NEMS INRATABLES, POULET, CREVETTE, PORC & VEGETARIEN

Qui NEM me suive ! Les nems, on aime forcément. Et pas besoin de vous enNEMmer au bout du monde, aujourd’hui, on trouve tous les produits facilement. Alors, on mange CHINOIS ou chez toi ? Sachez que la recette est plutôt vietnamienne, NEM vient de NEM RAN qui veut dire pâté frit. Alors si vous être FRIand de ce plat, mais que vous avez la tête dans le pâté, suivez ma recette qui est toute simple à faire. Tout le secret réside dans les farces et ce n’est pas une blague. J’ai décidé de les faire sans porc, c’est plus digeste. Vous êtes prêts à rouler ? Pas besoin de permis pour cela : One, Two, FRIT, c’est cuit !

Cette recette Sans Porc, lol, au grand dam de Karine Le Marchand qui non sans humour me l’a bien comprendre, je l’ai servie à Michèle Bernier dans Une Ambition Intime . Le replay est ici :

https://www.6play.fr/une-ambition-intime-p_6204/michele-bernier-3-jours-de-folie-c_12225885

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Mais comme je suis Gentil, je vous ai préparé, à la demande de Karine Le Marchand, des nems au PORC. La recette est dans la vidéo ci-dessous…Et ils sont sans friture !

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4 PERS I PREPARATION: 30 min I Roulage : 30 min I Cuisson : 5 à 8 min

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Ingrédients :

• 40 galettes de riz

• Pour la garniture :

• 200 g de crevettes crues et grossièrement hachées

• 200 g de Blancs de poulet grossièrement hachés

• 100 g de carottes râpées

• 100 g de pousses de soja

• 100 g de vermicelle de riz

• 30 g de gingembre frais râpé

• 10 brins de coriandre

• 10 champignons noirs réhydratés.

• 50 g de sauce soja

• 50 g de sauce nuoc man

• 2 oignons hachés

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 oeuf

• sel et poivre

• Pour la sauce :

• le jus d’un citron

• 3 cuillères à soupe de suace nuoc man

• 1 cuiller à café de sauce soja

• 1 gousse d’ail haché

• Pour servir :

• 1 laitue

• Quelques brins de menthe fraîche

  Préparez les farces.

• Faites tremper les champignons et les vermicelles dans de l'eau tiède pour les réhydrater. Egouttez-les et séchez les.  Hachez les grossièrement.

• Dans un saladier, mélanger les vermicelles, les champignons, les carottes râpées, le soja. Effeuillez la coriandre dessus, râpez le gingembre. Ajoutez l’ail et les oignons hachés. Mélangez tout, assaisonnez avec la sauce soja et le sauce nuoc nam. Vérifiez l’assaisonnement et salez, poivrez. Ajoutez l’œuf battu, mélangez bien de nouveau et répartissez cette préparation en 3 récipients.

• Dans un récipient, vous ajouterez le poulet haché, dans un autre, les crevettes et enfin le dernier vous permettra de faire des nems végétariens.

Roulez les nems.

• Préparez un torchon propre et bien humide. Posez-le devant vous. Préparez une assiette creuse remplie d’eau tiède. Faites tremper une galette de riz dans de l'eau tiède quelques secondes. Posez-la sans l’égouttez sur le torchon humide.

• Déposez la farce de votre choix sur le bout de la galette face à vous, centrez-la. Rabattez les côtés gauche et droit sur la galette et commencer à rouler en remontant vers le haut. C’est aussi simple que ca.

Préparez la sauce.

• Mélangez tous les ingrédients. Lavez des feuilles de laitue et préparez la menthe.

Faites cuire vos nems.

• Idéalement dans une friteuse sinon à la poêle. Laissez cuire vos nems 5 à 8 minutes dans de l’huile bien chaude. Essorez-les à l’aide d’un sopalin et servez aussitôt.

• Si vous avez une grande quantité de nems. Préparez-les en avance sans trop les cuire, puis préchauffez votre grill et disposez-les sur une plaque allant dans le four 5 min avant de les servir

Pintade aux Gambas, mélange poivre citron menthe, jus à la fleur de cannelle et ail des ours #FUCHS #NOEL

