cuisines.

Un pavé dans la Mare Mediterraneum

24 pays insulaires et riverains, plus de 5000 ans d’histoire résumés avec talent en 1300 recettes. Autant vous dire que ce livre est un pavé, un pavé dans la Mare Mediterraneum qui nous éclabousse de délices salés et sucrés. Ce livre suinte l’huile d’olive et d’argan, transpire les herbes et les épices, déborde de boissons, froides, chaudes ou enivrantes et nous rassasie de terroirs terre et mer. Des recettes à partager en famille, entre amis, pour les fêtes ou pour le simple plaisir de transporter ses papilles dans des jardins extraordinaires de saveurs.

Le livre est généreux comme l’est Mireille, incapable de se cantonner à une recette : c’est mille ou rien ! Méditerranée, voyage dans les cuisines devient officiellement le livre de référence des recettes de la Méditerranée. Rien ni personne n’est oublié. Les textes sont précis tout comme les recettes, inratables, et l’on se délecte des anecdotes liées à chaque produit.

En ces périodes troublées et d’instabilité géopolitique, lisez, achetez et cuisinez Méditerranée, Voyage dans les cuisines. La table, le repas, la cène sont un facteur de communion et de paix.

Alors des pains en passant par les œufs, les légumes, les viandes, les poissons, les fromages, les pâtisseries et desserts, les boissons et liqueurs, tout, tout, tout, vous saurez tout sur les cuisines de la Méditerranée, aux îles d'or ensoleillées, aux rivages sans nuages, au ciel enchanté, que connaît par cœur cette Marseillaise (cocorico !) de Mireille. Car un livre sur la complexe Méditerranée écrit par une Française, c’est une fierté et un exploit. Un cocorico qui tombe à pic, je devrais dire à bec, car on ne peut que souhaiter à ce recueil le même succès international que le précédent livre de Mireille Sanchez : Le Poulet Voyageur.

Bon voyage à tous, cap’taine Mireille, une férue de plongée et de navigation, nous emmène dans sa, ma, ta, notre, votre, leur Méditerranée pleine de gourmandises !

Mireille Sanchez est une autrice et journaliste culinaire de talent. Elle avait déjà parcouru le monde pour nous faire explorer dans une encyclopédie la route du poulet (Le Poulet voyageur, 1000 recettes et autres histoires de poulets, Editions BPI, 2019, Gourmand Award Best Cookbook in The World, traduit dans plusieurs pays et publié chez Rizzoli New York). En ajoutant Méditerranée à sa bibliographie, elle figure à mon sens parmi les plus grands auteurs culinaires contemporains et les meilleurs vendeurs dans le monde, à l’instar de Marlena Spieler, Vefa Alexiadou ou Chef Wan.

Quelques belles illustrations égayent avec gourmandises le propos. Ce sont des aquarelles réalisées par Florence Cointreau.

Méditerranée, Voyage dans les Cuisines

Par Mireille Sanchez.

Aux Editions La Martinière.

Illustrations Intérieures : Florence Cointreau

55 € TTC

Dimanche 16 octobre, Mireille Sanchez est l’invitée de Nathalie Hellal dans l’Etape Gourmande sur France Bleu à 12H. J’ai eu le plaisir, à sa demande, de l’accompagner ainsi que de Thierry Desceliers, conseiller culinaire chez Good’Epices.

Voici donc la recette de Mireille des Loukoums que j’ai présenté. J’ai rajouté un peu de safran, la petite entorse à la recette, car j’adore le mélange safran et rose. La rose doit être subtilement dosée, elle arrive en première bouche, puis le safran donne un petit coup de fouet à vos papilles et ajoute une note irrésistible de reviens-y !

Pour 30 loukoums environ

Pour le sirop :

300 g Sucre en poudre
120 g d’eau

Pour la maizena :

175 g d’eau
75 g Maïzena

Pour aromatiser :

1 Mini Rose séchée (en épices) sinon 1 càc d’eau de rose
4 pistils de safran
6 citron vert (uniquement le jus)
1 mini petite pointe de colorant rouge bio

Pour la finition

1 càs de sucre glace
1 càs de maïzena

Préparez la maïzena.

Dans un saladier, délayez la maïzena à 150 g d’eau. Mélangez bien et réservez.
Gardez les 25 cl d’eau pour la fin.

Préparez le sirop.

Faites bouillir 120 g d’eau avec le sucre et le jus des citrons verts.
Laissez sur le feu jusqu’à ébullition.
Baissez le feu et mélangez jusqu’à ce que le sirop épaississe et devienne sirupeux à 115°C environ.
Si vous n’avez pas de thermomètre, laissez bouillir au moins 5 minutes, en évitant qu’il ne colore.

Préparez la pâte à loukoum.

Quand le sirop est prêt, mélangez à nouveau bien la maïzena pour éviter qu’elle ne soit retombée au fond du bol, et versez-la d’un coup sur le sirop. Mélangez sans cesse au fouet pendant environ 20 à 30 min, jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte collante translucide.
Si vous préférez baisser le feu pour éviter que votre pâte brûle, comptez environ 45 minutes à fouetter non stop.
Quand la pâte devient bien épaisse et translucide, ajoutez les morceaux de rose ou l’eau de rose, le safran, le colorant et versez les 25 cl d’eau restant. Portez à ébullition et fouettez de nouveau environ 5 min.
Pour tester si la pâte est prête, remontez le fouet au dessus de la casserole et laissez tomber la pâte dedans. Elle doit retomber lentement et le restant sur le fouet doit être épais au toucher. Si elle n’est pas prête, continuez à faire cuire.

Laissez reposer à l’air 24H.

Tapissez de papier sulfurisé un plat d’environ 15 x 10 cm
Recouvrez de maïzena.
Coulez dessus votre pâte sur 3 cm d’épaisseur environ.
Saupoudrez de maïzena avec une petite passoire et laissez sécher 24H à température ambiante.

Finalisez les loukoums.

Dans un bol, mélangez le sucre glace et la maïzena.
Coupez vos loukoums en carrés réguliers avec un couteau huilé.
Roulez-les dans le mélange sucre glace maïzena.
C’est prêt à déguster. Laissez-les sécher à température. Evitez les pièces humides.