Entrée

Tomates mozzarella revisitées #LCI

tomate mozza Cyril Rouquet Prévost
  •  pour la brunoise :
  • 1 mélange de tomates colorées
  • 1 g d'agar agar
  • Sel
  • Poivre
  • Dome Mozza 
  •  125 g de mozzarella
  • 150 g de crème liquide entière
  • 5 feuilles de basilic frais,
  • sel et poivre

Préparez les tomates.

Coupez les tomates en petits dés. Récupérez l'eau des tomates et la faire bouillir avec l'agar agar (100 g d'eau de tomates pour 1 agar agar).  Assaisonnez. Garnissez des empreintes  en tassant bien. Laissez au frais le temps de préparer le reste. 

Préparez la mozzarella.

Mixez la mozzarella avec le basilic et la crème bouillante. Assaisonnez. Garnissez des empreintes demi-sphères de cette préparation et laissez prendre au frais.

Assemblez votre entrée.

Déposez sur la brunoise de tomates la sphère de tomate. Servez bien frais.

Tatin aux 3 tomates #LCI

tatin tomate Cyril Rouquet-Prévost
  • 6 tomates de différentes couleur
  • 3 càs de moutarde à l'ancienne
  • 3 cuillères à soupe de miel
  • Pâte brisée :
  • Pétrissez 250 g de farine avec une pointe de sel, 125 g de beurre et 1 oeuf entier.

Préparez les tomates tomates. Evidez-les et égouttez-les. Une fois égouttées, remplissez-les de moutarde à l'ancienne. Garnissez un moule à tarte de miel et  disposez les tomates sur ce miel, peau coté moule. Recouvrez d’une pâte brisée et faites cuire dans un moule préchaufé en 2 Cuissons : 210°C pendant 20 min, puis 180°C pendant 15 autres minutes.

beignets de tomates vertes #LCI

Beignets tomate verte Cyril Rouquet-Prévost

Voici une recette inspirée de mon Plateau Gourmand de la Matinale LCI Week-end de ce samedi, consacré au Cinéma et Cuisine. A l'occasion du festival de Cannes, je vous propose des recettes inspirées de films. Pour cee beignetd, c'est Les Beignet de Tomate Verte qui m'a inspiré.

  •  200 g de lait
  • 125 g de farine
  • 1 oeuf  
  • 1 càs de bicarbonate de soude

Préparez la pâte.

  • Versez la farine dans un saladier, ajoutez le bicarbonate de soude, creusez un puits au milieu, cassez 1 œuf, et délayez petit à petit avec le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Réservez 1 h au frais.

Préparez les tomates.

  • Rincez les tomates, coupez-les en fines rondelles, mettez-les à égoutter sur du papier absorbant pendant 30 min.

Préparez les beignets.

  • Faites chauffer le bain de friture. Trempez les rondelles de tomate une par une dans la pâte à beignets puis dans l’huile. Faites-les cuire 5 min, égouttez-les sur du papier absorbant.
  • Si vous voulez une version salée, salez et ajutez du basilic
  • Si vous voulez une version sucrée, ajoutez du citron et sucrez avec du sucre glace

Gaspacho Tomate Rhubarbe #LCI

Gaspacho tomate rhubarbe

Les gars, ils ne sont pas chaud pour mélanger la rhubarbe et la tomate ! Ils ont tort !!! Rien ne vaut un bon gaspacho avec une pointe de rhubarbe (cuite évidemment).

  • 1,5 kg de tomates mûres
  • 1 oignon rouge
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl de vinaigre de vin de cidre
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1/2 bouquet de basilic
  • 30 g de mie de pain frais
  • sel, poivre
  • 200 g de rhubarbe
  • 2 oignons

Préparez le gaspacho.

  • Dans un saladier, mettez le pain; l"huile, le vinaigre, les tomates coupées en 4, la gousse d'ail et 1 oignon émincé. Mélangez, filmez et placez au frigo toute la nuit.

Préparez la rhubarbe.

  • Épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons. Émincez le second oignon. Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive avec la rhubarbe. Saler, poivrer.

Terminez le gaspacho.

  • Mixez le mélange de tomates avec la rhubarbe pour obtenir une texture fine.
  • Rectifiez l’assaisonnement.
  • Servez très frais avec un trait d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic.

Terrine d'asperge Express

terrine d'asperge au oeufs Cyril Rouquet-Prévost

4 PERS I PREP : 15 min I Cuisson : 10 min 


  • 3 oeufs durs
  • 2 boîtes d'asperges
  • 120 g de mayonnaise
  • 1 paquet de gelée au Madère dilué dans 1/4 l d'eau

Faites cuire  les 3 oeufs durs. Une fois refroidis, mixez-les avec les asperges et la mayonnaise.