Les fêtes de Noël approchent, c’est le moment de faire une répétition générale de son menu. Dans ce marathon gastronomique que sont les fêtes de fin d’année, je vous propose une recette pour laquelle votre foie ma foi vous rendra grâce et non grasse. Cela grâce à un terre et mer. Il s’agit d’une pintade aux gambas et aux épices. J’adore les épices et lors de mes voyages, je suis toujours à la quête de nouvelles saveurs. Cette pintade, je vais la garnir d’une une farce réalisée avec la chair des gambas. J’ai appris cette méthode de pâte de gambas en Asie. Cette farce, et ce n’est pas une blague, est peu grasse et très légère. Pour lui donner un bon coup de twist, je vais l’aromatiser avec un mélange Poivre-Citron et ajouter de la menthe pour sublimer le goût de la gambas. Cette alliance se mariera parfaitement avec la pintade. Avec les carcasses de pintade et de gambas, je vais réaliser deux jus. Un jus de pintade rehaussé de la saveur de l’ail des ours et d’une pointe fleur de cannelle, et un jus corsé de gambas. Je vous encourage vraiment à tester les fleurs de cannelle dans vos jus, cela va les sublimer. C’est très utilisé en Asie et vous pouvez me faire confiance là-dessus. Et la cannelle va surtout donner ce petit goût de reviens-y, ce plaisir de saucer sans oublier qu’on sera en pleine thématique : pas de Noël sans cannelle !

Question organisation, je vous conseille de faire les jus la veille. Ils n’en seront que meilleurs.

De même, vous pouvez tout farcir la veille, il ne vous restera plus qu’à les cuire le jour même.

Alors il est temps de sortir votre plus belle vaisselle, de filer préparer vos gamelles pour cuisiner cette pintade de Noël.

Une recette en collaboration avec les épices FUCHS

 En accompagnement, je préconise des coings rôtis aux piments et ail des ours ou des carottes colorées.

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 POUR 4 PERS I PRÉPARATION : 30 MIN I TEMPS DE CUISSON : 40 MIN

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Ingrédients :

• 1 pintade

• 1 Pointe à couteau de piment

• 75 g de beurre

• 4 pincées de Piment Jalapeno

• Quelques fleurs de Bouquet de Fleurs FUCHS

• Pour la farce :

• 200 g de jeunes pousses d’épinard

• 50 g de beurre

• 1 pincée Ail des Ours lyophilisé FUCHS

• Mélange aux 2 Poivres FUCHS

• 16 gambas

• 1 blanc d’œuf

• 1 trait de cognac

• 1/2 CAC de Menthe FUCHS

• Mélange Poivre Citron FUCHS

• Pour le jus corsé de gambas :

• Les carcasses des gambas

• 3,5 cl de porto

• 1/2 oignon

• 1/2 carotte

• 1 CAS de concentré de tomate

• 1 Pincée de Thym FUCHS

• 1 feuille de Laurier FUCHS

• 35 g de beurre froid

• Pour le jus de volaille :

• Carcasse de la pintade

• 50g de beurre

• 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté

• 1 pincée (8 fleurs)  Fleur de cannelle FUCHS

 Préparez le jus de pintade

• Ôtez les cuisses et les suprêmes de la pintade.  Récupérez les carcasses et faites-les revenir dans le beurre et une pincée d’ail des ours. Délayez le fond de veau avec 3,5 cl de porto et 300 g d’eau tiède. Arrosez-les les carcasses bien caramélisées de ce mélange et laissez réduire 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement, laissez infuser une pincée (8 fleurs) de fleur de cannelle 10 min, puis filtrez le jus.

Préparez le jus de gambas.

• Décarcassez les gambas. Réservez les queues au frais et récupérez les têtes et la carapace. Coupez l’oignon et la carotte en gros dés. Déposez les carcasses, les légumes, le thym et le laurier dans une cocotte avec le trait d’huile d’olive. Faites suer 5 minutes. Ajoutez le porto, portez à ébullition et arrosez d’eau jusqu’à hauteur,ajoutez le concentré de tomate et laisser cuire pendant 30 minutes à petit frémissement. Filtrez le bouillon. Versez-le dans une casserole et faites le réduire au 3/4 pour obtenir une réduction bien corsée.  Réservez.

Préparez la farce.

• Faites tomber les feuilles de jeunes pousses d’épinard dans le beurre et un peu d’ail des ours. Salez, poivrez avec le mélange 2 poivres. Réservez.

• Retirez les intestins des gambas en incisant le dos. Mixez 12 queues de gambas avec le blanc d'œuf et le trait de cognac. Assaisonnez avec le mélange Poivre Citron et la menthe. Réservez au frais

Préparez la pintade.

Ouvrez les suprêmes de pintade en portefeuille et aplatissez-les. Ouvrez les cuisses de pintade et désossez-les en gardant l’os du pilon. Salez et assaisonnez avec le piment Jalapeno. Déposez les blancs de pintade sur un film alimentaire. Répartissez les feuilles d’épinards dessus, puis déposez un peu de farce sur chaque escalope de pintade, mettez une gambas au centre. A l’aide du film alimentaire, roulez l’escalope de pintade sur elle-même et roulez-la de façon à former un boudin bien serré en serrant au bien au fur et à mesure les extrémités que vous nouerez bien. Pour les cuisses procédez de la même façon pour la farce, puis fermez-les à l’aide de cure-dents.