Ajoutez la gelée de madère refrodie. Mélangez tout, versez dans une terrine et laissez prendre au frais une nuit. 

 

Asperges panées au Parmensan

asoerges panées Cyril Rouquet-Prévost

4 PERS I Prep : 15 min I Cuisson : 25 min


16 asperges

100 g de chapelure

60 g de parmesan râpé

1 bouquet de persil plat

1 oeuf

1 blanc d'oeuf

Beurre pour cuisson 

Préparez les asperges. 

Coupez la base des asperges et pelez les tiges. Faites-les cuire 20 min dans une eau bouillante et salée. Egouttez-les et posez-les sur du papier absorbant.

PRéparez la panure.

Battez l’œuf et le blanc.

Mélangez la chapelure, les trois-quarts du persil haché, le parmesan dan un autre récipient.

Trempez les asperges dans l'oeuf et après dans la chapelure.

Faites chauffer du beurre dans une poêle. Faites-y dorer les asperges en les retournant régulièrement pendant 5 minutes.

Servez aussitôt parsemé du reste de persil ciselé

Terrine de lentille, ris de veau et foie gras

terrine foie gras cyril rouquet-prévost LCI

On entérine la terrine de lentille. Et avec les lentilles, pas de problème de vue ! Ah ah je ris... de veau car cette terrine le veau bien. Ma foi, elle sera au fois gras et au ris de veau. A vos sylos !


8 PERS I Prep : 30 min I Cuisson : 40 min 


  • 200 g de lentilles
  • 4 tranches de ris de veau cuit
  • 150 de foie gras mi-cuit 
  • 2 litres de bouillon de volaille
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1 sachet de gelée de madère dilué dans 1/4 litre d'eau

Préparez les lentilles.

Epluchez la carotte et coupez-la en morceaux. Pelez l'oignon et piquez -le avec les clous de girofle. Placez les lentilles dans une cocotte remplie de bouillon de volaille, ajoutez la carotte, la feuille de laurier et l'oignon. Faites cuire 40 minutes.

Préparez la gelée.

diluez la gelée dans de l'eau froide, puis portez à ébullition. Laissez refroidir puis mélangez cette gelée aux lentilles cuites et égouttées.

Coupez le foie gras en tranches ainsi que les ris de veau.

Tapissez une terrine de lentilles,  alternez couches de lentilles et tranches de foie-gras et ris de veau. Placez au frais 12 heures.

 

Oeuf Brouillés au Beaufort

oeufs brouilles LCI Cyril Rouquet-Prévost

Pas de quoi vous brouiller avec vos amis. Même si on ne mets pas les oeufs dans le même panier. Idéal pour un brunch.


4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 6 min


  • 6 oeufs
  • 100 g de beaufort râpé
  • 40 g de beurre.

Préparez les œufs.

  • Découpez  délicatement un chapeau dans 4 œufs (opération délicate).

Préparez les œufs brouillés.

  • Mettez le beurre dans une casserole anti-adhésive. Versez les œufs entiers battus. A feux doux, faites cuire les œufs pendant 3 minutes environ en  remuant sans arrêt à l’aide d'un fouet.
  • Quand les œufs commencent à prendre, ajoutez le fromage. Laissez fondre et  garnissez les coquilles vides de cette préparation.
  • Servez aussitôt.

Brick au Thon #LCI #Pâques

Brick Cyril Rouquet-Prévost LCI

6 PERS I Prep : 10 min I Cuisson : 15 min 


  • 8 feuilles de brick
  • 1 boîte de thon à l'huile
  • 5 branches de coriandre
  • 1 kiri
  • 1 oeuf
  • 4 càs de parmesan
  • Jus d'un demi citron
  • 1 poignée d'olives vertes dénoyautées coupées en rondelle
  • 1 pincée de sel, poivre
  • ½ c à c de paprika

Préparez la farce.

  • Dans un récipient, émiettez le thon, ajoutez la coriandre, les olives en rondelle, le kiri et le parmesan. Ajoutez l’œuf. Verser le jus de citron et assaisonner de paprika, sel et poivre.

Préparez les brick.

  • Disposez une cuillère à soupe de cette farce sur la feuille de brick et pliez en forme de triangle.
  • Huilez au pinceau les bricks. Enfournez dans un four chaud pendant 15 à 20 min. 
  • Servez  ces bricks en les arrosant de jus de citron.

Couronne d'agneau #LCI #Paques

couronne de paques Cyril Rouquet-Prévost

Vous allez être le roi ou la reine de Pâques avec cette couronne. Votre repas sera couronné de succès. Avec une petite sauce à la menthe.


8 PERS I Prep : 15 min I Cuisson : 40 min


  • 800 g d'épaule d’agneau hachée
  • 200 g de tranches fines de lard 
  • 1 courgette taillée en fines lamelles
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 oeuf
  • 1 càs de paprika
  • 1 pincée de cannelle
  • 3 gousses d’ail

Préchauffez le four à 180°C

Préparez la farce.

  • Mixez les herbes avec l’œuf et l'ail. Mélangez cette mixture avec la viande d'agneau hachée. Salez et poivrez. Ajout le paprika et la pincée de cannelle. 

Chemisez le moule.

  • Faites bouillir de l'eau salée. Jetez dedans les lamelles de courgette. Laissez bouillir 5 min et retirez les courgettes. Séchez-les et laissez refroidir. Chemisez un moule à bavarois en alternant 3 lamelles de lard et 1 lamelle de courgette.

Finissez votre couronne.

  • Remplissez le moule de farce, refermez le moule et laissez cuire à 180°C pendant 40 Minutes.
  • Attendez 10 minutes avant de démouler. 

 

Tartare et peau grillée de Saumon

Peau de saumon Cyril Rouquet-Prévost

Le poisson, généralement, on en jette la peau. Pourtant, bien cuite et croustillante, elle est délicieuse. C’est à comparer avec la peau de poulet qui est elle aussi délicieuse. Le top 3 des meilleures peaux de poisson : le saumon, le bar et la truite.  Par contre on va éviter les peau dures et gélatineuses des poissons comme le requin, le thon, la raie (turbot et sole). C’est bien meilleur de les utiliser pour faire du Galuchat – inventé par JC Galluchat au 18ème siècle. Je vous propose de faire des chips de peau de saumon accompagnées de la chair en tartare.

  • 2 pavés de saumon frais, désarrèté avec leur peau
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 oignon frais
  • herbes fraîches de votre choix (aneth, basilic, ciboulette, persil...)

2 Pers I Prép : 10 min I Cuisson : 5 min 


réparez les peaux.

  • Faites chauffer de l'huile d'olive. Mettez à cuire côté peau jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. En longeant la chair, décollez la peau et nettoyez la peau côté chair. Remettez à cuire la peau côté chair dans un peu d'huile jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.

Préparez le tartare.

  • Hachez les pavés de saumon au couteau en formant des petits cubes et assaisonnez avec  l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Couvrez le saladier et placez au réfrigérateur. Ciselez les herbes et hachez l'oignon frais.
  • Mélangez le tartare avec l'oignon et les herbes.
  • Servez le tartare avec les chips de poisson dessus.  

Pop Corn de peau de Cochon #LCI

Pop conr de cochon Cyril Rouquet-Prévost

Le vieil adage nous dit que tout est bon dans le cochon. Même la peau. Transformée en chips ou en popcorn, c'est délicieux. 


4 Pers I Prep : 20 min I Cuisson : 1H 


  • 250g de peau de cochon crue
  • Huile
  • Epices

 

  • Préparez la peau. Faites bouillir la peau dans de l'eau avec du sel  pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle soit très molle.
  • Séchez-la et finissez de la dégraissez à l'aide d'un couteau.
  • Laissez-la à sécher à l'air libre pendant une nuit.
  • Découpez la peau en morceau.
  • Faites la frire dans de l'huile bouillante.
  • Assaisonnez selon vos goûts.

La recette du Potjevleesch #LCI

potjevleesch Cyril Rouquet-Prévost

Le potjevleesch est un plat flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes ». Il est parfois abrégé à l'oral en « potch' » en Flandre française. C’est un mélange de 3 viandes que l’on accompagne de frites bien chaudes. Alors si vous vous sentez l'âme d'un ch'ti, prépare vite ce potjevleesch à vos amis. Et double ration pour celui qui arrive à prononcer le nom du plat sans bafouiller.


8 Pers I Prép : 30 min I Cuisson : 3h


  • 4 cuisses  de poulet
  • 4 râbles de lapin
  • 200 g d'échine de porc
  • 200 g de jarret de veau (avec os)
  • 1 morceau de couenne de porc
  • 75 cl de bière blonde
  • 4 échalotes
  • 4 baies de genièvre 
  • 1 carotte
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • sel, poivre

Préchauffez le four à 160°C

Préparez les viandes.

  • Coupez les viandes en gros morceaux en les désossant. Réservez les os. Assaisonnez.

Préparez la garniture.