Procédez à la cuisson

• Faites cuire les cuisses de dinde dans à la poêle avec un peu de beurre.

• Plonger les rouleaux dans l'eau bouillante et les cuire à frémissement pendant 10 minutes. Retirez le film étirable et faites-les dorer avec les cuisses. Rectifiez l’assaisonnement avec le Mélange Poivre-Citron

Dressez votre plat.

• Coupez Vos cuisses de dindes en fusil (en biais). Disposez-les harmonieusement dans une assiette. Servez avec les 2 jus. Décorez avec des fleurs séchées. Servez avec des coings rôtis ou des carottes colorées.

La cuisse avec carottes et coing rôti

Soupe Asiatique au Poulet et Langoustine

Soupe Asiatique au Poulet

Élastique,

Des gimmicks,

Un peu comme Mick
Jagger que je trouve comique . Cette soupe dégustée en Asie va vous réchauffer les papilles, les mamilles et le cœur aussi. Ne restez pas statiques, courrez vite acheter ces produits asiatiques pour la réaliser, on les trouve maintenant dans tous les supermarchés.

Une recette que j’ai réalisé pour mon livre Cook’in pour tous, réalisé pour Guy Demarle :

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/soupe-asiatique-1

Ingrédients

• 200 g de lait de coco BIO

• 1 langoustine par personne

• 150 d de filets de poulet BIO

• 500 g de bouillon de poule

• 30 g de gingembre frais

• 20 g de pâte de curry

• 10 g de sauce de sauce soja

• 10 feuilles de basilic

• 2 gousses d'ail

• 2 échalotes

• 2 càs de moutarde à l’ancienne

• 1 càs de concentré de tomate

• 30 g d'huile d'olive

• 1 citron vert BIO

Préparez les ingrédients.

• Épluchez le gingembre. Mixez-le avec 10 cl d’eau pour obtenir une petite pâte. Dégermez les gousses d'ail et détaillez-les en 4. Faites de même pour les échalotes. Fendez le bâtonnet de citronnelle et coupez-le en 4. Détaillez le poulet en fine lanières.

Préparez la soupe

• Dans une cocotte, faite chauffer l’huile, ajoutez les échalotes, l’ail et la pâte de gingembre. Faites-les revenir dans coloration. Ajoutez le bouillon de poule, le lait de coco, les filets de poulet en fines lanières. la sauce soja, le sucre, la pâte de curry, la moutarde à l'ancienne, le concentré de tomates, les bâtonnets de citronnelle et le basilic ciselé. Laissez mijoter 20 min.

• Décortiquez les langoustines. Plongez-les dans le bouillon chaud et laissez cuire 4 minutes.

Servez.

• Retirez les bâtonnets de citronnelle, les langoustines et les morceaux de poulet. Mixez le bouillon et filtrez-le. Remettez les morceaux de poulet et de langoustine et servez avec un peu de zeste de citron vert dessus.

Travers d'Agneau Caramélisés

Non, on ne fait pas tout de travers. Car il n’y a pas que des travers de porc ou de bœuf dans la vie. Eh oui, mes agneaux, hésitez pas à demander un train poitrine d’agneau à votre boucher, il se fera un plaisir de vous la servir, surtout quand il n’est pas pressé…au risque de rater son train ! Le reste, hyper simple, une marinade, on fait mariner, et on cuit. 2 écoles pour ce travers d’agneau : soit à 250°C 8 min, soit à 220°C 50 min. J’ai choisi l’option 2 pour avoir une viande qui se détache toute seule de l’os. Alors au lieu jouer à votre train train quotidien, filez vite en cuisine remettre de l’ordre pour cuisiner ce travers.

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4 pers I temps de prep : 10 min I temps de cuisson : 50 min

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Ingrédients

• 1,5 kg de poitrine d’agneau

• 10 cl d’eau

• 1 càc de gingembre moulu

• 2 gousses d’ail

• 4 càs de miel

• 4 càs de ketchup

• 4 càs de sauce soja

• 1 càs de vinaigre de vin
  

  La veille,

Préparez la marinade.

• Mélangez le gingembre, les gousses d’ail pelées et hachées, le miel, le ketchup, le vinaigre de cidre, l’eau et la sauce soja.

Préparez la viande.

• Placez les travers de porc dans un plat et recouvrez-les de cette marinade. Réservez au frais 3 h au minimum

Le lendemain,

Préchauffez le four à 220°C.

Cuisez vos travers.

• Placez les travers dans un plat à four légèrement huilé et couvrez de marinade en en réservant un peu de sauce. Enfournez 50 min environ en les retournant régulièrement. Sortez la viande, laissez la reposer 10 min avant de la servir. Pendant ce temps, faites chauffer le reste reste de marinade dans une casserole et servez avec les travers

Tatin aux 3 tomates #LCI

• 6 tomates de différentes couleur
• 3 càs de moutarde à l'ancienne
• 3 cuillères à soupe de miel
• Pâte brisée :
• Pétrissez 250 g de farine avec une pointe de sel, 125 g de beurre et 1 oeuf entier.

Préparez les tomates tomates. Evidez-les et égouttez-les. Une fois égouttées, remplissez-les de moutarde à l'ancienne. Garnissez un moule à tarte de miel et  disposez les tomates sur ce miel, peau coté moule. Recouvrez d’une pâte brisée et faites cuire dans un moule préchaufé en 2 Cuissons : 210°C pendant 20 min, puis 180°C pendant 15 aut res minutes.

Asperges panées au Parmensan

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4 PERS I Prep : 15 min I Cuisson : 25 min

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16 asperges

100 g de chapelure

60 g de parmesan râpé

1 bouquet de persil plat

1 oeuf

1 blanc d'oeuf

Beurre pour cuisson 

Préparez les asperges. 

Coupez la base des asperges et pelez les tiges. Faites-les cuire 20 min dans une eau bouillante et salée. Egouttez-les et posez-les sur du papier absorbant.

PRéparez la panure.

Battez l’œuf et le blanc.

Mélangez la chapelure, les trois-quarts du persil haché, le parmesan dan un autre récipient.

Trempez les asperges dans l'oeuf et après dans la chapelure.

Faites chauffer du beurre dans une poêle. Faites-y dorer les asperges en les retournant régulièrement pendant 5 minutes.

Servez aussitôt parsemé du reste de persil ciselé

Couscous d'agneau #LCI #Paques

Le couscous, c'est le plat favori des Français. Alors, j'y go ! (d'agneau bien-sûr. Un bon coup de collier (d'agneau) pour vous mettre en selle (d'agneau). Avec cette recette, tout sera au carré (d'agneau).

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8 PERS I Prep : 20 min I Cuisson : 1H30

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• 1 kg d'épaule d'agneau ou collier
• 1 kg de semoule de couscous 
• 7 carottes
• 4 courgettes
• 2 navets
• 2 tomates 
• 1/2 chou vert 
• 1/2 potimarron
• 1 boite de pois chiche.
• 1 petite boite de concentré de tomate.
• 1 oignon. 
• coriandre
• 2 cm de gingembre frais écrasé ou 2 cc de gingembre moulu.
• 1 càs de curcuma
• 1 càs de paprika
• Huile d'olive

Préparez les ingrédients

• Coupez la viande d'agneau en gros morceaux. Épluchez les carottes et coupez-les en longueur.  Lavez et couper les courgettes en gros tronçons. Coupez le potimarron en dés. Épluchez les navets et coupez-les en 2. Lavez la moitié du chou blanc et coupez-le en 8. Coupez les tomates en 8. Épluchez et coupez l'oignon en 4.

Faites cuire la viande.

• Dans une couscoussière, ou une cocotte, faites revenir les morceaux d'agneau. Assaisonnez avec le gingembre, le curcuma, sel, poivre. Ajoutez les cubes de tomates. Couvrez avec 3 litres d'eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux pour bien débuter la cuisson de la viande d'agneau.
•  Ajoutez le concentré de tomate, les carottes, le chou et les navets. Laissez cuire 10 min.
• Ajoutez les courgettes, les pois chiches  et les morceaux de citrouille. Laissez cuire encore 20 min.
• Faites gonfler la semoule comme indiqué sur la boîte.
• Versez la semoule dans le plat de service, ajoutez la viande et les légumes et servez aussitôt.

Agneau au Safran et Orange #LCI #Paques

L'agneau au Safran, c'est divin. Cela donne un petit côté oriental à vos recettes.. Alors, j'y go ! (d'agneau bien-sûr). Un bon coup de collier (d'agneau) pour vous mettre en selle (d'agneau). Avec cette recette, tout sera au carré (d'agneau).

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4 PERS I Prep : 10 min I Cuisson : 20 min

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• 4 tranches d'agneau
• 2 oranges
• 1 càs de confiture d'orange amère
• 1 oignon
• 2 pincées de pistils de safran
• Huile d'olive

Préparez l'agneau.

• Dans une sauteuse faites chauffer l’huile d’olive puis faites dorer les tranches d’agneau à feu vif quelques minutes de chaque côté. Ajoutez l'oignon émincé, le jus d'une orange et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que l’oignon commence à se colorer. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes en retournant la viande à mi cuisson.

Préparez la sauce.

• Quand la viande est cuite retirez-la de la sauteuse, versez le jus de la deuxième orange, la confiture d'orange amer et le safran. Laissez réduire environ 5 minutes.
• Servez les tranches d’agneau napées de sauce.