  • Pelez et émincez les échalotes et la carotte, ciselez le persil et mixez le tout.

Cuisez la préparation.

  • Mélangez les viandes avec le mélange échalote. Assaisonnez. Remplissez une terrine de cette préparation. Ajoutez les baies de genièvre, le thym et le laurier. Arrosez de bière. Terminez en posant dessus les os. Couvrez la terrine, mettez-la dans un bain-marie et enfournez pendant 3h.

Finalisez le potjevleesch.

  • Retirez les os en fin de cuisson. Laissez refroidir, et placez au frais une nuit. Servez avec des frites bien chaudes.
potjevleesch Cyril Rouquet-Prévost

Salade Russe #LCI

salade russe LCI Cyril Rouquet-Prévost

L’histoire : Cette salade est devenue une incontournable salade des buffets d’entrées (zakouski) du Nouvel An. C’est un Chef français, alors chef du Restaurant L’Hermitage, qui a créé cette recette  en 1860. Cette salade pouvait contenir aussi bien de la langue de veau, du caviar, des queues d’écrevisse, des câpres ou du canard fumé. La recette de la sauce qui accompagnait cette salade était un secret, même si on suppose qu’elle était une sorte de mayonnaise. Il se fit piquer sa recette un sous-chef et ce plat devint l’un des plus célèbres de Russie. On l’appelle aussi Salade Napoléon

La recette et d'autres recettes sont ci-dessous : 


4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 20 min (pour les légumes


  • 250 g de blanc de poulet cuits et coupés en dés
  • 2 pommes de terre cuites et coupées en dés 
  • 2 carottes cuites et coupées et dés
  • 200 g de petits pois
  • 3 œufs durs , coupés en dés
  • 3 gros cornichons coupés en dés
  • Pour la sauce :
  • Jus d’un demi-citron
  • 100 g de mayonnaise
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • De l’aneth frais
  • Sel, Poivre

Mélangez le poulet, les œufs, les cornichons, les petits pois, les pommes de terre et les carottes.

Faites la sauce.

  • Mélangez la mayonnaise, le citron et la moutarde. Ajoutez l'aneth.

Melangez tout avec la sauce avant de servir. 

Sauce Hollandaise #LCI

Sauce Hollandaise Cyril Rouquet-Prévost

L’histoire : La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom. Cette sauce accompagne les poissons et rentre dans la composition des œufs Bénédicte.

La recette et d'autres recettes sont ci-dessous : 

  • 120 g de beurre
  •  2 jaunes d’œufs
  • le jus d’un demi citron
  •  sel, poivre.

Mettez les jaunes d’œufs, le jus de citron dans une casserole et sur feu moyen. Battez le mélange devienne un sabayon. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre en petits dés. Remettez sur le feu si besoin de faire fondre à nouveau. Dès que ça fond, retirez aussitôt du feu. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir

Chou de Pomme de terre Courgette Menthe #LCI

Chou Cyril Rouquet-Prévost

Aucune raison pour que je vous mente. L'osmose pomme de terre courgette menthe,  c'est une alliance excitante. J'espère que cela vous tente, car cela est très facile à faire. Alors au lieu de faire la dilettante, filez-vite préparez ces choux de courgette à la menthe. 


4 pers I Prép : 15 min I Cuisson : 25 min 


  • 1 courgette
  • 4 pomme de terre
  • 1 cas d’huile d’olive
  • 50 g de fromage 
  • 4 feuille de menthe
  • 1 trait de citron
  • 100 g de chapelure
  • Pour la chips : 
  • 50 g d'emmental
  • 5 g de farine

Préparez des disques d'emmental.

  • Mixez l'emmental avec la farine. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits cercles de fromage et laissez cuire à 180°C pendant 8 minutes pour obtenir des petites chips de fromage.

Préparez la courgette.

  • Coupez la courgette en dés et faites-les revenir dans de l'huile d'olive.

Préparez les pommes de terre.

  • Faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Épluchez-les et réduisez-les en purée à l'aide d'une fourchette. 

Préparez le chou.

  • Mixez les pommes de terre avec l'emmental, la courgette, le jus de citron et les feuilles de menthe. Rectifiez l'assaisonnement. Roulez des boulettes de cette purée dans la chapelure et faites frire jusqu'à coloration. Recouvrez d'une chips d'emmental et d'une feuille de menthe avant de servir.

Sucette de Beaufort AOP au Sésame.

sucette de beaufort Cyril Rouquet-Prévost

On a beau être fort, le Beaufort, c'est beau et fort, mais c'est bon. Voici une façon facile à faire et très sympa pour l'apéro.  Elle seront le sésame qui vous ouvrira l’appétit. Alors au lieu de rester dans votre fort, filez -vite préparer ces sucettes au Beaufort.