Couronne d'agneau #LCI #Paques

Vous allez être le roi ou la reine de Pâques avec cette couronne. Votre repas sera couronné de succès. Avec une petite sauce à la menthe.

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8 PERS I Prep : 15 min I Cuisson : 40 min

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• 800 g d'épaule d’agneau hachée
• 200 g de tranches fines de lard 
• 1 courgette taillée en fines lamelles
• 1 bouquet de persil plat
• 1 oeuf
• 1 càs de paprika
• 1 pincée de cannelle
• 3 gousses d’ail

Préchauffez le four à 180°C

Préparez la farce.

• Mixez les herbes avec l’œuf et l'ail. Mélangez cette mixture avec la viande d'agneau hachée. Salez et poivrez. Ajout le paprika et la pincée de cannelle. 

Chemisez le moule.

• Faites bouillir de l'eau salée. Jetez dedans les lamelles de courgette. Laissez bouillir 5 min et retirez les courgettes. Séchez-les et laissez refroidir. Chemisez un moule à bavarois en alternant 3 lamelles de lard et 1 lamelle de courgette.

Finissez votre couronne.

• Remplissez le moule de farce, refermez le moule et laissez cuire à 180°C pendant 40 Minutes.
• Attendez 10 minutes avant de démouler. 

Boeuf Wellington #LCI

Le Duc de Wellington a remporté la bataille de Waterloo 18 juin 1815. C'est le tombeur de Napoléon. L’origine du nom de la recette n’est pas claire. Le Duc aurait raffolé d’un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de Madère et de pâté cuit en croûte.. D’autres évoquent une volonté d’angliciser le nom du filet de bœuf en croûte pendant les guerres napoléoniennes, ou encore le fait que le plat ressemblerait aux bottes en caoutchouc popularisées par le duc.

Une recette présentée sur LCI dans la Matinale WEEK-END : 

https://www.lci.fr/societe/des-celebrites-dans-nos-assiettes-2080513.html7

• 1 filet de boeuf de 1,5 kg
• 500 g de pâte feuilletée 
• 250 g de champignons de Paris
• 100 g de foie gras cru 
• 2 échalotes 
• 1/2 bouquet de persil 
• 1 oeuf
• 10 g de beurre 
• 4 cuil à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Préchauffez le four à 220°C

Préparez la garniture. 

• Nettoyez les champignons puis coupez-les en dés tout comme les échalotes. Hachez le persil et coupez le foie gras en dé. Faites revenir dans du beurre les échalotes et les champignons. Une fois qu'ils sont cuits, laissez refroidir et ajoutez le persil et le foie gras. Salez, poivrez.

Préparez la viande.

• Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Faites-y saisir le filet de bœuf sur toutes les faces. Retirez du feu. Roulez-la dans la garnitures

Finissez votre plat

• Étalez la pâte feuilletée. Posez la viande dessus et recouvrez avec la garniture. Roulez la pâte feuilletée.  Dorez au jaune d’œuf. Percez quelques petits trous dans la pâte à l'aide d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur. Enfournez pour 30 min. La pâte doit être dorée uniformément. Laissez reposer 10 min hors du four avant de découper et serve. 

Poisson Colbert #LCI

Jean-Baptiste Colbert né le 29 août 1619 à Reims, mort le 6 septembre 1683 à Paris, est un des principaux ministres de Louis XIV. Contrôleur général des finances de 1665 à 1683, secrétaire d'État de la Maison du roi et secrétaire d'État de la Marine de 1669 à 1683.

Son cuisinier aurait donné la préparation de ce poisson ainsi qu’une sauce qui porte le nom de son maître. Le principe réside dans le fait d’enlever les arêtes par le haut.

Une recette présentée sur LCI dans la Matinale WEEK-END : 

https://www.lci.fr/societe/des-celebrites-dans-nos-assiettes-2080513.html7

• Écaillez le bar. Coupez les arêtes et les nageoires avec des ciseaux.
• Avec un couteau, incisez Le dos en partant de la queue et en remontant jusqu’à la tête.  Dégagez des 2 côtés.
• Passez la lame du couteau délicatement entre la chair et l’épine dorsale. Coupez l’arête au niveau de la queue. Faire de même au niveua de la tête et retirez l'arête. Lavez le poisson désarêté avec du sopalin.
• Assaisonnés avec du citron et du fenouil et faites cuire 10 min à 220°C

Culotte Bouillie de Napoléon

Le pot-au-feu, le « bouilli », est la star des tables au 19e siècle.  Ce plat représente la richesse de la cuisine bourgeoise de l'Empire : ce n'est pas une viande qui est cuite, mais deux ou trois, ou quatre. Il y a autant de viandes que de légumes. Le bouillon de viande était hautement estimé, capable de revigorer les plus faibles, les plus malades. Napoléon en était très friand. Lui qui souffrait de l'estomac en consommait grande quantité. On mettait la partie arrière du bœuf : la queue et le gite. (le cul du bœuf, soit la culotte du bœuf). C'est un pot-au-feu absolument délicieux.

Une recette présentée sur LCI dans la Matinale WEEK-END : 

https://www.lci.fr/societe/des-celebrites-dans-nos-assiettes-2080513.html7

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4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 2H

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Ingrédients :

• 400 g de paleron

• 400 g de plat de côte

• 200 g de cuisses de poulet

• 150 g de lard

• 4 os à moelle

Garniture :

• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle

• 1 feuille de laurier

• 1/4 chou

• 4 navets

• 4 carottes

• 4 pommes de terre

• Persil

Pour servir :

• cornichons

• moutarde

• gros sel

Préparez le pot-au-feu de viandes.

• Dans une cocotte, mettez les viandes (coupez le bœuf et le paleron en gros morceaux).

• Épluchez et lavez les légumes.  Recouvrez la viande de ces légumes. Salez avec du gros sel et recouvrez d'eau ou de bouillon de boeuf. Portez à ébullition doucement et laissez mijoter 2 bonnes heures.

Servez.

• Récupérez le bouillon, servez les viandes avec cornichons, moutarde et gros sel.

• Ce plat est encore meilleur réchauffé.

Bon appétit !

Poutine #LCI

La poutine, c’est une recette qui n’a rien à voir avec le dirigeant russe. C’est le plat de nos voisins Canadiens. Pourquoi la poutine s’appelle poutine ? Le nom poutine est dû probablement au fait que d'autres mets, faits à base de pommes de terre soient également appelés poutines, poutine provenant du mot anglais « pudding ». La poutine, ce sont des frites avec du fromage et une sauce brune.

Une recette présentée sur LCI dans la Matinale WEEK-END : 

https://www.lci.fr/societe/des-celebrites-dans-nos-assiettes-2080513.html7

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4 Pers I Prép : 10 min I Cuisson : 5 min 

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• 600 g de frites bien chaudes
• 30 cl de bouillon de viande corsé
• 2 càs de moutarde
• 2 càs de cassonnade
• 1 trait de jus de citron
• 30 g de maizena
• 10 cl d'eau 
• 120 g de fromage émietté (tomme, cheddar...)
• Poivre 

Préparez la sauce.

• Mélangez le bouillon,le jus de citron, la moutarde et la cassonade. Portez à ébullition. Délayez la maïzena avec l'eau froide. Ajoutez-la en fouettant au bouillon et laissez épaissir. Poivrez généreusement.

Finissez la poutine

• Déposez les frites dans une assiette, parsemez de fromage et recouvrez de sauce bien chaude.

Bouillabaisse de Cabillaud #LCI

Avé la bouillbaisse, bonne mère, on va bien se réchauffer. Idem avec la soupe de poisson, c’est idéal par ce temps. Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol. Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au viie siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia, en grec ancien, à partir des invendus de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars. C'était également le plat que Persée a offert aux mendiants lors de la révolte esclave sur l'île d'Eraklos

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4 Pers I Prép : 10 min I Cuisson : 40 min

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• 4 dos de cabillaud
• 8 pommes de terre
• 4 tomates
• 4 brins de persil plat
• 1 fenouil bulbe
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 càc de piment de cayenne
• 1 feuille de laurier 
• 1 càc de safran moulu (ou 10 pistils de safran)
• 2 litres d'eau
• Pain
• Rouille (mayonnaise mélangée avec safran et un peu d'ail)

Préparez le bouillon.

• Faites suer l'oignon émincé avec le poireau. Ajoutez le piment de Cayenne et la feuille de laurier. Laissez revenir 5 min. Ajoutez le fenouil coupé en 4, arrosez d'eau, ajoutez les tomates concassées, le persil plat, le safran et les pommes de terre. Salez, poivrez.  Laissez cuire à petit bouillon 30 min.

Pochez le poisson.

• Une fois le bouillon prêt, filtrez-le. Mettez de côté les pommes de terre et le reste de la garniture. Faites frémir le bouillon filtré, salez et poivrez les poissons et pochez-les 10 min dans ce bouillon.

Servez la bouillabaisse.

• Remplissez des assiettes creuses de bouillon et e légumes. Posez dessus le poisson. Servez avec de la rouille et des croûtons. Vous pouvez agrémenter de moules et d'autres poissons cuits.