La recette et d'autres recettes sont dans la vidéo ci-dessous :


10 unités I Prep : 5 min I Cuisson : 5 min 


  •  100 g de Beaufort 
  • 10 g de farine
  • 10 bâtonnets
  • Graines de sésame

Préchauffez le four à 180°C

Préparez la base.

  • Mixez grossièrement le Beaufort. Ajoutez la farine et mélangez.  

Préparez les sucettes.

  • Recouvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Disposez  dessus des petits cercles de fromage. Déposez au centre de chaque cercle un bâtonnet, recouvrez d'un peu de fromage et de sésame. Faites cuire une quizaine de minutes (vérifiez que les sucettes ne brunissent pas trop).

Tartine de Tomme de Savoie IGP #LCI

tartine de tomme Cyril Rouquet-Prévost

Wesh Wesh ! Cette tartine s'inspire de la tartine Welsh, que l'on aime bien dans le Nord. Mais là, elle devient Savoyarde. Et ce n'est pas Tom qui dira le contraire. Alors lieu d'aller couper du bois, filez-vite préparer cette tartine de tomme de savoie, à la bière.

La recette et d'autres recettes sont dans la vidéo ci-dessous :


4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 15 min 


  • 400 g de tomme de Savoie
  • 15 cl de bière rousse du mont blanc
  • 4 tranches de  pain de campagne
  • 4 tranches de jambon de savoie
  • 4 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
  • Poivre

Préparez la tartine. 

  • Dans un plat à gratin, mettez le pain. Arrosez d'une lichette de bière, puis tartinez de moutarde. Couvrez d'un tranche de jambon de pays.

Préparez la tomme.

  • Râpez la tomme.  Faites la fonde dans une casserole avec la bière en remuant jusqu'a obtenir une sorte de fondue.

Finissez vos tartines.

  • Recouvrez vos tartines de la fondue de fromage et faites gratiner.

Artichaut au Reblochon AOP de Savoie

artichaut au reblochon Cyril Rouquet-Prévost

La recette et d'autres recettes sont dans la vidéo ci-dessous :


4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : Pas de cuisson


  • ½ Reblochon de Savoie
  • 4 fonds d'artichaut
  • 4 tomates cerises
  • 4 olives
  • 2 càs d’huile de noisette
  • 2 càs de jus de citron
  • 1 oignon frais

Préparez le reblochon.

  • Coupez le reblochon en petits dés.

Préparez la garniture.

  • Coupez les tomates en fines lamelles, les olives aussi. Faites cuire les fonds d'artichaut à la vapeur. Coupez l'oignon frais en 4.

Préparez la vinaigrette.

  • Mélangez l'huile et le citron. Mettez les tomates et les olives avec le reblochon dans la vinaigrette. 

Terminez les artichauts.

  • Remplissez les coeurs d'artichaut avec la garniture. Terminez par un quart d'oignon frais.

 

Oeufs au Thé #nouvelanchinois #LCI

Oeufs au thé Cyril Rouquet-Prévost

Ton thé t'a t'il ôté ta toux ? Je parle de toin pas d'eux, ni d'oeufs, Quoique les oeufs au thé, ca rique de nous mater l’appétit. Ce sont des petites friandises que les Chinois adorent. On en mange au petit déjeuner, dans la rue. A ne pas confondre avec les œufs de 100 ans. Ils sont marbrés, cela est leur caractéristique. Alors au lieu de lire le chat Botté, filez-vite préparer ces oeufs au thé.

La recette et d'autres recettes sont dans la vidéo ci-dessous : 


4 pers I Prép : 5 min I Cuisson : 1H10


  • 4 oeufs
  • 250 g de thé noir
  • 15 cl de sauce soja
  • 1 càs de sucre cassonade
  • 2 morceaux d’anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 càc de poivre noir
  • 1 zeste de citron 

Préparez les œufs durs.

Mettes les œufs dans une casserole et couvrez d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 10 min.

Préparez le thé.

Faites chauffer 25 cl d'eau et mettez 2 à 3 sachets de thé noir. Ajoutez les épices.

Préparez les œufs.

Tapotez les œufs avec le dos d’un couteau légèrement jusqu’à fendiller les coquilles. Posez-les délicatement dans la casserole de thé.  Laissez cuire à feu doux 1 h. Laissez refroidir avant de décoquiller. Les marbrures apparaîtront. Idéal en salade ou avec du riz. 

Oeufs au thé Cyril Rouquet-Prévost