La recette du Potjevleesch #LCI

Le potjevleesch est un plat flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes ». Il est parfois abrégé à l'oral en « potch' » en Flandre française. C’est un mélange de 3 viandes que l’on accompagne de frites bien chaudes. Alors si vous vous sentez l'âme d'un ch'ti, prépare vite ce potjevleesch à vos amis. Et double ration pour celui qui arrive à prononcer le nom du plat sans bafouiller.

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8 Pers I Prép : 30 min I Cuisson : 3h

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• 4 cuisses  de poulet
• 4 râbles de lapin
• 200 g d'échine de porc
• 200 g de jarret de veau (avec os)
• 1 morceau de couenne de porc
• 75 cl de bière blonde
• 4 échalotes
• 4 baies de genièvre 
• 1 carotte
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre

Préchauffez le four à 160°C

Préparez les viandes.

• Coupez les viandes en gros morceaux en les désossant. Réservez les os. Assaisonnez.

Préparez la garniture.

• Pelez et émincez les échalotes et la carotte, ciselez le persil et mixez le tout.

Cuisez la préparation.

• Mélangez les viandes avec le mélange échalote. Assaisonnez. Remplissez une terrine de cette préparation. Ajoutez les baies de genièvre, le thym et le laurier. Arrosez de bière. Terminez en posant dessus les os. Couvrez la terrine, mettez-la dans un bain-marie et enfournez pendant 3h.

Finalisez le potjevleesch.

• Retirez les os en fin de cuisson. Laissez refroidir, et placez au frais une nuit. Servez avec des frites bien chaudes.

Sauce Hollandaise #LCI

L’histoire : La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom. Cette sauce accompagne les poissons et rentre dans la composition des œufs Bénédicte.

La recette et d'autres recettes sont ci-dessous : 

• 120 g de beurre
•  2 jaunes d’œufs
• le jus d’un demi citron
•  sel, poivre.

Mettez les jaunes d’œufs, le jus de citron dans une casserole et sur feu moyen. Battez le mélange devienne un sabayon. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre en petits dés. Remettez sur le feu si besoin de faire fondre à nouveau. Dès que ça fond, retirez aussitôt du feu. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir

Chou de Pomme de terre Courgette Menthe #LCI

Aucune raison pour que je vous mente. L'osmose pomme de terre courgette menthe,  c'est une alliance excitante. J'espère que cela vous tente, car cela est très facile à faire. Alors au lieu de faire la dilettante, filez-vite préparez ces choux de courgette à la menthe. 

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4 pers I Prép : 15 min I Cuisson : 25 min 

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• 1 courgette
• 4 pomme de terre
• 1 cas d’huile d’olive
• 50 g de fromage 
• 4 feuille de menthe
• 1 trait de citron
• 100 g de chapelure
• Pour la chips : 
• 50 g d'emmental
• 5 g de farine

Préparez des disques d'emmental.

• Mixez l'emmental avec la farine. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits cercles de fromage et laissez cuire à 180°C pendant 8 minutes pour obtenir des petites chips de fromage.

Préparez la courgette.

• Coupez la courgette en dés et faites-les revenir dans de l'huile d'olive.

Préparez les pommes de terre.

• Faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Épluchez-les et réduisez-les en purée à l'aide d'une fourchette. 

Préparez le chou.

• Mixez les pommes de terre avec l'emmental, la courgette, le jus de citron et les feuilles de menthe. Rectifiez l'assaisonnement. Roulez des boulettes de cette purée dans la chapelure et faites frire jusqu'à coloration. Recouvrez d'une chips d'emmental et d'une feuille de menthe avant de servir.

Pommes Dauphines #LCI

Les pommes Dauphines, c'est un moyen de recycler la purée. Comme si la purée était reine, voici sa dauphine ! Alors au lieu chercher une lapine, filez vite en cuisine préparer ces pommes Dauphines.

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4 pers I Prép : 30 min I Cuisson : 10 min

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• 250 g de pommes de terre à purée
• 250 g de pâte à choux
• 150 g d'eau
• 120 g de farine
• 4 oeufs
• 80 g de beurre
• 1 pincée de sel
• poivre

Préparez la pâte à choux. 

• Faites bouillir l'eau avec le beurre et le sel. Jetez la farine en pluie d'un seul coup, puis toujours sur le feu, remuez avec une cuillère en bois. Continuez à feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache parfaitement de la casserole.
• Laissez tiédir. Hors du feu, ajoutez les œufs entiers un par un, en mélangeant entre chacun. 

Préparez les pommes Dauphines.

• Incorporez la purée à la pâte choux, mélangez, salez et poivrez selon votre goût. Faites chauffer l'huile de friture. Pochez à l'aide d'une poche à douille des petites boules sur un papier sulfurisé. Faite les tomber tout doucement dans l'huile. Faites-les dorer. 

Farcement Express #LCI

Non, ce n'est pas une farce. Le Farcement est une recette Savoyarde. Il est long à préparer, ce n'est pas une blague. Alors je vous propose une recette express. Au lieu de râper les pommes de terre, je propose de les cuire à la vapeur et d'en faire une purée. Alors au lieu de de réviser votre allemand, filez préparer votre Farcement 

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8 pers I Prép : 30 min I Cuisson : 1H30

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• 40 tranches de poitrine fumée environ.
• Pour la farce :
• 2 kilo de Pommes de terre
• 250 g de pruneaux dénoyautés
• 125 g de beurre
• 125 g de lardons
• 3 oeufs
• 1 oignon
• Sel/ Poivre

Préparez les pommes de terre.

• Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Épluchez-les et écrasez-les en purée

Préparez la farce

• Faites revenir les oignons avec les lardons. Mélangez la purée de pomme de terre avec les pruneaux et ajoutez les oignons et les lardons. Versez le beurre fondu dessus, mélangez et rectifiiez l'assaisonnement.

Préparez le moule.

• Prenez un moule assez haut, à Farcement si vous avez. Sinon prenez un moule à charlotte. Tapissez-le de tranche de lard. Versez la farce dans le moule. Rabattez les tranches de lard sur cette farce, couvrez le moule d’aluminium et déposez-le dans un autre moule rempli d'eau pour faire un bain-marie. Enfournez à 180°C pendant 1H30. Laissez reposer 10 min avant de démouler.

Canard Laqué #NouvelAnChinois #LCI

Un canard laquais, c'est un canard en service dans un palais. Un  canard laqué, c'est un canard au service de notre palais. C’est le plat de Pékin par excellence. Il y a 8 différentes provinces réputées : Sechuan, Shandong, Canton, Hunan, Jiangsu etc. Le maître actuel du Canard Laqué en la Matière s’appelle DaDong, il possède une grande chaîne de restaurant et le transforme même en Burger (Vidéo Burger Canard Laqué). Vous choisissez via un écran votre burger, vous payez avec votre téléphone, et arrive, selon votre composition, votre burger. Le chef DaDong m’a livré une recette simplifiée du canard Laqué. Alors au lieu de vous balader quai Malaquais, filez vite préparer ce canard laqué.

La recette et d'autres recettes sont dans la vidéo ci-dessous, issus de mes chroniques à la télévision : Plateau Gourmand

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Pour 6 pers I Prép : 20 min I Cuisson : 2h 

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• 1 canard

• Pour la laque :

• 200 g de miel liquide

• 15 cl de sauce soja

• 10 cl de vinaigre de riz

• 2 càs de maïzena

• 2 gousses d'ail écrasées

• 1 càs de cinq-épices

• 1 doigt de cognac

• 10 g de levure chimique

• 1 morceau de gingembre

Pour servir le canard

• Quelques crêpes Krampouez ( cf recette ici)

• De la sauce Hoisin

• 1/2 concombre coupé en bâtonnets

• Un blanc de poireau émincé très finement en bâtonnets.

Préparez le canard.

• Plongez le canard entier dans de l'eau bouillante 4 minutes. Essuyez-le bien et perforez sa peau de petits trous.

Préparez la laque. 

• Mélangez dans un bol tous les éléments de la laque et mixez le tout, sauf le morceau de gingembre.

Laquez le canard.

• Mettez le canard dans un plat profond. Frottez-le avec le gingembre sur toutes les parties. Badigeonnez-le avec un pinceau de laque, remplissez également sa cavité avec un peu de laque et mettez également le morceau de gingembre dans la cavité. Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l'arrosant de laque toutes les 2h de temps en temps afin qu'il soit entièrement coloré de sauce. La laque doit être sèche entre les différentes couches.

Faites cuire votre canard.

• Préchauffez le four à 220°C

• La laque sur votre canard doit être bien sèche. Utilisez la fonction rôtissoire de votre four et embrochez le canard. Si vous n'avez pas de fonction rôtisserie, laissez votre canard dans le plat. Enfournez votre canard pour 20 minutes.

• Baissez ensuite la température à 170 °C  et laissez cuire pour 1H mais ne cessez pas d'arrosez (en rôtissoire ou dans votre plat) tous les 1/4 d'heure pour que la peau du canard colore. Augmentez la température à 220°C pendant 15 minutes pour que le canard finisse de brunir.

• Découpez des morceaux de peau avec un peu de chair sur tout le canard, en forme de rectangle et de la taille d'une bouchée. Découpez vos crêpes en cercles avec un emporte pièce de la taille d’une paume de la main. Déposez un bâtonnet de concombre et et un peu de blanc de poireau. Déposez dessus la peau de canard, fermez la crêpe et trempez le tout dans la sauce Hoisin. Après ce régal, finissez le canard en découpant les morceaux de chair.